[发明专利]一种卤制猪头肉或杂碎的方法

权利要求书

1.一种卤制猪头肉或杂碎的方法，由以下步骤组成：

Step1.肉材处理：将新鲜猪头肉或杂碎用喷灯烧至表皮呈黄褐色，使其脱脂并除去土腥味，放入清水中浸泡10小时，夏日为6小时，浸泡出血水后使用清洁球将表面用水刷洗干净，晾干后涂抹蜂蜜，放入锅中炸制，油温为160℃；

Step2.卤制：取1倍量的老汤和2.5倍量的猪头肉或杂碎放入锅中，加入由以下成分组成的大料包：花椒10克，八角10克，小茴香5克，肉蔻3克，白芷10克，丁香1克，桂皮10克，山奈10克，良姜10克，白果10克，草果5克，草蔻10克，毕拨5克，山楂10克，香砂5克，党参10克，红花2克；所述大料包下锅前用清水搓洗10分钟后再下锅；同时加入由以下成分组成的香料包：洋葱50克，香菜根10克，姜15克，蒜15克，将上述材料放入油温120℃的锅中油炸至金黄后放入香料包中；锅内再加入味精10克，鸡精10克，干黄酱20克，葱10克，姜20克，醋5克，白糖10克；

Step3.熬煮：开锅后熬煮3.5小时；

Step4.熏制：出锅后，将锅中放入白糖150克-250克，茶叶150克-250克，在锅上放置篦子，将卤好的肉放于篦子中，熏制5分钟；

Step5.包装：熏制好的卤肉放凉后装入真空袋中，在120℃的灭菌缸中灭菌15分钟，晾凉后装入包装袋中封口。

2.根据权利要求1所述的一种卤制猪头肉或杂碎的方法，其特征在于：所述Step1-Step4中的锅为电磁汤锅，锅体下部为铸铁，锅体上部为不锈钢的锅沿。

3.一种用于卤制猪头肉或杂碎的老汤制法，由以下步骤组成：

Step1.将老鸡1000克，老鸭1000克及猪大腿骨1500克用清水泡制4小时后，控水备用；

Step2.将纱布料包冲洗20分钟后放入盛有清水的锅中，所述纱布料包中的成分由以下组成：花椒50克，大茴香50克，陈皮50克，桂皮50克，良姜50克，草果10个，草蔻50克，小茴香30克，毕拨20克，肉蔻20克，丁香3克，白芷50克，党参50克，当归30克，甘草30克，干辣椒10克，砂仁30克，香砂30克，罗汉果2个，香茅草5克，胡椒10克；

Step3.以小火煮5小时后，加入老鸡，老鸭及猪大腿骨继续煮3小时，加入花雕酒200克，洋葱100克，干姜200克，冰糖150克，耗油200克，生抽300克，老抽100克，鸡精100克，陈醋20克，料酒200克，山楂50克，熬制20分钟即可。