[发明专利]一种脱壳咸鸭蛋的制备方法

说明书

本发明涉及鸭蛋腌制、制备咸鸭蛋领域，更具体的说是一种脱壳咸鸭蛋的制备方法，包括鲜鸭蛋采购‑‑鲜蛋清洗‑‑鲜蛋暂存‑‑选蛋分级‑‑腌制‑‑半成品清洗‑‑打蛋（蛋白、蛋清分离）‑‑蛋清脱盐‑‑定量灌装‑‑真空封口‑‑定型、高温灭菌等步骤处理后，最终达到口感好，同时又健康的咸鸭蛋。

技术领域

本发明涉及鸭蛋腌制、制备咸鸭蛋领域，更具体的说是一种脱壳咸鸭蛋的制备方法。

背景技术

咸鸭蛋是以鲜鸭蛋为原料经腌制（熟制）而成的再制蛋，是我国禽蛋加工的主要传统蛋制品之一，距今已有600多年的悠久历史。国内60.0%以上的鲜鸭蛋以咸鸭蛋制品消费。目前，主要是以饱和盐水或盐泥腌制，通过清洗、真空、蒸煮、包装的方式完成制备，加工、运输过程中的破损率极高。脱盐咸蛋加工，是通过去壳、蛋清脱盐、调制、定容、成型、高压灭菌等技术加工而成的高品质、全新的蛋制品，彻底改变传统咸鸭蛋加工方式。传统咸鸭蛋加工造成的破损和咸蛋黄加工每年都会产生数量庞大的废弃咸蛋清，不仅会造成蛋白质资源的极大浪费和巨大的经济损失，而且咸蛋清自身的异味及发酵分解、腐败和超高的含盐量，给周边植被、土壤、水源、农作物等造成严重的污染，引起环保投诉和各种民事、经济纠纷，加重了蛋品企业效益低下形成的长期困扰，是咸蛋、咸蛋黄加工企业及相关管理部门无法回避的现实难题。脱壳咸鸭蛋的制备方法创新点主要体现在:1、咸蛋清资源得到充分、合理利用。2、去壳后食用方便，去封口膜后，可翻转倒出，保持产品形态完整。3、通过超滤脱盐技术，可大幅降低产品中的盐含量，使产品具有优良的口感和健康品质。早在20世纪90年代末国家食品主管部门就把低盐食品（如低盐酱油，豆浆，咸菜等）、低盐饮料列为21世纪我国重点发展的新型食品。尤其抽烟习惯者、患有心脏病、胃炎、高血压、肝硬化腹水等疾病的人不宜食高盐食品，低盐食品可助中老年人降血压及预防心脏病，延年益寿。4、利用金属离子的螯合作用和酸碱度的调节，有效防止蛋黄周围形成黑圈。咸蛋“黑圈”属于蛋品的色变现象，咸蛋在高温处理后，蛋清分解产生的含硫胺类物质经蛋黄膜进入蛋黄内，与蛋黄中的铁发生化学反应会形成“黑圈”。咸蛋色变反应从蛋黄界面开始，并随着加热时间的延长而逐渐加深，传统咸鸭蛋随着贮存时间加长，“黑圈”现象会变得越发严重，甚至整个蛋黄都变成墨绿色，虽然不至于影响健康，但让消费者心生疑惑，难以下咽。5、采用分段加热的加工工艺，可减少对产品中维生素的破坏作用，最大限度保存营养成分，6、通过对蛋清的调理可以大大丰富产品的口感，香型，进一步强化产品的营养价值。

发明内容

本发明主要解决的技术问题是提供一种脱壳咸鸭蛋的制备方法。

步骤如下：

（1）鲜鸭蛋清洗后在温度低于16°以内的环境中晾干存放，存放时间小于七天；

（2）采用鲜鸭蛋智能检测分级机，同步完成裂纹检测和等级划分，分辨误差≤2%，生产效率高，根据产量可选择型号：5000~20000枚/h的不同设备型号。一般按（55g，60g,65g，70g）四个分级标准进行分级，分级后的产品标识并分开摆放；

（3）鲜鸭蛋腌制：①盐泥腌制法，配制盐泥：用食盐和黄泥加水调制成泥浆。首先将食盐放在容器内，加水使其溶解，再加入搅碎的干黄土，待黄士充分吸水后调成泥料，盐泥搅拌均匀成糊状。配料（1000枚鸭蛋）：食盐6—7．5千克，干黄土6．5千克，清水4～4．5千克；盐泥涂布：挑选洗干净的好鲜鸭蛋放于调好的泥浆中，蛋浸没在泥浆中翻转一下，使蛋壳上全部粘满盐泥，确保泥浆涂布均匀，用塑膜包裹，装入塑料周转箱，200枚/箱；成熟：周转箱整齐摆放在通风干燥的专用腌制间，分批次做好标识，夏秋季腌制时间25—30天，春冬季腌制时间30～40天；②盐水腌制法，配制盐水：腌制液配制：用食盐和饮用水调制成饱和食盐水。首先将食盐放在容器内，加水使其溶解，配料（100斤鸭蛋）：食盐22.5—23斤，清水77～77.5斤，鸭蛋完全浸没在盐水中，盖上塑料布，用饱和盐水压实，保持腌制环境通风干燥，夏秋季腌制时间25—30天，春冬季腌制时间30～40天；