[发明专利]一种无渣五香粉制备方法

说明书

一种无渣五香粉制备方法，包括以下步骤：1）将八角、桂皮、花椒、小茴香和丁香的混合五香料粉碎过10‑60目筛，加入重量10‑30倍的乙醇溶液在30‑80℃下浸泡2‑5h，压滤，得五香料浸提液；2）向食盐中加入1‑6倍的五香料浸提液，并加入2‑10%的β‑环糊精和5‑15%的麦芽糊精，加热浓缩，回收乙醇，边加热边搅拌，至水分收干，物料完全结晶，得五香料盐共结晶包埋物；3）粉碎，过30目筛。本发明能有效防止五香料中的疏水性成分的挥发和氧化损失，防止五香料中的亲水性成分的氧化损失，显著延长产品的稳定性和保质期。产品具有辛香味释放快、呈味快、入味快的优点，口感无渣和外观洁净。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及无渣五香粉制备。

背景技术

五香粉是常用调味料，具有增香、祛腥、增鲜的作用，增进食欲、温中散寒的功效。不仅可以直接用做调味蘸料，还可用来做五香牛肉、五香鸡块、五香豆干、五香花生和粉蒸肉等多种食品。传统的五香粉做法较为简单，将八角、桂皮、花椒等多种香辛料一起研磨成粉即成。

传统方法加工得到的五香粉存在三个主要问题，第一，五香粉在存放时其香味等风味会随存放时间的延长逐步降低，且易吸潮，第二，五香粉中含有较多的纤维素、木质素，呈味慢，入味慢，影响食用口感和加工产品外观，第三，用于腌制食品原料油炸时会有五香粉渣掉入油中，加速炸油发黑，缩短了炸油使用时间。

发明内容

本发明的目的是针对现有技术的不足，提出一种五香粉制备方法，显著保留五香粉中香味等风味和抗氧化物质等成分，延长保质期，产品无渣，呈味快，入味快，能显著改善食用口感和加工产品的外观。

本发明是通过以下技术方案实现的。

本发明所述的一种无渣五香粉制备方法，包括以下步骤。

（1）五香料浸提液的制备：将重量比为20-30%八角、20-30%桂皮、15-25%花椒、15-25%小茴香和5-10%丁香的混合五香料粉碎后过10-60目筛，加入五香料粉重量10-30倍的乙醇溶液在30-80℃下浸泡2-5h，经压滤后，得到五香料浸提液。

（2）五香料盐共结晶包埋物的制备：向食盐中加入食盐重量1-6倍的五香料浸提液，并分别加入食盐重量2-10%的β-环糊精和5-15%的麦芽糊精，煮沸加热浓缩，回收乙醇，边加热边搅拌，锚式搅拌器桨叶外缘的圆周速度为0.2-1.5m/s，直至水分收干，物料完全结晶，得到五香料盐共结晶包埋物。

（3）无渣五香粉的包装：五香料盐共结晶包埋物经粉碎，过30目筛，制得无渣五香粉成品。

本发明步骤（1）中优选重量比为25%八角、25%桂皮、21%花椒、21%小茴香和8%丁香的混合五香料。

本发明步骤（1）中优选将混合五香料粉碎后过30目筛。

本发明步骤（1）中优选加入五香料粉重量20倍的乙醇溶液在50℃下浸泡3 h。

本发明步骤（1）中优选乙醇溶液为50%（v/v）的乙醇水溶液。

本发明步骤（2）中优选向食盐中加入食盐重量4倍的五香料浸提液。

本发明步骤（2）中优选分别加入食盐重量5%的β-环糊精和7.5%的麦芽糊精。

本发明步骤（2）中优选桨叶外缘的圆周速度为0.8m/s。

针对传统五香粉产品中含有较多的纤维素、木质素，影响食用口感、呈味速度和加工产品外观的问题，本发明通过将八角、桂皮、花椒等五香料中的有效成分浸提出来，去除渣子后，再与食盐混合加工成速溶、无渣的五香粉。