[发明专利]一种调味汤块及其制备方法

权利要求书

1.一种调味汤块，其特征在于，所述调味汤块以脱脂饼粕粉为原料，经过酶解，再通过干法美拉德反应和纳米化粉碎处理溶解，并与香辛料复合提取物混合制得胶束干粉，最后将胶束干粉与复合脂肪混合、凝固获得；

所述调味汤块为黄色、棕色或褐色的粉末状固体，具有明显的肉味、鲜味和浓厚味；复水4小时内不分层，货架期达到2个月以上；

使用时，于90-100 ℃温度下的100份水或汤品中加入3-5份所述调味汤块，混合均匀；

调味汤块的制备操作步骤如下：

（1）脱脂饼粕粉酶解物制备

取脱脂饼粕粉100份，制成质量浓度为6-12%的脱脂饼粕粉水溶液，向脱脂饼粕粉水溶液中加入混合酶A4-6份，用1 mol/L的氢氧化钠溶液调整pH值为8.0-9.0条件下，酶解反应；再添加混合酶B0.5-3份，用1 mol/L的柠檬酸溶液调整pH值为5.0-6.5条件下，酶解反应；将反应产物经灭酶、过滤、冷冻干燥，获得脱脂饼粕粉酶解物，并将脱脂饼粕粉酶解物均分为两份；其中，混合酶A由碱性蛋白酶和谷氨酰胺转氨酶按质量比为5-7:2组成；混合酶B由谷氨酰胺转氨酶和风味蛋白酶按质量比为1:2-4组成；

（2）干法美拉德反应产物制备

取一份脱脂饼粕粉酶解物与复合糖按质量比10:7-12混合均匀，粉碎、过筛，置于密封混合装置中进行干法美拉德反应，反应36-48h，降至室温，得干法美拉德反应产物；

其中所述复合糖包括以下重量份的原料：葡萄糖1-2份、果糖1-2份、麦芽糖1-2份、葡聚糖4-6份；

（3）纳米化产物制备

将另一份脱脂饼粕粉酶解物与所述干法美拉德反应产物按质量比2:3-4混匀，进行超微粉碎，得超微粉；将所述超微粉、大豆卵磷脂和水按质量比4-10:1:89-95混合均质处理，得均质液；将所述均质液进行纳米化粉碎处理，再冷冻干燥，得纳米化产物；

（4）香辛料复合提取物制备

取花椒3-4份、茴香1-3份、肉蔻1-3份混合，粉碎，再加入肉桂3-4份、良姜2-3份混合，粉碎，过筛，制得香辛料粉末；对所述香辛料粉末蒸馏，获得香辛料复合提取物；

（5）胶束干粉制备

取纳米化产物100份充分溶解于60-70℃水中，制备质量浓度为200 g/L的纳米化产物水溶液，再取香辛料复合提取物70-90份、食盐1-5份、味精1-3份快速注入到纳米化产物水溶液中，搅拌混合均匀，对混合的溶液采用超声波辅助低温变压均质方法处理，得负载有香辛料复合提取物的纳米化产物胶束；将所述纳米化产物胶束冷冻干燥，得胶束干粉；

（6）复合脂肪制备

按总重量份100份计将橄榄油、棕榈油、增香脂肪在50-60 ℃条件下混合均匀，其中橄榄油10-30份，棕榈油20-40份，增香脂肪50份；再加入乳化剂1份，得复合脂肪；

（7）调味汤块获得

称取所述复合脂肪50份加热融化，加入所述胶束干粉50-70份，搅拌均匀，在室温下自然冷却凝固，打包密封，获得调味汤块。

2.根据权利要求1所述的调味汤块的制备方法，其特征在于，所述步骤（1）中，所述混合酶A添加的酶解反应条件：在温度为30-45 ℃、反应时间为2-3h；

所述混合酶B添加的酶解反应条件：在温度为30-45℃、反应时间为2-2.5h；

所述灭酶、过滤、冷冻干燥的具体操作步骤：经85℃灭酶5min，过滤、冷却至室温，在50-150Pa真空度条件下冷冻干燥24-36h。

3.根据权利要求1所述的调味汤块的制备方法，其特征在于，所述步骤（1）中，所述脱脂饼粕粉为油料作物种子经过提取油脂获得的饼粕粉，蛋白质含量为25%-50%；

所述脱脂饼粕粉为脱脂亚麻籽饼粕粉、脱脂牡丹籽饼粕粉、脱脂核桃饼粕粉、脱脂葵花籽饼粕粉中的一种或混合。

4.根据权利要求1所述的调味汤块的制备方法，其特征在于，所述步骤（2）中，所述密封混合装置为滚筒干燥机，所述滚筒干燥机的舱门和干燥出水口上设置有充气膨胀橡胶圈，并在滚筒干燥机内设置湿度控制器。