[发明专利]一种麻辣茴香风味的速冻烤鳗加工方法

说明书

本发明具体涉及一种麻辣茴香风味的速冻烤鳗加工方法，属于海鲜食品加工技术领域，经过剖杀去内脏、漂洗、烤前除粘液、初步腌制、初步烘烤、分段蒲烧、速冻包装等步骤制得所述麻辣茴香风味的速冻烤鳗。相比于现有技术，本发明的速冻烤鳗采用有效地去除烤鳗表面粘滑的胶质粘液，大大降低烤鳗的腥味，由于胶质粘液的去除，使得调味料更充分地融入在烤鳗的肉质中，解决了现有技术的烤鳗色泽不均匀，表皮收缩且粗糙，而且容易出现烧焦斑点，严重影响烤鳗的美观和口感的技术问题。

技术领域

本发明属于海鲜食品加工技术领域，具体涉及一种麻辣茴香风味的速冻烤鳗加工方法。

背景技术

烤鳗鱼是韩国丽水市具有代表性的美食，在夏季经常被作为滋补汤食用。烤鳗鱼保持了鳗鱼诱人口感和丰富的高蛋白、维他命A、维他命B和维他命C，是女性皮肤美容和恢复疲劳、防止老化、提高活力的佳品，尤其它高度含有EPA和DHA等不饱和脂肪酸，能够有效降低胆固醇指数，还含有丰富的钙质。烤鳗鱼外焦里嫩，入口窜香，鳗鱼汤则肉质绵软。但是，现有技术的烤鳗色泽不均匀，表皮收缩且粗糙，而且容易出现烧焦斑点，严重影响烤鳗的美观和口感。

如中国专利申请（公开号：CN103445220A）公开了“一种多味烤鳗片的加工工艺”，其特征是包括以下步骤：(1)预处理；(2)除粘液；(3)切片；(4)去腥；(4)蒸汽预热；(5)过冷定型；(6)腌制调味；(7)分段烘烤；(8)冷却回潮；(9)润色提香；(10)包装。通过该发明得到的烤鳗片风味、口感及感官质量俱佳，且能较完整地保持海鳗原有的营养成分，但是分段烘烤的温度过于低，可能会导致烤鳗中心温度无法达到烘烤最佳值。

发明内容

（1）技术方案

本发明为了克服现有技术的不足之处，提供一种麻辣茴香风味的速冻烤鳗加工方法，所述速冻烤鳗加工工艺包括以下过程：

1）、剖杀去内脏：以有头方式腹开，剖杀时要使肉面完整，剖杀后的鳗片腹鳍在同一侧，且有一条明显平直的中心刀线，腹开完成后按住鱼骨，从下刀顶端处斜撬鱼骨，双手同时用力，刀刃与鳗片下半部呈45°角，直至鱼骨去尽后抽出内脏；

2）、漂洗：将剖杀好的鳗鱼倒入水槽内用流动水漂洗10~30min，使鱼片上的粘膜及污物、脂肪、淤血随水漂洗干净，漂洗温度不得高于35℃；

3）、烤前除粘液：在预处理后的鳗鱼倒入含有除粘液剂的槽内，缓慢搅拌20~30min，槽内温度为25~30℃，再将鳗鱼用水洗净并沥干，所述除粘液剂由以下重量份的原料制备而成：白米醋12~20份，鲜橙汁10~20份，硬脂酸钙3~5份，食盐10份；

4）、初步腌制：将出去粘液的鳗鱼置于调味料中浸泡腌制2~5min后取出沥干，腌制时温度控制在20~25℃，所述调味料由以下重量份的原料制备而成：清水100份、小麦淀粉8~10份、木薯淀粉8~10份、酱油2~4份、料酒0.1~0.2份、食用盐0.2~0.4份、柠檬汁0.6~0.8份、沙拉酱0.5~0.7份、小苏打0.3~0.6份、5~7份桂皮、1~3份茴香、芝麻粉0.3~0.5份、麦芽糖0.1~0.3份、白蔻粉0.1~0.2份；

5）、初步烘烤：将初步腌制的鳗鱼的背面进行烘烤，皮烤温度为118℃，时间为2.5min；然后再翻面进行肉烤，肉烤温度为132℃，时间为3min；

6）、分段蒲烧：蒲烧具体包括以下四个蒲烧段进行：

①蒲烧一段：将初步烘烤后的鳗鱼刷油，输送至蒲烧一段炉，蒲烧炉膛的中心温度为260~280℃，时间为60~90s；

②蒲烧二段：人工挑去在蒲烧一段中局部过火产生的烧焦内脏杂质后，继续输送至蒲烧二段炉，蒲烧炉膛的中心温度为260~280℃，时间为50s~60s；

③蒲烧三段：蒲烧二段后的鳗鱼置于所述调味料中浸渍20s，输送至蒲烧三段炉，蒲烧炉膛的中心温度为220~240℃，时间为80~100s；