[发明专利]一种牛胴体表面高效减菌方法

说明书

本发明公开了一种牛胴体表面高效减菌方法，其步骤是：S1、在无菌室内，用无菌案板和刀具将牛肉外表层切除，分割成肉块；S2、高压水冲洗，在室温状态下用高压水冲洗牛肉块的胴体表面5~10min；S3、将臭氧发生器制得臭氧水，按每平方厘米喷淋20~40mL向牛肉块的胴体表面喷淋臭氧水，该臭氧水的浓度为1~3mg·L‑1；S4、在无菌条件下，称取茶多酚、壳聚糖、gNisin，混合均匀后溶于无菌纯化水中，得到复合抑菌剂，备用；S5、至无滴水状态后按每平方厘米喷淋50‑70mL向牛肉块的胴体表面喷洒复合抑菌剂。本发明采用高压水冲洗、喷淋臭氧水、喷洒复合抑菌剂的协同作业的方法，保证肉制品的安全、延长商品的货架期。

技术领域

本发明涉及肉类加工技术领域，具体地说涉及一种牛胴体表面高效减菌方法。

背景技术

牛肉的氨基酸组成非常接近人体需求，具有高营养、低脂肪、低胆固醇的特点而备受消费者喜爱，成为肉类发展方向，但我国牛肉产量占比不足10%，牛肉品质与发达国家相比差距仍然较大。主要原因是有些屠宰加工企业设备相对落后，卫生条件较差，操作不够规范，初始菌数高，造成牛肉保质期短，从而严重制约了牛肉产业的发展。由于牛屠宰过程中有害微生物的来源和组成复杂，单一的减菌方式效果不明显，且有机酸喷淋及热水喷淋会对肉色造成不良影响。因此，对屠宰牛胴体表面进行高效减菌技术的研究以降低胴体表面微生物的污染是至关重要的。

发明内容

本发明的目的在于针对上述现有技术的不足，提供一种牛胴体表面高效减菌方法。

为达到上述目的，本发明是按照以下技术方案实施的：

一种牛胴体表面高效减菌方法，该方法的步骤是：

S1、在无菌室内，用无菌案板和刀具将牛肉外表层切除，分割成肉块；

S2、高压水冲洗，在室温状态下用高压水冲洗牛肉块的胴体表面5~10min；

S3、将臭氧发生器制得臭氧水，按每平方厘米喷淋20~40mL向牛肉块的胴体表面喷淋臭氧水，该臭氧水的浓度为1~3mg·L-1；

S4、在无菌条件下，称取茶多酚、壳聚糖、gNisin，混合均匀后溶于无菌纯化水中，得到复合抑菌剂，备用；

S5、至无滴水状态后按每平方厘米喷淋50-70mL向牛肉块的胴体表面喷洒复合抑菌剂。

作为对上述技术方案的改进，所述茶多酚、壳聚糖、gNisin和无菌纯化水的质量比例是：1.0：10.0g：0.8：500。

作为对上述技术方案的改进，所述臭氧水的制备是：将臭氧发生器(400mg·h-1)的导管插入25℃纯水中，开启臭氧发生器30min，制备臭氧水，静置30min，控制臭氧浓度为2mg·L-1。

作为对上述技术方案的改进，所述高压水的总压力为1.8-2MPa。

作为对上述技术方案的改进，所述高压水和臭氧水的水温为22-28℃。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

臭氧水喷淋对牛胴体表面的减菌效果较好，臭氧具有强氧化性及很强的消毒杀菌能力，且无残留，是一种高效安全的杀菌剂。抑菌剂中的壳聚糖和茶多酚是广谱抑菌剂，乳酸链球菌素对革兰氏阳性菌有抑制作用，而壳聚糖可以在肉的表面形成保护膜；复合减菌处理对牛肉的减菌效果更好，更加有利于保证肉制品的安全、延长商品的货架期。

本发明，采用高压水冲洗、喷淋臭氧水、喷洒复合抑菌剂的协同作业的方法，保证肉制品的安全、延长商品的货架期。

具体实施方式