[发明专利]一种米醋的加工工艺

说明书

本发明涉及的是一种米醋的加工工艺，其特征是：选择优质小米，粉碎成粗粉，蒸成半熟备用；再选择马齿苋煎制获得提取浓缩液备用；取半熟小米粗粉原料与马齿苋全草干粉搅拌混合均匀，加入饮用水，以淹住原料为准，用通用设备蒸汽法，蒸熟透，拌入10％菌种，让其充分发酵，酿造62h，压榨过滤，获得粗制醋滤原液，最后加入马齿苋浓缩液，加热，陈酿10天后，过滤，灭菌，灌装，封口，包装即成。

技术领域

本发明涉及的是一种米醋的加工工艺。

背景技术

人们都喜欢在夏季吃凉拌菜，其清爽适口、还可降温，同时都会在凉拌菜中使用调味醋，其一是调味，满足大众喜欢吃醋的习惯，其二是醋有杀菌作用，可防止菜肴变质、变味、细菌丛生，影响质量，避免食后轻则肚子不适、拉肚子，重则给身体造成一定的危害，影响健康。但事实上，醋除了调味，其杀菌的作用尚有欠缺，如果能使醋加强杀菌、防腐作用，可提高醋的应用价值。经过市场分析和研究发现，天然野生蔬菜马齿苋具有很强的抗菌作用，且营养很高，用马齿苋和小米共同制作食醋，将是一个很好的思路，让人们不论食用凉拌菜或是食用其它食物，都能调味杀菌、防腐、保健，两不误，提高其更广阔的应用价值。

发明内容

本发明的目的是提出一种米醋的加工工艺。

本发明的目的是这样实现的，制备方法如下：

a、选择优质小米，用不锈钢粉碎机粉碎成粗粉，用通用蒸汽设备，80℃气温将其蒸成半熟，时间为0.5h，蒸好后冷却放置待用；b、选择马齿苋，切段洗干净，放入加层锅内，加入饮用水，水量以超过原料5cm为准，温度先低后高连续控制在50℃30分钟，60℃40分钟，100℃90分钟进行加热煎制，原料煎制完毕后，过滤获提取液；然后再往马齿苋滤渣中加水，二次煎制，二次过滤，将两次的煎液合并倒入另一加层锅内进行80℃浓缩，获浓缩液待用；c、取a步骤所获蒸好后的粗粉小米原料50-80％，另取马齿苋全草干粉20-50％，用搅拌机将其混合均匀，加入饮用水，以淹住原料为准，使其吸足水分，用通用设备蒸汽法，蒸熟透，用时2h，然后降温到30℃，趁热取出，放进发酵罐中，拌入10％菌种，让其充分发酵，温度控制在30℃，酿造62h，测试其酸度为8度，糖度为15度，进行压榨过滤，即可获得粗制醋滤原液，待用；d、用b步骤所获得的马齿苋浓缩液10-20％与c步骤所获得的粗制醋滤原液80-90％，经混合搅拌均匀，然后再放入发酵罐中，加热到80℃，用时30分钟，静置澄清，陈酿10天后，将其流入预先置有滤布的漏斗中，过滤，灭菌，灌装，封口，包装即成。

本发明的积极效果在于：马齿苋：含营养化学成分：蛋白质、粗纤维、VC、VE、VA、VB、VD、钠、钾、钙、锌、铁、锰、尼克酸、胡罗卜素、α-亚麻酸、苹果酸、赖氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸等人体所需的18种氨基酸，还含有去甲基肾上腺素，树脂、生物碱、香豆精类、黄酮类、强心甙、蒽醌甙、ш-3脂肪酸。这些物质权威人士称对糖尿病、心脏病、高血压、高血脂、血小板聚集、血栓、抗菌消炎、拉肚子、痢疾、痔疮、阑尾炎、恶疮、小儿百日咳、减肥等都有一定的防治意义；小米：小米营养丰富，与大米(即粳米)相比，维生素B1高1.5倍，维生素B2高1倍，膳食纤维高2-7倍，且为高钾食物，其K因子(钾/钠比值)>66。粟米中钙、磷、镁、锌、硒等矿物质元素丰富，均有助于降低血糖。医学专家认为，小米可作为糖尿病患者的理想食品，对治胃燥津伤型糖尿病，症见胃热消渴、消谷易饥、大便秘结、口干舌燥、形体消瘦等尤为适宜。

以上工艺，在发酵的小米中加入马齿苋干粉，再进行混合发酵，最后在粗滤醋液中加入20％马齿苋浓缩液与其陈酿10天，这样既增强了它的抗菌效果，又使小米醋更有天然植物马齿苋的独特风味。与普通米醋对比试用发现，该醋有一定明显的抗菌作用。

具体实施方式

实施例一