[发明专利]一种卤肉味膏状香精及其制备方法

权利要求书

1.一种卤猪肉味膏状香精，其特征在于，该香精按重量份计由如下原料制成：猪肉酶解液20~50份、食用猪油0.5~5份、猪骨高汤6~30份、木糖0.4~2份、葡萄糖1~9份、5’-呈味核苷酸二钠0.1~1份、食盐2~10份、味精2~5份、白糖1~5份、L-半胱氨酸0.4~3份、白胡椒粉0.05~0.2份、八角粉0.5~3份、阿拉伯胶0.5~2份、黄原胶0.1~0.4份、瓜尔豆胶0.1~0.4份、卤肉味香基0.5~5份以及水10~35份；

其中，所述猪肉酶解液由以下重量份的组分制备而成：猪碎肉40~60份、食用猪油1~5份、蛋白酶0.1~1份、食盐10~18份、味精0.6~3份、白糖0.2~2份、单硬脂酸甘油酯0.5~1份、麦芽糊精8~15份和水10~30份；所述蛋白酶由添加比例为1:2～4的复合蛋白酶和风味蛋白酶组成；其中，猪肉酶解液通过如下步骤制备：把猪碎肉通过孔径为4mm的绞肉机进行绞碎后备用；往盛有绞碎后的猪碎肉的反应罐中加入水，升温至50~55℃并保持，添加蛋白酶，然后酶解3~6小时，酶解结束后升温至98℃，并在该温度保持30~40分钟对酶进行灭活，然后降温到85℃后加入食盐、白糖、味精、食用猪油、单硬脂酸甘油酯、麦芽糊精，在80~85℃密闭搅拌30分钟后，制得猪肉酶解液；

所述卤肉味香基由以下重量份的组分制备而成：4-羟基-2,5-二甲基-3（2H）呋喃酮0.1~1份、乙基麦芽酚0.5~5份、甲基环戊烯醇酮0.1~0.5份、四甲基吡嗪0.5~5份、八角茴香油5~20份、丁酸0.2~1份、3-巯基-2-丁酮0.2~0.8份、丁香花蕾油0.2~1份、3-甲硫基丙醛0.1~0.5份、芫荽籽油0.2~0.8份、双（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚0.1~0.5份、小茴香油0.1~1份、大茴香脑0.1~0.5份、生姜油树脂0.3~1份、生姜精油0.1~0.5份、白胡椒油0.2~0.8份、花椒油树脂0.2~0.8份、肉桂油0.2~0.6份、浓度为1%的2-甲基-3-四氢呋喃硫醇2~8份、浓度为1%的2,4-癸二烯醛0.5~2份和辛,癸酸甘油酯50~80份，上述标有浓度的香料全部用辛,癸酸甘油酯稀释而成。