[发明专利]一种黑蒜的加工工艺

权利要求书

1.一种黑蒜的加工工艺，其特征在于,包括以下步骤：

(1)原料选择，选择饱满充实、无破损、无伤痕的白皮蒜/红皮蒜/紫皮蒜作为原料；

(2)冷库储藏，冷库的温度为0～-1℃，相对湿度为70％～80％，储藏时间为1～5周；

(3)浸泡清洗，浸泡清洗的时间控制在1～2分钟；

(4)甩干大蒜，经过浸泡清洗的大蒜，放入离心机内，离心机的转速为4000转/分钟；

(5)分级挑选，按照大蒜的横径将大蒜分级，横径大于等于70的为特级蒜头，横径大于等于60的为一级蒜头，横径大于等于50的为二级蒜头，横径小于50的为三级蒜头；

(6)原料装盘，分好等级之后，将大蒜整齐的摆放在发酵盘里；

(7)酶促发酵，酶促发酵室要求能够自动调节温度、湿度和室内氧气的含量；大蒜进入发酵室的前10天，是黑蒜的酶素激活期，酶素激活期分为三个阶段：第一阶段温度在85℃～95℃范围内，特级蒜头发酵50～55小时，一级蒜头发酵45～50小时，二级蒜头发酵40～45小时，三级蒜头发酵35～40小时；第二阶段温度在65℃～75℃范围内，特级蒜头发酵100～110小时，一级蒜头发酵90～100小时，二级蒜头发酵80～90小时，三级蒜头发酵70～80小时；第三阶段是在55℃～65℃范围内，特级蒜头发酵90～100小时，一级蒜头发酵80～90小时，二级蒜头发酵70～80小时，三级蒜头发酵60～70小时；酶素发酵期室内相对湿度保存在80％～90％；10天到30天是黑蒜的中温发酵期，温度保持在50℃～60℃，相对湿度保持在80％～90％，发酵室采用自然通风；30天时，发酵室保持良好的通风，降低发酵室的湿度，防止黑蒜发霉；黑蒜经过80～100天的发酵，观察蒜瓣的颜色变化，蒜瓣变成墨黑色时，发酵结束；

(8)杀菌消毒，黑蒜经过80～100天的发酵，采用紫外线消毒加臭氧消毒的方式，对黑蒜的表皮进行灭菌消毒48小时；

(9)黑蒜包装；

(10)质量检测。

2.根据权利要求1所述的一种黑蒜的加工工艺，其特征在于，浸泡清洗时，使用符合国家卫生标志的水，避免在浸泡清洗时对原料大蒜外皮的损伤。

3.根据权利要求1所述的一种黑蒜的加工工艺，其特征在于，经过离心机甩干的大蒜，在阴凉干燥的环境中摊晾5～6小时，大蒜表皮干燥时，进行分级挑选。

4.根据权利要求1所述的一种黑蒜的加工工艺，其特征在于，分级挑选时，将外皮损伤的大蒜挑选出来，单独发酵，生产黑蒜瓣。

5.根据权利要求1所述的一种黑蒜的加工工艺，其特征在于，原料装盘时，每个发酵盘摆放一层大蒜，摆放整齐后，将发酵盘的盖子盖上，送至酶促发酵室进行发酵。

6.根据权利要求1所述的一种黑蒜的加工工艺，其特征在于，酶素发酵期，创造厌氧环境，在发酵室内放置空气置换设备，将发酵室的氧气置换成二氧化碳或氮气。

7.根据权利要求1所述的一种黑蒜的加工工艺，其特征在于，质量检测时，可溶性固形物(以折光计)(％)≧15.0，合格菌落总数(cfu/g)≦100,合格大肠杆菌群(MPN/100g)≦30，为合格。