[发明专利]一种炒制泡菜的生产工艺

说明书

本发明涉及泡菜的生产工艺领域，特别涉及一种炒制泡菜的生产工艺，该工艺包括腌制原料、整理清洗、控水、炒制、拌制、包装杀菌六个工序。本发明中腌制过后的原料通过炒制和拌制两个步骤，更能使炒制泡菜具有各原料的香味，还使炒制泡菜更健康；炒制过程中不同原料的加入顺序不同，也有助于增加炒制泡菜的风味；灭菌的时间与温度与炒制泡菜各原料的协同作用较好，使炒制泡菜更健康。

技术领域

本发明涉及泡菜的生产工艺，特别涉及一种炒制泡菜的生产工艺。

背景技术

泡菜是我国传统特色发酵食品的典型代表，历史悠久，文化深厚，为中华传统生物食品产业之瑰宝，是源自中国本土的生物技术产品。现在市场销售的大多数泡菜产品是以盐渍的蔬菜为主要原料，经过清洗、脱盐、脱水、调味、包装和杀菌等工序生产的调味泡菜产品，产品品种单一。

炒泡菜产品则是以盐渍的蔬菜为主要原料，经过清洗、切分、脱盐、脱水、炒制、包装和杀菌等工序生产的产品，它不失传统调味泡菜鲜香开胃的特点，又具有炒制品特有的风味，可以满足不同消费者对口味的不同需求。

专利CN102342464B公开了一种炒泡菜产品及其制备方法，其特点是以经过清洗、切分、脱盐、脱水处理后的盐渍青菜和榨菜为主要原料，辅以泡芫根、泡辣椒、泡生姜、泡大蒜、新鲜大蒜等辅料，添加味精、鸡精、I+G、柠檬酸等调味料，加入色拉油在炒锅内炒制加工后，包装杀菌获得。利用该专利的方法制备炒泡菜是将所有辅料与盐渍青菜一起加入炒锅炒制，在炒制的过程中，温度较高，会加速部分挥发性的香味在高温下挥发，影响炒泡菜的风味和口感。

发明内容

本发明的目的在于提供一种炒制泡菜的生产工艺，具有风味及口感较好的优点。

本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的。

一种炒制泡菜的生产工艺，包括如下步骤，

步骤1，腌制原料：选取新鲜的原料进行腌制，腌制1-2个月，腌制所用的腌料为食用盐，食用盐的用量为原料质量的5～10％；

步骤2，整理清洗：清洗步骤1中腌制后的原料，挑选腌制后的原料进行切片，得到产品一；

步骤3，控水：沥干产品一中的水分，控制产品一中的含盐量至2-3wt％，控制产品一中的含酸量至0.4-0.6wt％，得到产品二；

步骤4，炒制：利用炒料炒制产品二，然后冷却至室温，得到产品三；

步骤5，拌制：向产品三中加入拌料，拌匀之后得到产品四；

步骤6，包装杀菌：真空密封包装产品四；对产品四进行杀菌，之后利用金属探测仪探测包装好的产品四，经探测，合格的产品为制备完成的炒制泡菜。

通过上述技术方案，腌制原料的操作使原料具有泡菜的风味，并且5～10％的食用盐用量有助于延长新鲜原料的保质期，利用清洗的操作控制产品一中的含盐量和含酸量，有助于使最后成品炒制泡菜的口感更好。

炒料和拌料不同，炒料适合高温炒制，高温的条件会加快分子的运动，使炒料的香味更易进入炒制泡菜中；采用室温将拌料与产品三混匀，有助于减少拌料中挥发性香味分子的挥发，有助于拌料香味的保持，进而使炒制泡菜的风味更佳。

优选的，所述炒料由如下重量份数的原料组成：菜籽油5～8份、鸡油2～4份、姜片0.8～1.5份、泡辣椒0.8～1.7份、小米辣0.4～0.8份、香辛料1～2份；所述炒料与产品二的质量比为(0.1～0.18):1。

为使炒制泡菜中具有动物油脂的香味，加入鸡油增加炒制泡菜的香味，鸡油区别于猪油和牛油，不易凝结为固体，受温度影响较小，更适合用于炒制泡菜中。鸡油虽然鲜美，但是胆固醇含量较高，而菜籽油的胆固醇很少或几乎不含，另外菜籽油还具有利胆功能，很好的弥补了鸡脂油的不足，使炒制出的泡菜既有较优的风味，又更加健康。