[发明专利]一种保健型茶香肴肉的加工方法

权利要求书

1.一种保健型茶香肴肉的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）、原料筛选：以新鲜、毛少洁净、细皮细骨、无外伤痕、黒垢少、蹄爪完整的猪前蹄为原料；

（2）、修整清洗：将选好猪蹄刮除残毛、细毛及趾间黒垢、蹄壳后，清洗干净，拆骨修齐保留外皮完整，去除碎骨、淤血，再次清洗干净，沥干备用；

（3）、腌制：配制盐溶液，用盐水注射机注射盐溶液至所述猪前蹄肉中，所述盐溶液的用量为所述猪前蹄肉重量的10-15％，余下盐溶液与猪前蹄肉送入滚揉机内进行滚揉腌制；

（4）、煮制：将香辛调味料纱布包好放入卤煮锅中，加入适量老卤，加水熬制20-30分钟，加入猪前蹄，煮制40-50分钟，捞出猪前蹄，备用；

（5）、调汤：将煮制后的汤液经纱布过滤，取滤液加入相当于猪前蹄重量的30-50%的猪皮熬制1.5-2小时，得到原汤，猪皮捞出备用；

（6）、入模切制：将猪前蹄放入模具中瘦肉朝上平铺，均匀倒入原汤后平铺上猪皮，压模成型，在-15±3℃下，冷却30-60分钟，开模切制成片；

（7）、包装、灭菌：将切制成片的肴肉以完全展开平整状态装入食品级PE复合袋内，真空包装，然后于75-85℃水浴杀菌20-30分，即得。

2.根据权利要求1所述的一种保健型茶香肴肉的加工方法，其特征在于，所述步骤（2）修整清洗中，所述的清洗是采用以下重量份原料配制水溶液进行清洗：食盐1-2份、柠檬酸0.1-0.2份、茶多酚0.2-0.5份、壳聚糖0.5-1份、水100份。

3.根据权利要求1所述的一种保健型茶香肴肉的加工方法，其特征在于，所述步骤（3）腌制中，所述盐溶液的原料组成按猪前蹄用量的重量百分比包括：食盐2-3%、助色剂0.01-0.02%、玉竹多糖0.1-0.2%、决明籽提取液0.5-1%、红茶液1-2%、复合保鲜剂2.5-3.4%、水25-30%。

4.根据权利要求3所述的一种保健型茶香肴肉的加工方法，其特征在于，所述的助色剂组成按猪前蹄用量的重量百分比包括：异VC钠0.4-0.5‰、烟酰胺0.3-0.4‰、茶多酚0.2-0.3‰。

5.根据权利要求3所述的一种保健型茶香肴肉的加工方法，其特征在于，所述的决明籽提取液的制备方法是包括以下步骤：将决明籽放入含有0.01-0.02wt%柠檬酸的水溶液中筛洗干净，脱水沥干，放入微波烘箱，在40-60下烘至干燥，再升温至100-105℃下烘至香而不焦，超微研磨成粉，加入相当于决明籽重量2-3倍的蒸馏水混合均匀，在90-95℃下用超声波提取20-25分钟，冷却后离心过滤，即得。

6.根据权利要求3所述的一种保健型茶香肴肉的加工方法，其特征在于，所述的复合保鲜剂组成按猪前蹄用量的重量百分比包括：乳酸链球菌素0.01-0.05%、乳酸钠2.5-2.9%、溶菌酶0-0.26%、茶多酚0-0.025%、山梨酸钾0-0.05%。

7.根据权利要求3所述的一种保健型茶香肴肉的加工方法，其特征在于，所述的滚揉腌制是将猪前蹄与盐溶液投到滚揉机内，控制温度0-10℃，真空15-20分钟，常压静置35-40分钟，如此真空滚揉、常压静置反复滚揉，持续10-12小时。

8.根据权利要求7所述的一种保健型茶香肴肉的加工方法，其特征在于，所述真空度为0.06-0.09MPa，滚揉机转速为10-15r/min。

9.根据权利要求1所述的一种保健型茶香肴肉的加工方法，其特征在于，步骤（4）所述的香辛调味料组成按猪前蹄用量的重量百分比包括：花椒0.03-0.10%、小茴香0.03-0.10%、八角 0.03-0.12%、当归0-0.05%、桂皮0.0-0.12%、生姜0.50-0.80%，味精0.05-0.10%，胡椒粉0-0.07%、酱油0-0.07%、猪骨素0-0.12%、蔗糖0-0.01%、五香粉0-0.08%、甘草粉0-0.05%。