[发明专利]一种烧鸡膏状香精及其制备方法

说明书

本发明涉及一种烧鸡膏状香精及其制备方法。该香精以廉价的鸡副产品为原料，运用生物酶解技术，结合美拉德反应及香精调配技术最终制得一种具有地道烧鸡风味的烧鸡膏状香精。采用本发明的原料及方法制备的烧鸡膏状香精特征香气自然逼真，香味醇厚饱满，回味绵长。该产品在肉制品、餐饮及调味品中使用，祛腥增香效果明显。

技术领域

本发明属于食品添加剂领域，涉及到食品用香精，特别是一种烧鸡膏状香精及其制备方法。

背景技术

烧鸡作为一道经典名菜，由整鸡经过上色、油炸、卤水煮制制备而成，具有肉鲜味美、肥而不腻、烂而不散的特点，深受广大群众喜爱。随着人们对饮食文化的不断追求，烧鸡作为中华传统菜肴，其风味俨然成为一种流行趋势和必不可少的需求。目前制备市场上常见鸡肉类膏状香精通常是利用植物水解蛋白、动物肉蛋白为原料，所得产品鸡肉或鸡汤风味较为显著，但缺少烧鸡刚出炉时诱人的鸡皮香和肥而不腻的鸡脂香，且这类鸡肉膏状香精的使用成本也较高。

发明内容

本发明针对当前趋势，提供了一种烧鸡膏状香精及其制备方法。本发明的产品中以鸡副产品为主要原料，对其进行生物酶解后再通过美拉德反应得到的烧鸡膏状香精，烧鸡风味浓郁，口感天然逼真，价格低廉，可广泛应用于方便食品、速冻食品、餐饮及调味料等行业。

本发明的烧鸡膏状香精按重量份计包括如下原料：鸡肉酶解液20-60份、鸡骨油6-25份、鲜味汁6-20份、酵母抽提物2-10份、木糖0.3-1.5份、葡萄糖0.4-1.8份、5’-呈味核苷酸二钠0.5-2份、食盐2-8份、味精8-30份、白糖1-5份、盐酸硫胺素0.1-0.6份、L-半胱氨酸盐酸盐0.2-1份、天然香辛料提取物(粉体)2-50份、豆瓣酱粉2.5-10份、阿拉伯胶1.5-8份、麦芽糊精1.3-5份、黄原胶0.1-0.4份、单硬脂酸甘油酯0.2-0.6份、烧鸡香基1-5份以及水6-22份。

其中，所述鸡肉酶解液由以下重量份的组分制备而成：鸡副产品10-50份、鸡皮10-20份、脂肪酶0.01-0.1份、蛋白酶0.2-0.8份、食盐10-20份和水20-50份；其中，脂肪酶和蛋白酶均首选诺维信牌，所述蛋白酶由复合蛋白酶和风味蛋白酶的混合物组成，重量比例为1：1～3；其中鸡副产品指鸡心、鸡肠、鸡胸肉三者的混合物，重量比为0.5～2:0.2～1:0.2～2；

烧鸡香基主要由以下重量份的组分制备而成：4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮1.2-5份、乙基麦芽酚0.5-2份、2,4-庚二烯醛0.01-0.1份、2,4-癸二烯醛0.2-0.8份、2,4-壬二烯醛0.2-0.8份、冰乙酸0.5-2.5份、丁酸4-15份、辛酸4.5-18份、3-巯基-2-丁醇0.2-0.8份、良姜根提取物0.5-2份、3-甲硫基丙醛1.5-6份、肉豆蔻油0.1-0.4份、生姜油树脂0.05-0.2份、肉桂皮油0.07-0.3份、八角茴香油1.6-6份、九里香浸膏0.1-1份、浓度为1％的2,4,6-三异丁基-5,6-二氢-4H-1,3,5-二噻嗪0.1-2份、香葱油2-7.5份和鸡骨油50-100份，上述浓度指的是将单体香料用鸡骨油进行稀释的质量浓度。

本发明还提供所述烧鸡膏状香精的制备方法，包括如下步骤：

(1)鸡肉酶解液的制备

将新鲜的鸡皮、鸡副产品用斩拌锅斩成肉糜状的鸡肉糜备用；

开启搅拌器，往反应罐中加入水和上述鸡肉糜，夹层升温至50℃添加脂肪酶和蛋白酶，然后保持在50-55℃酶解3-9小时，酶解结束后升温至98℃，并保持30-40分钟对酶进行灭活，然后降温到85℃后加入食盐，在80-85℃保持30分钟，制得鸡肉酶解液。

(2)烧鸡香基的制备

先往配料罐中加入鸡骨油，升温到60-65℃时加入4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮和乙基麦芽酚，搅拌待其全部溶解到鸡骨油中后降温到50-60℃，然后加入所有剩余的香料，混合均匀后得烧鸡香基备用；