[发明专利]一种五味子油凝胶油脂及其制备方法

说明书

本发明涉及食品工程技术领域，公开了一种五味子油凝胶油脂及其制备方法。本发明所述凝胶油脂包括糊化的马铃薯淀粉、五味子油、蜂蜡、司盘80及单硬脂酸脱水山梨(糖)酯。本发明通过构建凝胶因子蜂蜡和单硬脂酸脱水山梨(糖)酯结合司盘以及糊化的马铃薯淀粉进行五味子油凝胶油制备，不仅起到了保护五味子油中功能性成分，同时兼顾了五味子凝胶油的均匀性、稳定性、硬度及黏度。该发明所需材料较少，操作简单，所得凝胶油稳定性较好，制备效率较高，可大大促进五味子油的推广应用。

技术领域

本发明涉及食品工程技术领域，具体涉及一种五味子油凝胶油脂及其制备方法。

背景技术

随着人们饮食结构的改变，膨化类、焙烤类、涂抹类等食品所占比例越来越大，我国已成为世界上食品专用油脂消费国。目前，国内市场上大多数以氢化油为主要成分的人造奶油或涂抹脂产品等食品中反式脂肪酸的质量分数(5％-11％)严重超标，且饱和脂肪酸含量较高。因此，我国食品专用油脂反式脂肪酸问题较为严重。过多的摄入反式脂肪酸和饱和脂肪酸对人体健康产生不利影响，如增加糖尿病、肥胖和心血管疾病等代谢综合征的风险。为了满足消费者对健康及美味食品的需求，降低或消除膳食中反式脂肪酸和饱和脂肪酸且不能改变其特殊质地是广大研究者和食品生产商面临的大问题与挑战。因此，积极研发低/零反式脂肪酸和低饱和脂肪酸食品专用油脂具有重要现实意义。添加小分子有机凝胶因子到植物油中并在一定加工条件(如加热、冷却)下可使植物油形成类似凝胶状物，这种凝胶状油称为凝胶油。凝胶油是一种热可逆的黏弹性液体状或固体状的脂类混合物，它是由亲脂性液体(一般为植物油)与少量(＜10％)的小分子有机凝胶因子组成。

五味子油脂的主要成分为多烯类不饱和脂肪酸，如其中亚油酸(即十八碳二烯酸)、十六烷酸、十八碳烯酸、五味子醇甲、五味子甲素、五味子乙素等物质。药理学研究表明，五味子油脂具有镇咳、调节中枢神经系统。降血糖、胰高血糖素等功能。

五味子油脂作为中药的生物活性成分，具有良好的开发应用前景，开发营养丰富的五味子油凝胶对提高其食用营养价值具有重要的意义，能够使得消费者在获取类似于氢化植物油的一些功能特性的同时，又能兼顾其营养特性。但是目前国内外对五味子油脂凝胶化技术研究未见报道，尚未加以开发和利用。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种五味子油凝胶油脂，使其具备高含量的五味子油脂活性成分，同时具备较佳的粘度和硬度。

为实现上述发明目的，本发明提供如下技术方案：

一种五味子油凝胶油脂，包括糊化的马铃薯淀粉、五味子油、蜂蜡、司盘80及单硬脂酸脱水山梨(糖)酯。

本发明针对目前缺少五味子油凝胶油脂的现状，通过选择合适原料与五味子油制备成凝胶油脂，采用最少的凝胶因子，最简单的操作，最大限度保存了五味子油脂活性成分，同时具备较佳的粘度值和硬度值，可扩大五味子油脂凝胶的应用范围。

作为优选，所述糊化的马铃薯淀粉按照淀粉：蒸馏水重量比为1：1进行糊化。

作为优选，所述凝胶油脂以重量份计，以重量份计，包括50份糊化的马铃薯淀粉、50份五味子油、4-5份蜂蜡、3-5份司盘80及4-5份单硬脂酸脱水山梨(糖)酯。

在本发明具体实施方式中，所述凝胶油脂包括50份糊化的马铃薯淀粉、50份五味子油、5份蜂蜡、3份司盘80及5份单硬脂酸脱水山梨(糖)酯；或包括50份糊化的马铃薯淀粉、50份五味子油、5份蜂蜡、5份司盘80及5份单硬脂酸脱水山梨(糖)酯；或包括50份糊化的马铃薯淀粉、50份五味子油、4份蜂蜡、4份司盘80及4份单硬脂酸脱水山梨(糖)酯。