[发明专利]一种酱香型白酒的酿造方法

权利要求书

1.一种酱香型白酒的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：

a、原料加香：取当年产、颗粒饱满、无毒害、无虫蛀的高粱，去除杂质，置于100～105℃的热风式烘干机中烘至高粱颗粒温度为95～100℃，取出，立即置于干燥低温室中，15min内冷冻至高粱颗粒温度为2～4℃；保持高粱温度恒定，继续冷冻8～12min，结束冷冻，摊放于阴凉通风处，待高粱温度回升至室温后置于95～105℃的微波烘干机中烘至高粱含水量≤11％；

b、粉碎浸润：取1/4的上述烘干后高粱，粉碎过35目钢筛，取筛下高粱碎粒混入剩余的3/4的烘干后高粱中，混拌均匀，加入占混合后高粱总重55～60％的85～90℃冷开水，混拌均匀后堆积浸润5～7h，堆积过程中每小时翻堆一次；

c、蒸料堆集：将上述浸润结束后高粱装入甑锅，在175～205℃温度下蒸料45～50min；蒸料结束后立即堆放于广口大盆中，堆放厚度12～15cm，表层泼洒占蒸料总重10～13％的80～85℃的冷开水，摊凉至蒸料温度为30～35℃，加入占蒸料总重2％的30度的尾酒，混拌均匀，再加入占蒸料总重8～12％的大曲粉末、4～8％的酵母熬曲粉末，混拌均匀后堆集4～5d；

d、入窖发酵：取堆集后混合料装入发酵罐中，投入量占发酵罐容积的2/3，入窖发酵45～55d，窖温23～38℃、空气湿度35～40％，得到酒醅；

e、蒸馏陈酿：将酒醅进行蒸馏，制得酒液放入陈酿罐中，投入量为陈酿罐容积的4/5，密封陈酿罐，陈酿罐正放于木箱中，密封木箱，放入空气湿度30～35％、温度18～25℃的地窖中，陈酿1.5～2年；

f、勾兑分装：取陈酿结束后酒液，勾兑成小样，再调和至53度，放入酒海中避光贮存一年，质检合格后瓶装，每瓶0.5～1.5kg。

2.根据权利要求1所述的一种酱香型白酒的酿造方法，其特征在于，步骤(a)中，所述干燥低温室的空气湿度为13～17％，温度为-30～-25℃；干燥低温室中顺畅通过温度-15～-10℃，湿度13～17％的四级和风。

3.根据权利要求1所述的一种酱香型白酒的酿造方法，其特征在于，步骤(b)中，所述冷开水中还混有占冷开水总重3～5％的大麦提取液。

4.根据权利要求3所述的一种酱香型白酒的酿造方法，其特征在于，所述大麦提取液制备方法如下：

取当年产的新鲜大麦，粉碎过20目钢筛；取筛下部分放入烧杯中，加入占大麦碎粒总重3～5倍的去离子水，混拌均匀，保鲜膜封口后静置2～3h；再撤掉保鲜膜，300～350r/min条件下搅拌10～12min，放入温度35～40℃、频率45～50KHz的超声波环境下超声波处理30～35min，调节搅拌速度至500～550r/min；静置1.5～2h后搅拌3min，经300目网筛过滤，滤液再经5层纱布过滤，即得大麦提取液。

5.根据权利要求1所述的一种酱香型白酒的酿造方法，其特征在于，步骤(c)中，在混合料摊凉过程中，还需在广口大盆中的混合料上钻5～8个直径2～3cm的圆洞，圆洞深度见大盆底部，相邻圆洞间相距8～12cm。

6.根据权利要求1所述的一种酱香型白酒的酿造方法，其特征在于，步骤(c)中，在混合料堆集过程前，还需先将混合料垄成山坡状，压实抚平，覆盖2～3层湿润但不滴水的洁净纱布，坡度40～45度，最高点距离盆底55～58cm。

7.根据权利要求1所述的一种酱香型白酒的酿造方法，其特征在于，步骤(d)中，在将混合料装入发酵罐前，还需控制发酵料水分含量为40～45％、温度为38～43℃、酸度为0.8～1.0g/L、淀粉含量≥20％。

8.根据权利要求1所述的一种酱香型白酒的酿造方法，其特征在于，步骤(d)中，在入窖发酵过程中，还需控制窖内通有2000～2500lx的黄色散射光，每日光照时间≥6h。

9.根据权利要求1所述的一种酱香型白酒的酿造方法，其特征在于，步骤(e)中，在陈酿过程中，控制窖内温度在18～25℃的范围内循环更替，入窖当月温度为25℃，之后每月降温1℃，降温后控制窖内温度恒定；待窖温降至18℃时每月升温1℃，升温至25℃后又每月降温1℃，由此循环。