[发明专利]一种发酵豆奶的加工方法

说明书

本发明公开了一种发酵豆奶的加工方法，涉及豆奶加工技术领域；其特征在于，按步骤原材料筛选、黄豆浸泡、黄豆脱皮、破碎、黄豆粉浸泡、胶体化、再细化研磨、调料、杀菌、发酵、均质处理、灌装包装进行加工生产。本发明实现豆奶发酵，发酵豆奶成品细腻，口感好；发酵效率高，营养价值高。

技术领域

本发明涉及豆奶加工技术领域，尤其涉及一种发酵豆奶的加工方法。

背景技术

豆奶是以黄豆为主要原料，通过研磨、萃取等步骤得到的白色乳状饮料。它充分利用植物蛋白资源，应用植物蛋白提高蛋白效价和生物价，含多种维生素和矿物质，有较高营养价值。豆奶含有丰富的营养成分，特别是含有丰富的蛋白质以及较多的微量元素镁，此外，还含有维生素B1、B2等，是一种优良的营养食品。

发酵型酸豆奶是一种以豆乳为基质经微生物发酵而制成液状或糊状产品，它富含植物蛋白、VE、VB、亚油酸和亚麻酸两种人体必需脂肪酸，也含有铁、锌、磷等多种元素，不含胆固醇，且含有对人体有益的乳酸菌和代谢产物。它有整肠、利于消化吸收、延迟衰老、增强记忆力、治疗老年人心血管疾病等良好作用，长期饮用，能增强机体免疫能力。

现有发酵豆奶使用的豆奶制作粗糙，豆奶发酵工艺不合理，导致发夹豆奶口感不纯，发酵效率低。

发明内容

本发明的目的是解决上述不足，提供一种发酵豆奶的加工方法。

本发明提供的一种发酵豆奶的加工方法，其特征在于，按步骤如下：

步骤（1）、原材料筛选：筛选颗粒饱满的黄豆。

步骤（2）、黄豆浸泡：将黄豆加入软化水中浸泡10h，黄豆与水的重量比为1：3，软化水为电导率为≤4.8μs/cm，硬度为450mg/L，环境温度低于20°，水温10°，浸泡完成后沥干水分。

步骤（3）、黄豆脱皮：将沥干后的黄豆放入脱皮机进行去皮，脱皮后的黄豆脱皮率需达到98.5%。

步骤（4）、破碎：将脱皮后的黄豆颗粒加入粉碎机粉碎，粉碎后的细度达到90目。

步骤（5）、黄豆粉浸泡：将粉碎后的黄豆粉加入软化水进行浸泡，水与黄豆粉的重量比为1：1，浸泡时间为30分钟，浸泡温度为25°，边浸泡边搅拌，搅拌速度45转/分钟，形成黄豆浆液。

步骤（6）、胶体化：将浸泡后的黄豆浆液加入胶体磨机中搅拌打磨，使得形成80%达到胶体微细颗粒状的豆奶，胶体微细颗粒直径<100nm。

步骤（7）、再细化研磨：将豆奶加入打磨机中打磨，打磨流速2吨/小时，使得形成90%达到胶体颗粒状的豆奶，形成胶体微细颗粒直径<100nm。

步骤（8）、调料：将豆奶加入调料机，加入风味调味料；在80℃环境温度下搅拌15分钟，搅拌速度45转/分钟；每吨豆奶添加的风味调味料按如下比例：白砂糖8～10公斤、豆油6～8公斤。

步骤（9）、杀菌：在豆奶加入密封罐中进行高温杀菌处理，杀菌温度为121℃，杀菌15分钟。

步骤（10）、发酵：杀菌后的豆浆进入恒温密封发酵罐，加入发酵剂YAU-2131，发酵温度40℃～44℃发酵，发酵12小时。

步骤（11）、均质处理：将发酵后的豆奶加入均质机进行均质处理，均质处理温度65℃，均质处理压力为37MPa。

步骤（12）、灌装包装：通过灌装机进行灌装，包装储存。

本发明采用将黄豆浸泡、脱皮、粉碎形成粉状，然后进行胶体化、细化研磨处理，形成细腻豆奶，杀菌后然后添加菌种进行发酵，并通过相互配合及相关参数相互搭配，实现了菌体繁殖速度快，发酵效果好，成品效率高；充分发挥豆奶的营养物质，提高豆奶的利益率，充分利用材料。