[发明专利]一种大豆蛋白豆腐卷及其制备方法

说明书

本发明涉及食品及食品加工领域，尤其涉及一种大豆蛋白豆腐卷及其制备方法。本发明大豆蛋白豆腐卷是以大豆蛋白、淀粉、植物油、谷朊粉、冰蛋白、谷氨酰胺转氨酶和冰水混合物为原料，经水合、乳化、混合、装模、反应、冷冻、切片、卤制、烘制、卷制成型等工艺制备而成。本发明大豆蛋白豆腐卷产品口感细腻、弹韧有度、营养丰富。利用本发明生产工艺能够有效解决大豆蛋白制品由于弹性大、易凝固、易形变所导致的切片困难、难以切制成均匀薄片的技术问题。与此同时，本发明生产工艺操作程序简单，便于对生产过程进行自动化控制，而且生产过程中无污水排放，在降低生产成本的同时，不会对周边环境造成不良影响。

技术领域

本发明涉及食品及食品加工领域，尤其涉及一种大豆蛋白豆腐卷及其制备方法。

背景技术

大豆作为一种重要的食物原料其中富含蛋白质，其含量通常是小麦、大米等谷类作物的两倍以上，可达到原料重量的40-50％。大豆蛋白是一种植物性的完全蛋白质，其氨基酸组成与牛奶蛋白相近，含有多种人体必需氨基酸，在营养价值上，基本等同于动物蛋白质，在基因结构上也最接近人体氨基酸组成，所以是最具营养的植物蛋白质。此外，大豆蛋白还有着动物蛋白不可比拟的优点，如降低胆固醇、容易消化吸收等。美国食品药品监督管理局(FDA)声明：每天摄入25克大豆蛋白，可明显减少患心脑血管疾病的风险。

随着人类健康意识的增强，近年来大豆制品的消费量持续攀升，其中豆腐卷类产品占有着相当的份额。目前食品市场上常见的豆腐卷类产品主要包括以下两类：

第一类是将传统的千张卷制成筒状，再经过卤制、烘干等工序制作而成，该类产品一般流通于菜市场、卤味店等以散货形式出售的地方，保质期较短，其特点在于咀嚼感强、味道鲜咸、价格相对便宜。例如：发明专利“休闲豆制品纤层豆卷的制备方法”(CN201210152605.3)公开了一种休闲豆制品纤层豆卷的制备方法，所述纤层豆卷系以黄豆为原料，经选料、浸泡、清洗、磨浆、离心过滤、连续烧浆、点浆、打花、第一次成型、碱化调味、第二次成型、二次调味等步骤加工而成。上述生产工艺解决了豆卷加工过程中的碱化成型、调味和黄豆营养成分保留等问题，并有助于克服豆卷产品口感粗糙、韧性差等不足。

第二类是将炒制的馅料用千张卷制成筒状，经包装、高压灭菌等工艺加工而成，较第一类产品增加了馅料，此类产品多流通于大型商超，以小包装休闲食品的方式出售，其具有口味丰富、咀嚼感强、便于携带等特点。例如：发明专利申请“豆卷及其制作方式”(CN201310401074.1)公开了一种豆卷及其制作方式，所述豆卷以黄豆豆干为主料，包裹炒制的馅心后蒸制而成，具体包括选料、预处理、制浆、煮浆、点浆、第一次成型、切片成型、碱化调味、第二次成型、将炒制的馅料用豆皮卷制，调味包装等工序步骤。上述产品的研发目的主要在于克服现有休闲豆制品缺乏特色、品种单一、口感粗糙、韧性差等缺陷。

虽然经上述工艺制得的豆腐卷具有良好的韧性和口感，但就生产工艺本身而言，上述工艺仍具有很多缺陷：一方面，上述工艺都是以大豆为原料，经过浸泡磨浆、煮浆、挤压成型等多重工序制得成品，其加工工序较为繁琐，操作程序复杂，对生产过程难以实施自动化控制；另一方面，上述工艺中的磨浆、煮浆等工艺步骤会产生大量的废水，污水处理量过大，不仅提高了生产成本，而且不利于环境保护，实践表明，当利用上述工艺进行大规模生产时将会对周边环境产生显著影响，给环境保护造成巨大压力。近年来，随着国家对环境治理的加强，使得许多豆卷生产企业由于排污超标而面临困境，因此，如何通过技术改进而避免污水的大量产生及排放已成为食品企业急需解决的问题。

为了克服以上缺陷，本企业研究人员在对豆腐卷产品的原料配方和生产工艺步骤及参数进行全面对比分析的基础上，研制获得了一种大豆蛋白豆腐卷产品，并建立了一套大豆蛋白豆腐卷的生产工艺流程，本发明产品以大豆蛋白为主要原料，经水合、乳化、反应成型、冷冻切片、卤制烘干、卷制包装、高压灭菌等工序制作而成，其特点在于产品口感细腻、弹韧有度、营养丰富。