[发明专利]一种借鉴老陈醋新醋后熟工艺的白酒老熟方法

说明书

本发明公开了一种借鉴老陈醋新醋后熟工艺的白酒老熟方法，涉及白酒酿造技术领域，包括如下步骤：(1)蒸馏酒制备，(2)催陈剂添加，(3)老熟。本发明借鉴老陈醋新醋后熟工艺，巧妙利用寒暑季节安排老熟操作，能明显加快白酒老熟的进程，此法老熟一年能达到传统操作老熟三年的效果；并通过催陈剂的协同使用，显著加快酒的老熟进程，提升酒体的风味和品质，同时酒中的有害杂质甲醇、乙醛和重金属离子等得到有效去除。

技术领域：

本发明涉及白酒酿造技术领域，具体涉及一种借鉴老陈醋新醋后熟工艺的白酒老熟方法。

背景技术：

山西人爱吃醋，不仅因为醋的酸爽能提神，还由于醋的酯香、醇甜给人带来的愉悦感受。山西老陈醋享誉海内外的新醋后熟工艺简称为“夏伏晒，冬捞冰”。新醋先经夏日高温烤晒蒸发，后于冬季低温捞去冰块浓缩，其过程中由于酯酸转化、醇醛缩合、不挥发酸比例增加，使老陈醋陈香细腻，酸味柔和。其本质是借助不同季节的温度变化，先注重排杂转化，后强调结合增香增味，从而实现加快老熟的目的。

俗话说酒醋同源，酒与醋一脉相承，二者老熟的化学机理也有很多相同相近之处。比如醇-酸缩合的典型酯化反应，乙醇和醋酸进行酯化生成具有芳香气味的乙酸乙酯，是白酒和食醋中共有的主要呈香呈味物质。刚蒸馏出来的新酒，因为受热蒸腾而出，水醇分子活跃，呈游离态，缔合极少，因此有生水味和乙醇刺激性，即所谓“不醇和”。老熟能使酒液变得绵软适口，醇厚香浓，口味协调，其最突出的特点就是风味物质的形成，并且形成后趋于一种稳定的状态。

发明内容：

本发明所要解决的技术问题在于提供一种能显著加快酒的老熟进程同时提升酒体风味和品质的借鉴老陈醋新醋后熟工艺的白酒老熟方法。

本发明所要解决的技术问题采用以下的技术方案来实现：

一种借鉴老陈醋新醋后熟工艺的白酒老熟方法，包括如下步骤：

(1)蒸馏酒制备：将发酵好的白酒经蒸馏制得蒸馏酒；

(2)催陈剂添加：向蒸馏酒中加入催陈剂，搅拌混合均匀；

(3)老熟：在暑热时节将蒸馏酒置于露天不锈钢酒罐中，于40～50℃下暴晒；在寒冬时节将蒸馏酒置于室外，于0℃以下冷冻，并捞出酒中冰块；其余时节将蒸馏酒置于15～25℃环境中储存。

所述步骤(1)中蒸馏采用二次蒸馏法。

所述催陈剂以沸石分子筛作为载体，Fe作为活性组分。

所述催陈剂的制备方法为：先将4A沸石分子筛原粉浸润于无水乙醇中，每隔5min充分搅拌一次，浸润30min后滤出沸石分子筛，并于100-110℃下干燥至恒重、400-450℃下焙烧3h，即完成4A沸石分子筛的预处理；同时将聚合硫酸铁溶解于水中，向聚合硫酸铁水溶液中加入经预处理后的4A沸石分子筛，然后利用微波反应器微波回流搅拌5min，间隔5min后再次微波回流搅拌5min，使总微波回流时间达到30min，所得混合物经减压浓缩制成膏体，膏体再于100-110℃下干燥至恒重，最后于400-450℃下焙烧3h，并经超微粉碎机制成微粉，即得催陈剂。

所述4A沸石分子筛原粉、聚合硫酸铁、水的质量比为10-20:1-5:30-60。

所述4A沸石分子筛原粉使用前经过改性处理，其改性方法为：25-30℃下将水解聚马来酸酐溶于水制成饱和溶液，再加入4A沸石分子筛原粉，并加热至回流状态保温搅拌15min，然后转入10-15℃环境中密封静置1h，再次加热至回流状态保温搅拌15min，过滤，所得滤渣水洗至中性，并于100-110℃下干燥至恒重，最后经超微粉碎机制成微粉。

所述4A沸石分子筛原粉、水解聚马来酸酐的质量比为10-20:1-5。

本发明老熟操作的工作原理：