[发明专利]一种基于电子鼻与电子舌联合检测畜禽肉中淀粉的方法

说明书

本发明公开了一种基于电子鼻与电子舌联合检测畜禽肉中淀粉的方法。本发明优化了电子鼻与电子舌联合检测畜禽肉中淀粉的条件，操作简单、检测速度快，其灵敏度、可靠性和重复性都有很大的提高，填补了GB 5009.9‑2016国标中的三种方法以及其他方法的不足，如所用试剂较多易造成环境污染，反应终点不易掌控和判断，所用时间过长，实验过程繁琐容易出现误差等，尤其适合应用于工厂生产线上已知配方的畜禽肉中淀粉含量是否稳定的检测与控制。

技术领域

本发明属于肉品检测技术领域，涉及一种检测畜禽肉中淀粉的方法，尤其涉及一种基于电子鼻与电子舌联合检测畜禽肉中掺入淀粉与否及其含量的方法。

背景技术

畜禽肉作为膳食营养极为重要的部分，质地柔嫩，营养丰富，具有高蛋白质、低脂肪、低热量、低胆固醇等优点，深受消费者喜爱。但由于畜禽肉的特殊性质,在其加工过程中蛋白质难以形成较好的网络结构,从而影响产品的弹性和口感。有关研究表明，在肉制品中添加适量的淀粉,可以改善肉制品的嫩度和保水性（邓丽,苗汉明.变性淀粉对鸡肉糜品质影响的研究[J]．食品工业科技，2005，3(13):72-75.），从而改善肉制品的食用品质，提高成品率（康壮丽,朱东阳,祝超智,赵改名,马汉军,宋照军,赵圣名.玉米淀粉对油炸鸡肉块保水性和感官品质的影响[J].食品与发酵工业,2017,43(06):198-202.）。淀粉的添加还能够明显改善肉制品的加工品质，降低肉制品加工的脂肪添加量，对肉制品的感官品质也有明显的提升作用（刘文营,林海龙,车夏宁,陈文华,李家鹏,薛晓舟,高尚,成晓瑜,张顺亮.变性淀粉及其在肉制品加工中的应用研究进展[J].农产品加工,2017(01):97-100.）。目前，一些不法商家在肉品中过量添加淀粉（一般不超过15.0%），有的甚至含有转基因成分，严重影响了其质量，对消费者也造成欺骗。

目前，国内外已有的检测肉品中淀粉的方法主要有酸水解法、酶水解法、碘量法及旋光法等。我国现阶段采用GB 5009.9-2016国标来测定肉与肉制品中淀粉含量。这个标准第一法(酶水解法)和第二法（酸水解法）适用于食品（肉制品除外）中淀粉的测定；第三法（碘量法）适用于肉制品中淀粉的测定。酸水解法反应终点不易掌控和判断，且实验过程繁琐容易出现误差；酶水解法考虑到淀粉的糊化因素，测定结果与淀粉粒的大小及样品的种类有很大关系，测定不够精确；碘量法是测定肉制品中淀粉含量的专用方法，采用碘量法，耗时长，样品处理比较繁琐；而旋光法对一些未知来源的淀粉样品具有很大的测定误差，对受热变性的淀粉测定结果也不可靠。

目前，电子鼻及电子舌用于检测肉制品方面的研究已有报道，例如电子鼻用于识别肉品种类（贾洪锋,卢一,何江红.电子鼻在牦牛肉和牛肉猪肉识别中的应用 [J].农业工程学报,2011, 27(5):358.），电子舌应用于肉质区分（王霞,徐幸莲,王鹏.基于电子舌技术对鸡肉肉质区分的研究[J].食品科学,2012,33(21):100-103.），电子舌快速识别掺假羊肉（田晓静,王俊,崔绍庆.羊肉纯度电子舌快速检测方法[J].农业工程学报,2013,29(20):255-262.），电子鼻用于掺假鉴真研究（周秀丽,刘全,查恩辉.电子鼻在掺假牛肉馅识别中的应用[J].食品工业科技,2017,38(04):73-76+80.），电子鼻和电子舌检测牛肉品质（王伟静,张松山,谢鹏,张志胜,孙宝忠.电子鼻和电子舌快速检测炖制下牛肉的品质[J].食品研究与开发,2017,38(17):124-128.），电子鼻和电子舌评价优化工艺 （王琼,徐宝才,于海,李聪.电子鼻和电子舌结合模糊数学感官评价优化培根烟熏工艺[J].中国农业科学,2017,50(01):161-170.）等，但是基于电子鼻与电子舌联合检测畜禽肉中淀粉的研究和专利未见报道。本专利申请的目的在于创新一种畜禽肉中淀粉检测的新方法。

发明内容

本发明的目的是提供一种基于电子鼻与电子舌联合检测畜禽肉中掺入淀粉含量的方法，从而克服目前存在的问题。

本发明的检测畜禽肉中掺入淀粉含量的方法，包括如下步骤：