[发明专利]一种耐高温微胶囊牛肉香精及其制备方法

权利要求书

1.一种适于高温肉制品的微胶囊牛肉香精，其特征在于，该香精按重量份计由以下组分制成：牛肉酶解液20-40份、牛骨油0.2-2份、阿拉伯胶6-20份、木糖0.5-2份、水解植物蛋白调味粉0.5-2份、食盐2-7份、味精2-5份、白糖1-3份、β-环状糊精1-6份、盐酸硫胺0.1-0.4份、桂皮粉0.1-0.2份、麦芽糊精10-30份、牛肉香基0.5-5份以及去离子水50-60份；

其中，所述牛肉香基按重量份计由如下组分制成：4-羟基-2,5-二甲基-3（2H）呋喃酮0.2-1份、乙基麦芽酚0.5-4份、甲基环戊烯醇酮0.1-1份、5-羟乙基-4-甲基-噻唑0.1-2份、4-甲基-5-(2-乙酰氧乙基)-噻唑、0.2-1份、肉桂皮油树脂0.2-1份、浓度为1%的2-甲基-3-呋喃硫醇2-6份、浓度为1%的3-巯基-2-丁醇5-12份、四氢噻吩-3-酮0.1-1份、浓度为1%的大茴香醛1-5份、浓度为1%的3-甲硫基丙醛1-5份、3-甲硫基丙醇0.2-1份、浓度为1%的甲基(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚1-4份、浓度为1%的2,3,5-三甲基吡嗪0.5-1.2份、辛酸0.1-1份、浓度为1%的12-甲基-十三醛1-6份以及辛,癸酸甘油酯40-70份；上述牛肉香基中标有浓度的香料全部用辛,癸酸甘油酯稀释而成；

其中，所述牛肉酶解液按重量份计由如下组分制成：牛腿肉30-60份、复合蛋白酶0.01-0.2份、风味蛋白酶0.01-0.2份、食盐5-18份和水20-50份；

其中，所述香精由以下步骤制得：

步骤一、牛肉酶解液的制备：

牛腿肉的预处理：先将牛腿肉通过孔径为4mm的绞肉机进行绞碎，然后经斩拌锅高速斩拌2-3分钟后制得牛肉糜；

酶解：往反应容器中加入水，将牛肉糜投入到反应容器中，升温至50℃添加风味蛋白酶和复合蛋白酶，然后在50-55℃恒温酶解4小时，结束后升温至98℃，并保持30分钟对酶进行灭活，制得牛肉酶解液；

步骤二、牛肉香基的制备：

按比例称重原料，先往配料罐中加入辛,癸酸甘油酯，升温到60-80℃时加入4-羟基-2,5-二甲基-3（2H）呋喃酮、乙基麦芽酚和甲基环戊烯醇酮，待其全部溶解到辛,癸酸甘油酯中后降温到45-60℃，然后加入所有剩余香料，混合均匀后得牛肉香基备用；

步骤三、美拉德反应过程：

按配方比例将水添加到步骤一制得的牛肉酶解液中，边升温边加入牛骨油、木糖、水解植物蛋白调味粉、食盐、味精、白糖、盐酸硫胺、桂皮粉，待以上辅料全部混合均匀后密闭容器继续升温，温度控制在98±2℃，进行美拉德反应60-100分钟；

步骤四：均质液的制备：

美拉德反应结束后对混合物进行夹层降温，降温到75℃后加入β-环状糊精、阿拉伯胶和麦芽糊精，搅拌20-30分钟待以上辅料全部溶解后加入牛肉香基，保持温度在60-65℃，开启乳化搅拌60-80分钟，然后过均质机，均质机压力控制在25-35MPa，均质后得牛肉香精均质液；

步骤五：喷雾干燥：

将步骤四制得的均质液经喷雾干燥制得成品微胶囊牛肉香精；喷雾干燥时，干燥塔的进风温度在165-205℃，出风温度在80-105℃。