[发明专利]一种糖醋鱼专用调味汁及其制备方法有效

专利信息
申请号: 201810669522.9 申请日: 2018-06-26
公开(公告)号: CN108783389B 公开(公告)日: 2021-08-31
发明(设计)人: 王小明;李大成;覃逸明;廖政达;卢翠文 申请(专利权)人: 广西科技师范学院
主分类号: A23L27/24 分类号: A23L27/24
代理公司: 广州粤高专利商标代理有限公司 44102 代理人: 邓义华;许青华
地址: 546199 广西*** 国省代码: 广西;45
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摘要:
搜索关键词: 一种 糖醋鱼 专用 调味汁 及其 制备 方法
【权利要求书】:

1.一种糖醋鱼专用调味汁的制备方法,其特征在于,其包括如下步骤:

S1.向糖度为40-50°Bx的清糖浆中加入杨梅汁,使pH值为3.5-4;再按1-1.5g/L向其加入鱼下脚料处理物、大豆粉和姜汁,其中鱼下脚料处理物、大豆粉和姜汁的质量比为2:1:0.5;85℃热水中杀菌15min,冷却备用,得到原液;

S2.向原液中加入原液总体积1-2%(v/v)的复合菌剂进行酒精发酵,发酵温度为25-30℃,发酵时间为8-12h,得到酒精发酵液;

S3.从得到的酒精发酵液中除去复合菌剂;

S4.接入原液总体积3-5%(v/v)活化的醋酸菌进行醋酸发酵,发酵的温度为25-30℃,发酵的时间为1-2天,得到醋酸发酵液;

S5.过滤。

2.如权利要求1所述的制备方法,其特征在于,在步骤S4和S5之间还包括:将甘草提取物加入醋酸发酵液中混合均匀。

3.如权利要求1所述的制备方法,其特征在于,所述鱼下脚料处理物的制备方法为:

(1)将鱼下脚料用清水漂洗干净,去除血污,沥干;(2)将洗净的鱼下脚料按照鱼下脚料:碎冰=1:2的比例混合,并置于斩拌机中斩拌成浆状的浆料;(3)将浆料置于超临界二氧化碳流体萃取釜中,萃取条件为:萃取温度35-40℃,萃取压力25-30MPa,萃取时间1-2小时,二氧化碳流速在16-18kg/h;(4)向处理后的浆料中加入木瓜蛋白酶至4000-12000U/g和风味蛋白酶至2000-4000U/g,调节浆料pH值为6.5-7.5,并且在40-45摄氏度下酶解4-12小时,在85-90摄氏度下灭活;(5)将步骤(4)得到的酶解混合物进行过滤,取清液,得到鱼下脚料处理物。

4.如权利要求1所述的制备方法,其特征在于,复合菌剂是由保藏于中国典型培养物保藏中心,保藏编号为CCTCC NO:M 2016755的季也蒙毕赤酵母(Meyerozymaguilliermondii)ZJUQH,酿酒酵母1425,乳酸菌以体积比计按照3:1:1的比例进行活化。

5.如权利要求4所述的制备方法,其特征在于,所述的乳酸菌为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)、副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)及发酵乳杆菌(Lactobacillus fermenti)中的至少一种。

6.如权利要求1所述的制备方法,其特征在于,所述的醋酸菌为巴氏醋酸菌(Acetobacter pasteurianus)、醋化醋杆菌(Acetobacter aceti)、奥尔兰醋杆菌(Acetobacter orleanense)、许氏醋酸杆菌(Acetobacter schutzenbachii)及汉森醋杆菌(Acetobacter hansenii)中的至少一种。

7.一种糖醋鱼专用调味汁,其由权利要求1-6任一项所述方法制备得到。

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