[发明专利]一种基于蒸汽热处理谷类制作肉丸的方法

说明书

本发明公开了一种基于蒸汽热处理谷类制作肉丸的方法。由于谷类中的不溶性膳食纤维含量过多，限制了谷类的食用品质。本发明采用蒸汽热处理技术即通过高温、高压、短时瞬间处理谷类原料，可以有效降低不溶性膳食纤维含量，并能显著提高麦麸中可溶性膳食纤维和可溶性糖类等物质的含量。经过蒸汽热处理的谷类原料，干燥粉碎后过筛，得到特定目数的谷类粉，分别按谷类粉的添加量占0%~15%的比例添加到肉糜中，将葱姜蒜切成小丁与肉糜和其他调料顺时针搅拌均匀，用手揉成丸子形状，放到已加热的油中，煎炸至金黄色。本发明中采用的蒸汽热处理谷类添加到肉糜中可以赋予肉丸特殊的风味，降低了肉丸加工成本，拓宽了谷类在食品加工中的应用。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种基于蒸汽热处理谷类制作肉丸的方法。

背景技术

肉丸泛指以切碎了的肉类为主而做成的球形食品,是我国的传统美食，深受广大民众喜爱。如今，随着人们生活水平的不断提高，越来越多的人开始关注食品的营养均衡。然而，由于肉丸的烹饪过程所需的原料主要是肉类和小麦面粉，但由于小麦面粉的加工精度过高，导致小麦皮层大量的膳食纤维和功能成分流失，如果长期食用，会引起人体内的营养素不平衡，不能满足现代人群对营养价值新的需要，同时，大量使用小麦面粉制作肉丸，也会增加肉丸的制作成本。

谷类含蛋白质大概在8-12%之间，因为谷粒外层蛋白质比里层含量高，因此，精制大米和面粉因为过多去除外皮，使蛋白质含量和粗制的米和面相比，含量降低。

谷类中脂肪的含量较少，大概在2%,主要存在于糊粉层及谷胚中。大部分是不饱和脂肪酸，还有少量磷脂。在胚芽油中，含有较多的维生素E，具有抗氧化作用。

谷类中含碳水化物量多(约70-80%)，而且大部分还是淀粉。谷类的淀粉按照分子结构可以分为直链淀粉和支链淀粉两种，由于二者的溶解度、粘度和易消化程度等的不同，并且，在不同谷类中所占的比例也不相同，因此，直接影响了它们的加工特点和食用风味。

谷类中含有大量的B族维生素，其中，维生素B1、B2和尼克酸的含量较多。在谷类胚芽中含有大量的维生素E，这些维生素大部分是集中在胚芽、糊粉层和谷皮里。因此，精白米、面中维生素含量很少。

谷类的无机盐的含量大概在1.5%左右，其中主要是磷和钙。此外，还含有较多的镁。谷类的无机盐也大都集中在谷皮和糊粉层，粗制的米和面由于保留了部分轶皮，因此含有加多的无机盐。谷类所含的钙和磷，绝大部分是以植酸盐的形式存在的，植酸盐不易被机体吸收利用。相关研究表明，谷类中含有植酸酶，可以分解植酸盐释放出游离的钙和磷，增加钙、磷的利用率。

中国发明专利CN 105533440 A公布了面类休闲丸子及其制作方法，中国发明专利CN 106072158 A公布了一种即食减肥丸子及制备方法，中国发明专利CN 105104938 A公布了一种丸子及其加工方法，中国发明专利CN102232521 A公布了一种杂粮即食丸子及其制备方法，中国发明专利CN 104522515 A公布了一种杂粮慢消化淀粉方便粉条丸子及其制备方法，都是在肉糜中直接添加不同原料，并未对所添加的原料进行改性处理。

本发明采用蒸汽热处理技术对谷类原料进行处理，可以很好的降低不溶性膳食纤维的含量，提高谷类制品的适口性和连食性。将蒸汽热处理谷类添加到肉糜中制成蒸汽热处理谷类肉丸，可以很好的补充人体所需的膳食纤维及其他营养素，改善肉丸的组织形态，赋予肉丸有别于传统丸子的特殊风味，拓宽了谷类在食品加工中的应用。

发明内容

本发明的目的是提供一种基于蒸汽热处理谷类制作肉丸的方法，用于解决现有谷类利用率低，肉丸营养不均衡，风味单一，制作成本高等问题。本发明在不改变肉丸口感的基础上，增加了肉丸中的膳食纤维含量，有利于加快肠道蠕动，产生饱腹感，迎合了现代人追求健康饮食的需求，拓宽了谷类在食品加工过程中的应用。