[发明专利]腌制的马铃薯丝的制备方法

权利要求书

1.一种腌制的马铃薯丝的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：

a)提供马铃薯，

b)将步骤a)中的所述马铃薯切割为截面积为25mm²以下的丝，

c)将步骤b)中的所述马铃薯丝加热至140℃以下的温度，

d)将步骤c)中的加热后的所述马铃薯丝急冷至环境温度以下，

e)将步骤d)中的急冷后的所述马铃薯丝保温在pH在3与4.5之间的在至少65℃的高温下的液体腌制介质中。

2.根据权利要求1所述的方法，其中将步骤c)中的所述马铃薯丝切割为截面积为20mm²以下。

3.根据前述权利要求1或2所述的方法，其中步骤c)中的所述马铃薯丝的至少80％具有30～150mm的长度。

4.根据权利要求1所述的方法，其中在步骤c)中，选择所述加热以使得根据以下试验对步骤c)之后的加热后的所述马铃薯丝的质地测量导致Fmax为高于阈值至少12N，并且SA为至少130Ns：

i.将160g的截面积为2.5×2.5mm、至少90％具有30～150mm的长度的加热后的所述马铃薯丝在步骤c)之后直接装入腔室内，所述腔室具有顶壁和底壁、40mm的高度、100mm的长度和70mm的宽度，其顶壁具有各自具有65mm的长度和5mm的宽度的3个狭缝，所述狭缝彼此具有2cm的间距且定向为彼此平行并且垂直于所述腔室的轴，

ii.关闭所述腔室，

iii.使探针切割刀具以1.0mm/s的速度沿竖直方向朝向所述腔室的底壁经过24mm的距离顺次移动穿过各狭缝，所述探针切割刀具具有长度为60mm且在其下边和上边之间的高度为5.7mm的下部切割部31，在所述下边配置长度为53mm的下部尖锐的切削刃，两侧是圆形边缘，所述切割部的上边与刀片部3的下边邻接，所述刀片部3的长度在34mm的高度中向长度为46mm的上边渐缩并且在所述上边处的厚度为2mm，所述刀片部3的厚度从其上边以其前侧和后侧之间的角度为1°的方式朝向所述切割部渐缩，所述切割部在2.08～2.44N的校准尖锐度下从其上边以其前侧和后侧之间的角度为6°的方式向所述下部尖锐的切削刃渐缩，

iv.在所述移动期间，施加在所述刀具上的阻力一超过0.49N的阈值就测量所述阻力，步骤i～iv在60℃下进行，

v.重复步骤i～iv，进行6次测量，

vi.由6次测量计算参数Fmax即最大平均阻力和SA即平均表面积，所述SA定义为在反映步骤iv的各测量期间相对于时间的阻力曲线的图下方的表面积，其中将方差分析ANOVA的95％置信区间之外的异常值从所述计算中排除。

5.根据权利要求1所述的方法，其中将步骤c)中的所述马铃薯丝加热至120℃以下。

6.根据权利要求1所述的方法，其中在步骤c)中，加热时间为180s以下。

7.根据权利要求1所述的方法，其中在步骤d)中，将加热后的所述马铃薯丝急冷至15℃以下。

8.根据权利要求1所述的方法，其中所述马铃薯丝在步骤b)、c)和d)期间的干物质含量在16与19w/w％之间。

9.根据权利要求1所述的方法，其中所述液体腌制介质为水性介质，所述液体腌制介质的pH在3.5与4.3之间，所述腌制介质包含选自由醋酸、柠檬酸、苹果酸、乳酸组成的组中的一种酸或其两种以上的组合。

10.根据权利要求1所述的方法，其中步骤e)中的所述高温在80℃与95℃之间。

11.根据权利要求1所述的方法，其中步骤e)包括在将步骤d)中的急冷后的马铃薯丝在高温下保温之前将所述马铃薯丝和液体腌制介质填充至容器中并且关闭所述容器。