[发明专利]一种理气和胃中药皮蛋的制作方法

说明书

本方案公开了蛋类食品加工技术领域的一种理气和胃中药皮蛋的制作方法，除了用到传统工艺中普遍使用的主料，该方法中用到了中药组合物作为辅料，中药辅料包括的组分及组分的重量份数为桂皮3～6份、陈皮3～6份、香叶3～6份、荆芥3～6份、防风2～5份、薏仁米25～35份、花椒3～6份、干姜6～10份、藿香3～6份、白寇3～6份、石菖蒲5～7份、草果5～7份、木香6～10份、砂仁5～7份、神曲8～14份；将该辅料与主料混合后熬煮的熬煮液为腌料用于腌蛋，腌蛋后将腌料与黄泥混合制料泥，用于包蛋。本方法制备的皮蛋性味温和，不寒不热、不温不燥，对肠胃无刺激，能够理气和胃，健胃助消化，具有一定的保健功能。

技术领域

本发明涉及蛋类食品加工技术领域，具体涉及一种理气和胃中药皮蛋的制作方法。

背景技术

皮蛋，又称变蛋、灰包蛋，是一种中国传统风味蛋制品。主要原材料是鸭蛋，口感鲜滑爽口，微咸，色香味均有独到之处。

皮蛋是一种碱性食品，其传统的加工工艺中所需的材料主要有盐和碱性物质，可以使用的碱性物质有生石灰、草木灰、碳酸钠和氢氧化钠等。皮蛋之所以有特殊的风味，是因为经过强碱作用后，原本具有的含硫氨基酸被分解产生硫化氢化氨，再加上浸渍液中配料的气味，就产生了特有的味道。

皮蛋的传统制作方法是：先将一个大空缸或大桶的底部铺一层细生石灰，然后在石灰上面铺一层清洁的麦秆，在麦秆上面再将鲜鸭蛋逐层网上铺放，铺到九成满后，用竹篾盖好，并用重物压住以防止加入料液时鸭蛋浮出料液面上。蛋下缸后，将预先放在锅中加热煮沸的纯碱、食盐、茶叶和清水的混合料液加入搅动，使其浓度均匀后缓慢地由缸的边缘灌入缸内，直到鲜鸭蛋全部被腌料淹没为止。防止30天左右取出，然后使用腌料作为溶剂，向其中加入黄粘土，调制成有一定粘稠度的料泥，将腌后的鸭蛋逐个用料泥包裹即可。

由于传统工艺制备的皮蛋性味属于寒凉性的食物，食用后对胃肠造成刺激，会加重肠胃负担，所以胃肠疾病的人不宜食用。

发明内容

本发明意在提供一种理气和胃中药皮蛋的制作方法，以解决现有工艺加工的皮蛋性味寒凉，对肠胃造成刺激的技术问题。

本方案中的一种理气和胃中药皮蛋的制作方法，包括以下步骤：

步骤一、准备主料：主料包括的组分及组分的重量份数为石灰块10～15份、碳酸钠2.5～6份、氯化钠3～7份、茶末3～5份、草石灰2～4份；

步骤二、准备中药辅料：所述中药辅料包括的组分及组分的重量份数为桂皮3～6份、陈皮3～6份、香叶3～6份、荆芥3～6份、防风2～5份、薏仁米25～35份、花椒3～6份、干姜6～10份、藿香3～6份、白寇3～6份、石菖蒲5～7份、草果5～7份、木香6～10份、砂仁5～7份、神曲8～14份；每种组分都打成粉末状；

步骤三、调配腌料：将主料放入缸内，再将中药辅料的每种粉末状的组分放入缸内，向缸内加入沸水，沸水的重量为主料和辅料总重量的三倍，浸泡30～50min后，加热煮沸熬制30～50min后过滤，滤液进行冷却后即为腌料；

步骤四、腌制：将鲜鸭蛋逐层放入空置的缸内，装至九成满后在最上层鲜鸭蛋的表面放上块状重物，将冷却后的腌料倒入装有鲜鸭蛋的缸内，使腌料完全浸没鲜鸭蛋，23～27℃条件下存放50～60d；

步骤五、包蛋：待腌制期满后，将鸭蛋捞出晾干，腌制过鸭蛋的腌料与黄泥混合拌匀得到料泥，将晾干的鸭蛋逐个包上料泥，晾至鸭蛋表面的料泥干硬后封装保存。

本发明的有益效果是：

本发明方法中使用的中药辅料，结合本方法的加工工艺，能够将辅料中的成分通过熬煮的过程提取出来，熬煮后过滤的滤液即为腌料，使用这样的腌料腌制鸭蛋，能够将中药辅料的药效成分通过蛋壳进入到鸭蛋内，改善鸭蛋的性味。