[发明专利]一种低盐风味板鸭标准化绿色生产方法

说明书

一种低盐风味板鸭标准化绿色生产方法，将丁香、八角、良姜、甘草、花椒和肉蔻的混合料粉碎，用乙醇溶液浸泡，得香辛料浸提液。向食盐中加入香辛料浸提液、β‑环糊精和麦芽糊精，加热浓缩，得香辛料盐共结晶包埋物，粉碎得香辛料盐。将白条鸭放入滚揉机，撒入2.0‑3.5%的香辛料盐，滚揉后，4℃腌制24‑72h，经温水快速漂洗除血污，定型后置55‑75℃烘制12‑36 h，取出在20℃以下的通风环境下晾挂4‑8 h，重复烘制和晾挂操作3次至水分＜35%，经真空包装。本发明香辛料中的有效成分能随盐均匀分布在鸭体表面，渗入速度快，且无香辛料细屑，无须清洗，显著减少水和食盐的使用及含盐废水的排放。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及低盐风味板鸭标准化绿色生产。

背景技术

板鸭是我国的著名传统土特产品之一，是腊味佳品，已有千年生产历史。虽然各地加工工艺各不相同，但均是将鸭子育肥后经食盐腌制而成。传统板鸭是在冬季生产，存放期为3-6个月，因其油脂含量高，随气温的升高，其油脂会急剧氧化，造成板鸭变质。目前，板鸭大部分以手工作坊生产为主，常因卫生把控不严，造成微生物含量超标，随气温的升高，微生物快速繁殖，造成板鸭腐败变质。研究表明，粪肠球菌（Enterococcus faecalis）、鸡肠球菌（Enterococcus gallinarum)、铅黄肠球菌（Enterococcus casseliflavus）和松鼠葡萄球菌（Staphylococcus sciuri）是造成板鸭腐败的主要微生物。采用真空包装能适当延缓产品氧化和因微生物超标造成的腐败，但不能从根本解决问题，效果有限。

一些厂家通过添加化学合成的抗氧化剂和防腐剂，如：TBHQ、脱氢乙酸钠等，来抑制板鸭氧化和腐败，但添加化学的抗氧化剂和防腐剂正收到越来越多的消费者抵触。因此，板鸭生产急需能高效抑制板鸭氧化和腐败的天然抗氧化剂和防腐剂。此外，为防止腐败，传统板鸭产品含盐量高达8%以上，不符合消费者对低盐食品的需求，如何防止低盐板鸭变质也是板鸭加工急需解决的难题。传统板鸭在腌制时，用盐量高达鸭重的10%以上，为防止板鸭过咸，腌制后需用大量的温水反复浸泡脱盐，每只鸭有100克左右的食盐流入废水，不仅浪费了水、食盐资源，也严重污染了环境。因此，低盐不仅是健康的需求，也是板鸭绿色生产的急切需要。

香辛料是常用调味料，具有增香祛腥的作用，增进食欲的功效。研究也表明香辛料具有抗氧化和抑菌的作用。但要将香辛料用于低盐板鸭抗氧化和防腐存在以下主要问题，第一，能有效抑制板鸭油脂氧化和腐败菌的香辛料组成需要进行筛选并优化才能确定；第二，颗粒状香辛料、香辛料精油或油树脂在腌制时很难与原料鸭混合均匀；第三，粉状的香辛料依然含有较多的纤维素、木质素，在腌制时存在有效成分渗入鸭体慢的问题；第四，粉状的香辛料细屑会黏附于鸭体表面，清洗时费时费水，且很难清洗干净，影响板鸭产品外观。

发明内容

本发明的目的是针对现有技术的不足，提出一种低盐风味板鸭标准化绿色生产方法，将香辛料中香味等风味、抗氧化和抑菌物质等成分提取出来，制成无渣的香辛料盐，腌制板鸭时具有使用方便，易于混匀，入味快，能显著降低用盐量和板鸭含盐量，减少人工擦盐操作强度，显著减少水和食盐的使用及含盐废水的排放，显著抑制板鸭油脂氧化和腐败菌，延长保质期，实现低盐风味板鸭标准化绿色生产。

本发明是通过以下技术方案实现的。

本发明所述的一种低盐风味板鸭标准化绿色生产方法，包括以下步骤。

（1）将重量比为20-30%丁香、20-30%八角、10-20%良姜、10-20%甘草、5-15%花椒和5-15%肉蔻的混合香辛料粉碎后过10-60目筛，加入香辛料粉重量10-30倍的乙醇溶液在30-80℃下浸泡2-5h，经压滤后，得到香辛料浸提液。