[发明专利]一种微胶囊大蒜香精及其制备方法

说明书

本发明提供了一种微胶囊大蒜香精及其制备方法，通过对大蒜油进行乳化、均质、包埋及喷雾干燥，得到微胶囊大蒜香精。本发明所制得的微胶囊大蒜香精，包埋效果良好，香气释放缓慢，香气质量稳定，在高温肉制品中应用效果显著；该香精生产设备简便、操作简单、生产成本低，适于大规模工业化生产。

技术领域

本发明涉及食品用香精领域，特别涉及一种微胶囊大蒜香精及其制备方法。

背景技术

大蒜具有杀菌抗癌、预防糖尿病及心脑血管疾病等功效，大蒜风味也成为了流行风味中的一种。大蒜作为农产品，一般存在微生物等食品安全风险，为控制微生物，一般会采用辐照或蒸汽两种杀菌方式，前者会带来辐照异味及残留，存在安全隐患，后者加工成本较高，能耗高，且风味损失严重，而直接使用鲜蒜需要现斩现用，工序复杂，且风味质量不够稳定。为此，在方便面、肉制品、骨汤及休闲食品中，大蒜油的使用越来越广泛，但提取的大蒜油一般为液体，其主要香气成分为烯丙基硫醚类，香气极易挥发，在使用过程中受温度影响较大，限制了如骨汤、高温肉制品等产品中大蒜风味的使用。大蒜粉作为一种粉状香料，应用相对广泛，但其也存在香气稳定性差、不耐高温的缺陷。

发明内容

本发明针对大蒜油香气易挥发、不耐高温、产品应用面受限等缺点，采用微胶囊包埋技术，延缓大蒜油的香气挥发，增强其耐温性能，扩展其在诸如高温肉制品、骨汤调味料等中的应用。更具体地，本发明公开了一种微胶囊大蒜香精的制备方法。

本发明采用的技术方案：一种微胶囊大蒜香精，由以下组分组成：5-10重量份的大蒜油、15-30重量份的阿拉伯胶、5-10重量份的麦芽糊精、5-10重量份的白砂糖以及50-75重量份的去离子水。

其中，本发明的上述原料均为市场上可购得材料。其中，大蒜油优选使用宏芳牌大蒜油。

本发明还提供了一种制备上述微胶囊大蒜香精的方法，包括以下步骤：

a、按比例称重原料，将去离子水升温到40-60℃后，加入麦芽糊精、白砂糖和阿拉伯胶，搅拌20-30分钟，待原料全部溶入水中成均匀溶液后备用；

b、将大蒜油加到步骤a制得的均匀溶液中，搅拌20-30分钟后，经二次乳化、二次均质后得大蒜香精均质液；首次均质压力控制在15-25MPa，第二次均质压力控制在25-35MPa

c、将步骤b制得的均质液在3-4小时内经喷雾干燥制得微胶囊大蒜香精；其中，干燥塔的进风温度在175-195℃，出风温度在85-100℃。

本发明的优点：本发明所制得的微胶囊大蒜香精，包埋效果良好，香气释放缓慢，耐高温性能显著提高，香气质量稳定如一，在高温肉制品及骨汤中应用效果显著，大大提高了高温肉制品及骨汤的产品品质；而且，由于该微胶囊大蒜香精含水量低，性质稳定，在缓释性以及留香性等多方面优于普通的大蒜油。

具体实施方式

为方便本领域人员更好地理解本发明，下面将结合具体实施例进一步说明本发明目的的实现、功能特点及有益效果。现在给出本发明的具体实施方式如下。

实施例1

微胶囊大蒜香精组成：5重量份的大蒜油、25重量份的阿拉伯胶、10重量份的麦芽糊精、5重量份的白砂糖以及60重量份的去离子水。

制备方法：

a、往调和锅内加入去离子水，升温到45-50℃后，加入麦芽糊精、白砂糖和阿拉伯胶，搅拌20分钟，待原料全部溶入水中成均匀溶液后备用；

b、将大蒜油加到步骤a制得的均匀溶液中，搅拌30分钟后，经乳化泵乳化二次，再过均质机均质二次，首次均质机压力控制在20MPa，二次均质机压力控制在30MPa，均质后即是大蒜香精均质液；均质液在油镜下观察颗粒较均匀度，颗粒大小较一致，无油滴聚集现像，说明包埋效果较好；