[发明专利]一种小麦麸不溶性膳食纤维脂肪替代品的制备方法

说明书

本发明提供一种小麦麸不溶性膳食纤维脂肪替代品的制备方法，具体包括以下步骤：(1)破碎蒸煮；(2)碱化；(3)醚化；(4)水洗干燥；即可制备得到小麦麸不溶性膳食纤维脂肪替代品，本发明制得的脂肪替代品在持水性、持油性、乳化性的性能参数有较大的提升，尤其是水洗操作对乳化性提升很大。

技术领域

本发明涉及一种脂肪替代品的制备方法，特别是涉及一种以小麦麸不溶性膳食纤维为基质的脂肪替代品的制备方法。

背景技术

第四次全国营养和健康调查表明：我国城市居民每人每日油脂消费量达到44g(脂肪供能比达到35％)，大大超过了营养学会推荐的25g(脂肪供能比小于30％)。以此为基础造成的肥胖人口在逐年上升，并且年龄逐渐年轻化，与之相关的健康风险(肥胖症、心血管疾病、糖尿病、痛风、胆结石等)已经严重威胁我国国民体质，因此需要尽量降低日常饮食中的脂肪摄入量。《中国食物与营养发展纲要》(2014～2020)明确指出，加快发展符合营养科学要求和食品安全标准的方便食品、营养早餐、快餐食品、调理食品等新型加工食品，不断增加膳食制品供应种类。随着人们健康意识的提高和膳食结构的改变,生产低脂或者无脂食品是改善人们膳食习惯、提高人民健康水平的重要途径。因此,脂肪替代品的研究及其应用开发显得尤其重要。

脂肪替代品(Fat Substitute，FS)是一种具有脂肪的物理和感官性质，能被人体消化和吸收，但提供低能量或者不提供能量的物质。通常情况下，FS主要包括脂肪模拟物(能够模拟一些脂肪特性，但不是全部的特性)，脂肪替代物(不产生能量或产生较少能量，同时对感官特性无影响)以及脂肪类似物(分子的物理性质和热力学性质类似于脂肪，但是含有少量或者不含有能量)。高脂肪含量赋予食品以细嫩多汁、口感滑爽的品质特性，降低食品中脂肪含量会影响该产品的可接受性。研究表明：脂肪替代品可以使产品仍保持其相似口感的同时显著减少产品中脂肪的含量和热量，此外，脂肪替代品还能提高肉的持水性，改善产品切片特性和食用风味，显著降低制造成本。脂肪替代品主要分为蛋白质基质脂肪替代品、脂质基质和碳水化合物基质的脂肪替代品。不同类别脂肪替代品的性质比较见表1。其中，蛋白质基质FS和脂质FS存在制备工艺复杂、成本较高、应用范围较小、以及安全性差等原因，难以得到很好的推广和应用。而碳水化合物基质脂肪替代品(Based-carhydrateFat Substitute，BCFS)以淀粉、植物胶类、纤维素类等为基质，无不良反应，具可消化性、代替效果好、安全性高、货架期长等优点，因此以此为基质的脂肪替代品符合市场需求，在食品加工中具有良好的应用前景。

表1脂肪替代品来源及性质

麦麸是小麦生产副产品，在我国的年产量超过2000万吨。目前麦麸的用途单一，较大一部分会被用作动物饲料，这种用途技术含量特别低，造成了资源的严重浪费；有时会被当做酿造辅料进行食品的加工，附加值较低，因此有必要对其进行进一步开发，以实现副产品资源的高效利用。其中，利用麦麸制备脂肪替代品也是开发的方向之一。麦麸中含有淀粉、可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。目前有利用麦麸中的可溶性膳食纤维，通过提取制备，经喷雾干燥制备麦麸可溶性膳食纤维脂肪替代品；利用麦麸中的淀粉，通过控制酶解程度成为低DE值的麦芽糊精，制备复合型小麦麸皮脂肪替代品。但麦麸中不溶性膳食纤维为主要成分，占麦麸组成的80％以上，以此为基质制备脂肪替代品可提高小麦副产物的综合利用价值，具有很大的经济和社会效益。

本发明就是基于麦麸不溶性膳食纤维，通过纤维素改性处理，制备安全、廉价、性质优良的脂肪替代品。

发明内容

本发明的目的是提供一种小麦麸不溶性膳食纤维脂肪替代品的制备方法。以这种方法制备得到的脂肪替代品性质优良，其持水性和持油性和乳化性(3％)可达6.69g/g、1.53g/g和83.42％，优于maltodextrin3(商业产品，分别为4.56g/g、0.88g/g和78.02％)。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：一种小麦麸不溶性膳食纤维脂肪替代品的制备方法：具体包括以下步骤：