[发明专利]一种无豆腥大豆分离蛋白粉的制备方法

说明书

本发明公开了一种无豆腥大豆分离蛋白粉的制备方法，包括：低温脱脂豆粕和水混合进行蒸汽热烫处理脱腥，在碱性条件下进行剪切处理，反应后固液分离，将得到的豆渣进行剪切处理，加水萃取，然后固液分离，将得到的碱萃豆乳液和水萃豆乳液合并得到混合豆乳；将混合豆乳调整pH值使蛋白沉淀，然后固液分离得到固相即为大豆酸沉凝乳蛋白；将大豆酸沉凝乳蛋白配置成蛋白液，加入酶进行酶解，再进行微波脱腥；然后将脱腥蛋白液喷雾干燥得到所述无豆腥大豆分离蛋白粉。本发明采用物理和生物结合的方式来去除豆腥味，得到的大豆分离蛋白粉无豆腥味，可应用于乳品、饮料、冲调饮品中。

技术领域

本发明属于食品原料加工技术领域，具体涉及一种无豆腥大豆分离蛋白粉的制备方法。

背景技术

大豆豆腥味是由脂肪氧化酶氧化不饱和脂肪酸后生成的一类醇、醛、酮低分子挥发性气体所致，大豆一经加工处理，其含有的脂肪氧化酶可酶促氧化多价不饱和脂肪酸，产生一些挥发物质，形成特殊的豆腥味，直接限制大豆食品的广泛食用。

在大豆加工过程中，一般采用物理或化学方法消除豆腥味。例如中国专利文献CN101427748A公开了一种去腥去嘌呤大豆制品的生产工艺，采用化学法去除豆腥味，将大豆依次浸泡于偏碱性缓冲液、清水、酸性缓冲液中，再经熟化得到无腥臭味的大豆，但该方法作用效果慢，所需时间长，耗能较大，不但增加成本，且容易引起大豆蛋白降解，降低了营养价值。

其他脱腥工艺常见的有闪蒸脱腥和加热脱腥。闪蒸脱腥可以脱除大豆分离蛋白中的小分子腥味物质和易挥发的腥味物质，而对于其他腥味来源物质无法有效去除。加热是一种最常用的钝化脂肪氧化酶的方法，其脱腥原理主要是通过蛋白质加热不可逆变性来达到掩盖或消除部分腥味物质，且加热变性使得大豆分离蛋白中的蛋白质功能丧失严重，限制了其在各个应用领域的使用，因此研究选择适当的加热条件显得十分重要。

发明内容

本发明采用物理和生物结合的方式来去除豆腥味。采用微波处理法生产脱腥大豆粉的生产工艺，具有加热速度均匀、生产周期短、设备投资少、大豆利用率高、脱腥效果好、能源消耗低、生产成本低等特点。生物的方式酶解脱豆腥味是近年新发展起来的一种很有发展前途的生物方法，在特种蛋白分解酶的作用下，在去除大豆腥味的同时，还会产生一定的香味.改善了大豆制品的风味。

为此，本发明的目的之一在于提供一种大豆分离蛋白粉的制备方法，该方法不仅保持大豆分离蛋白粉本身风味及功能特点，还可以去除大豆的豆腥味，可消除大豆中的抗营养因子，且不影响其营养价值。

本发明采用如下技术方案：

一种无豆腥大豆分离蛋白粉的制备方法，包括如下步骤：

(1)低温脱脂豆粕和工艺水按照一定比例混合，搅拌均匀，进行蒸汽热烫处理，调节pH至7.0-10.0，对溶液进行13000rpm剪切处理3-5min，反应后固液分离得到豆乳萃取液和豆渣；

(2)将步骤(1)所得豆渣剪切处理，加水萃取，然后固液分离得到水萃豆乳液和水萃豆渣，水萃豆乳液和步骤(1)所得豆乳萃取液合并得到混合豆乳；

(3)调节步骤(2)得到的混合豆乳的pH值使大豆蛋白沉淀，然后固液分离得到固相即为大豆酸沉凝乳蛋白；

(4)将步骤(3)得到的大豆酸沉凝乳蛋白配置成一定浓度蛋白液，调节pH至6.0-8.0；加入醛脱氢酶酶解，得到酶解蛋白液；

(5)将步骤(4)所得的酶解蛋白液放入微波加热器，经微波辐射数分钟，进行微波脱腥和杀菌处理；

(6)将步骤(5)所得蛋白液进行喷雾干燥，得到所述无豆腥大豆分离蛋白粉。

优选地，步骤(1)中，所述低温脱脂豆粕为正己烷萃取法提取的大豆脱脂豆粕或压榨法制得的大豆脱脂豆粕。