[发明专利]一种牛肉制品及制备方法

权利要求书

1.一种牛肉制品,是按下列方法制备而得：

⑴蒸汽断红:把原料肉切成块状，放蒸箱内，温度升至 100℃，时间为80-85分钟；

⑵冷却:出箱自然冷却至常温；

⑶切片：把冷却到常温的块肉进行切片，要求肉顺纹理切成0.3cm的厚度；

⑷辅料配制：首先把所需要的花椒、白胡椒、辣椒、香叶碾成粉末备用，然后将花椒：白胡椒：辣椒：香叶：五香粉以1-2:0.5-0.8:0.8-1:0.2-0.3:0.8-1重量比例混合,形成混合粉，备用；

⑸配料：以备好的牛肉干为基准计量，加糖16%、鱼露2%、盐2.5%、蜂蜜1.2%、混合粉2.8%、0.5%的木瓜蛋白酶3%；

⑹拌料：将配制好的料倒入锅中，加10%-20%的人参牛肉汤，再升温熬制，进行灭菌处理，温度控制在85℃-90℃，40分钟，然后加入牛肉干搅拌；

⑺腌制：把搅拌好的牛肉干再降到常温，然后送到专用腌制库内，腌制时间控制在13-18小时；

⑻炒制：将腌制好的牛肉倒入蒸汽锅内升温进行炒制，炒制时间为2.5小时，锅内温度升到90℃再开始计时，大火30分钟，小火50-60分钟，文火60-70分钟，达到锅内的所有汤料已被全吸收完，出锅冷却；

⑼二次烘烤：一次烘烤，步骤⑻出锅冷却至常温时就把产品均匀摊筛在不锈钢上，然后放置烘房内，烘房温度控制在50℃-55℃，烘烤时间为100-120分钟；

二次烘烤：一次烘烤后把不锈钢筛上的产品进行翻筛，然后进行2次烘烤，烘烤温度控制在60℃-65℃，时间为100分钟，然后升温至85℃进行灭菌处理，时间为30分钟，水分控制在14%-16%，结束后进入无菌室，冷却到常温；

⑽分装：将冷却到常温的产品按要求进行包装贮藏。

2.根据权利要求1所述的一种牛肉制品，其特征在于所述的步骤⑴中原料肉为延边黄牛肉。

3.根据权利要求1所述的一种牛肉制品，其特征在于所述的步骤⑴中原料肉切成约0.5kg的块状。

4.根据权利要求1所述的一种牛肉制品，其特征在于所述的步骤⑹中人参牛肉汤是由每100kg延边黄牛肉加人参100g，加300kg纯净水熬成高汤而成。

5.根据权利要求1所述的一种牛肉制品，其特征在于所述的步骤⑺中腌制库库温控制在0℃-4℃，库内每天清洗、消毒、紫外线或臭氧灭菌。

6.一种如权利要求1中所述一种牛肉制品的制备方法，包括以下步骤：

⑴蒸汽断红:把原料肉切成块状，放蒸箱内，温度升至 100℃，时间为80-85分钟；

⑵冷却:出箱自然冷却至常温；

⑶切片：把冷却到常温的块肉进行切片，要求肉顺纹理切成0.3cm的厚度；

⑷辅料配制：首先把所需要的花椒、白胡椒、辣椒、香叶碾成粉末备用，然后将花椒：白胡椒：辣椒：香叶：五香粉以1-2:0.5-0.8:0.8-1:0.2-0.3:0.8-1重量比例混合,形成混合粉，备用；

⑸配料：以备好的牛肉干为基准计量，加糖16%、鱼露2%、盐2.5%、蜂蜜1.2%、混合粉2.8%、0.5%的木瓜蛋白酶3%；

⑹拌料：将配制好的料倒入锅中，加10%-20%的人参牛肉汤，再升温熬制，进行灭菌处理，温度控制在85℃-90℃，40分钟，然后加入牛肉干搅拌；

⑺腌制：把搅拌好的牛肉干再降到常温，然后送到专用腌制库内，腌制时间控制在13-18小时；

⑻炒制：将腌制好的牛肉倒入蒸汽锅内升温进行炒制，炒制时间为2.5小时，锅内温度升到90℃再开始计时，大火30分钟，小火50-60分钟，文火60-70分钟，达到锅内的所有汤料已被全吸收完，出锅冷却；

⑼二次烘烤：一次烘烤，步骤⑻出锅冷却至常温时就把产品均匀摊筛在不锈钢上，然后放置烘房内，烘房温度控制在50℃-55℃，烘烤时间为100-120分钟；

二次烘烤：一次烘烤后把不锈钢筛上的产品进行翻筛，然后进行2次烘烤，烘烤温度控制在60℃-65℃，时间为100分钟，然后升温至85℃进行灭菌处理，时间为30分钟，水分控制在14%-16%，结束后进入无菌室，冷却到常温；

⑽分装：将冷却到常温的产品按要求进行包装贮藏。