[发明专利]一种无水酸笋的加工方法

说明书

本发明涉及芦笋加工技术领域，具体涉及一种无水酸笋的加工方法。所述无水酸笋以鲜芦笋与调料品为加工原材料，将鲜芦笋去皮、五分蒸制后切条，再调料品按100:3～5的比例混匀后腌制过夜，过滤后放入发酵罐中，密封后放入防水袋中，再送进荷叶茂盛的荷花池里进行荷塘发酵，让芦笋在深沉荷花池中缓慢发酵，结合深沉荷花池水较冰的特性和茂密荷叶的遮阳效果，让芦笋在发酵过程中慢慢变得冰凉，且冰凉效果深入芦笋内部，使得加工出的芦笋酸笋冰凉爽口，口味香醇，特别适合炎热夏季作凉菜食用，具有良好的降暑效果，且还具有解酒功效。

技术领域

本发明涉及芦笋加工技术领域，具体涉及一种无水酸笋的加工方法。

背景技术

芦笋通常被称为石刁柏，以嫩茎作蔬菜食用，是世界著名蔬菜之一，在国际市场上享有“蔬菜之王”的美称，芦笋富含多种氨基酸、蛋白质和维生素，其含量均高于一般水果和蔬菜，特别是芦笋中的天冬酰胺和微量元素硒、钼、铬、锰等，具有调节机体代谢，提高身体免疫力的功效，在对高血压、心脏病、白血病、血癌、水肿、膀胱炎等的预防和治疗中，具有很强的抑制作用和药理效应。

原产地中海沿岸。欧洲栽培已有2000年以上的历史，后由欧洲移民传入美洲。19世纪末传入中国，但一直限于个别城市郊区少量栽培；20世纪60年代栽培面积迅速扩大。现主要分布在台湾、浙江、山东、河南等省。美国、西班牙、意大利、日本、加拿大均作为蔬菜普遍栽培。

芦笋营养价值丰富，每年鲜芦笋采收季节为春季4月下旬至8月份，但鲜芦笋保鲜时间有效，现有的芦笋加工技术中将鲜芦笋加工为干芦笋或其他食品。

发明内容

为了增大芦笋的利用率，提高芦笋的食用价值，增大芦笋的加工率和应用范围，增大芦笋制品的种类，本发明提供了一种无水酸笋的加工方法。

本发明是通过以下技术方案实现的:

一种无水酸笋的加工方法，所述无水酸笋以新鲜白芦笋与调料品为加工原材料，鲜芦笋与调料品的加工比例为100:3～5。

优选的，所述调料品为食盐、花椒、鲜姜片、桂皮、蒜米、金银花、党参、朝天椒按3:1～1.2:2:0.5:4～5:1～2:0.3～0.5:3～5的比例混合加工制成。

优选的，所述无水酸笋的加工方法包括以下步骤：

a、挑选成熟、个头肥大的新鲜芦笋，剔除腐烂和霉变部分，除去杂质，去皮后置于蒸锅中五分蒸制，蒸制结束后冷却至室温，再置于清水中浸泡1～1.5h，换水洗净，捞出沥干表层水分备用；

b、取备用芦笋切条，条长5～7cm、宽0.5～1cm、厚0.4～0.6cm，切条后置于通风阴凉处摊凉至芦笋条含水量为80～85％，再与调料品混合均匀，密封腌制过夜，制得一级酸笋备用；

c、取一级酸笋，过滤，去除滤液，再置于阴凉通风处沥干表层水分，装入发酵罐中，密封发酵罐，发酵罐正立放入防水袋中，密封防水袋，将装有发酵罐的防水袋放入荷花池中，使其固定在荷花池中，荷塘发酵1～6月，制得二级酸笋备用；

d、发酵结束后将发酵罐从荷花池中取出，开罐，取发酵后酸笋分装至无菌陶瓷罐或玻璃罐中，每罐500g或1000g，紫外杀菌30～35min，即得成品无水酸笋。

优选的，在将一级酸笋装入发酵罐前，还需先在发酵罐底部垫一层孔径≤2mm的滤网，控制滤网与发酵罐底部相距8～10cm，且固定滤网，控制滤网力度承载范围为300～700N；让荷塘发酵中的芦笋浸出的水分流入罐底，不让发酵中芦笋浸泡在水中，做到真正的无水发酵；但流入罐底的水分又会在发酵罐中缓慢蒸发，与发酵中芦笋缓慢反应，缓慢结合，增大成品酸笋的风味和品质，还有效减少成品酸笋中亚硝酸盐含量。