[发明专利]一种草莓味巧克力制品及其制备方法

说明书

一种草莓味巧克力制品及其制备方法，包括以下步骤：选取新鲜成熟草莓，去除果柄和萼、洗净后，经二氧化碳常温膨化脱水或真空冷冻干燥至草莓水分小于5％，备用；按原料配比，将白砂糖、可可脂、奶粉、磷脂和香兰素混合后加入精磨机中精磨制备成粒度小于25um的巧克力酱料，将精磨后的巧克力酱料转入保温缸内，保温温度为35～55℃，备用；压差混合：将草莓与巧克力酱料放入容器中得到混合料，草莓完全浸没在巧克力酱料中，通过正压、负压或正负压交替将巧克力渗透至草莓的组织结构内制得草莓味巧克力制品，最后将制得的草莓味巧克力制品冷冻保存。该制备方法简单，能够保留草莓原有的形状，所制备的巧克力制品口感佳，营养丰富。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种草莓味巧克力制品及其制备方法。

背景技术

草莓营养价值丰富，被誉为是“水果皇后”，含有丰富的维生素C、维生素A、维生素E、维生素PP、维生素B1、维生素B2、胡萝卜素、鞣酸、天冬氨酸、铜、草莓胺、果胶、纤维素、叶酸、铁、钙、鞣花酸与花青素等营养物质。

目前，市面上的草莓味巧克力制品是以草莓表面涂层巧克力、草莓夹心巧克力等方法制作而成，也有将草莓切成碎粒混合在巧克力酱料中的制备方法，但上述方法中巧克力仅仅是与草莓表面结合，巧克力不能完全渗透于草莓的组织结构中，二者之间处于相互分离状态，无法实现相互交融，因此，所制得的草莓味巧克力制品口感具有明显层次特征；另外，巧克力与草莓混合后，还需要进行打磨、抛光等处理，加工繁琐。

发明内容

本发明的目的在于提供一种草莓味巧克力制品及其制备方法，该制备方法简单，能够保留草莓原有的形状，巧克力能完全渗透于草莓的组织结构中，二者之间能够实现相互交融，所制备的巧克力制品口感佳，营养丰富。

为实现上述目的，一种草莓味巧克力制品的制备方法，包括以下步骤：

(1)草莓冻干处理

选取新鲜成熟草莓，去除果柄和萼、洗净后，经二氧化碳常温膨化脱水或真空冷冻干燥，脱水或干燥至草莓水分小于5％，备用；

(2)巧克力酱料的制备

按原料配比，将白砂糖、可可脂、奶粉、乳糖、磷脂和香兰素混合后加入精磨机中精磨制备成粒度小于25um的巧克力酱料，将精磨后的巧克力酱料转入保温缸内，保温温度为35～55℃，备用；所述原料配比为：可可脂40～48份、白砂糖25～32份、奶粉10～18份、乳糖12～18份、磷脂0.2～0.3份、香兰素0.05～0.1份；

(3)压差混合

将步骤(1)处理后的草莓与步骤(2)制得的巧克力酱料放入容器中得到混合料，草莓完全浸没在巧克力酱料中，通过正压、负压或正负压交替将巧克力渗透至草莓的组织结构内制得草莓味巧克力制品，最后将制得的草莓味巧克力制品冷冻保存。

优选的，步骤(3)中只采用正压进行渗透时的正压压力为0.5～3.0Mpa，保持20～40min。

优选的，步骤(3)中只采用负压进行渗透时的负压真空度为100～560pa，保持20～40min。

优选的，步骤(3)中所述的正负压交替渗透过程为：正压压力为0.5～3.0Mpa，保持10～20min；负压真空度为100～560pa，保持10～20min，交替2～3次。

优选的，步骤(3)中巧克力酱料没过草莓1～10cm。

优选的，所述步骤(1)中的二氧化碳常温膨化脱水具体步骤为：将去除果柄和萼、洗净后的草莓脱去自由水，放入反应釜中，抽真空至压力至少0.08Mpa，且小于0.1Mpa，注入二氧化碳气体，使反应釜内压力达到1.5～10.5MPa，保持30～60min后，在30～240s内降压至常压，使草莓膨化脱水。