[发明专利]五谷酱油的酿造方法

说明书

本发明公开了一种五谷酱油的酿造方法。该酿造方法包括菌种培养、制曲、发酵、提取原汁、杀菌及灌装的步骤，原料选自由大豆和/或其制品、小麦和/或其制品、荞麦和/或其制品、燕麦和/或其制品、高粱和/或其制品、薏米和/或其制品组成的组中的一种或多种。应用本发明的技术方案，丰富酱油原料，解决了目前酱油产品原料单一，产品风味及营养相对单调问题。

技术领域

本发明涉及食品或调味品领域，具体而言，涉及一种五谷酱油的酿造方法。

背景技术

酱油是中国传统的调味品，用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品，色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美。

酱油是由酱演变而来，早在三千多年前，中国周朝就有制做酱的记载了。而中国古代劳动人民发明酱油之酿造纯粹是偶然地发现。最早的酱油是由鲜肉腌制而成，与现今的鱼露制造过程相近，因为风味绝佳渐渐流传到民间，后来发现大豆制成风味相似且便宜，才广为流传食用。

传统酱油制造是使用大豆或其制品及小麦或其制品处理后，进行制曲、发酵、取汁所得的液态调味品，产品的营养及风味相对单调，其原料处理工艺也只局限在用蒸煮方式处理。

发明内容

本发明旨在提供一种五谷酱油的酿造方法，以增加酱油风味的多样性。

为了实现上述目的，根据本发明的一个方面，提供了一种五谷酱油的酿造方法。该酿造方法包括菌种培养、制曲、原料发酵、提取原汁、杀菌及灌装的步骤，原料选自由大豆和/或其制品、小麦和/或其制品、荞麦和/或其制品、燕麦和/或其制品、高粱和/或其制品、薏米和/或其制品组成的组中的一种或多种。

进一步地，原料发酵前还包括原料预处理的步骤。

进一步地，大豆和/或其制品的预处理包括：对大豆和/或其制品进行蒸煮处理，蒸煮时的压力为0.1～0.25MPa，时间3～8min。

进一步地，小麦和/或其制品的预处理包括：对小麦和/或其制品进行热风烘焙处理，热风烘焙处理的温度高于200℃。

进一步地，荞麦和/或其制品、燕麦和/或其制品、高粱和/或其制品、薏米和/或其制品的预处理包括：分别或共同进行蒸煮处理或热风烘焙处理。

进一步地，蒸煮时的压力为0.1～0.25MPa，时间3～8min；热风烘焙处理时的温度高于200℃。

进一步地，制曲时水分控制在40％～55％。

进一步地，原料发酵过程中米曲霉原料的接种重量比为0.05％～0.5％，盐水添加比例为1～2倍物料重量，盐水的浓度为15-20°Bé。

进一步地，原料发酵时水分控制在60％～80％。

进一步地，原料发酵的温度为10～35℃，发酵时间为4～8个月。

进一步地，制曲步骤中制曲温度为28～40℃，时间为35～48h。

应用本发明的技术方案，丰富酱油原料，解决了目前酱油产品原料单一，产品风味及营养相对单调问题；并且原料预处理步骤能够解决制曲时物料表面浮水较多不利于制曲的技术问题。

具体实施方式

需要说明的是，在不冲突的情况下，本申请中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。下面将结合实施例来详细说明本发明。

根据本发明一种典型的实施方式，提供了一种五谷酱油的酿造方法。该酿造方法包括菌种培养、制曲、原料发酵、提取原汁、杀菌及灌装的步骤，原料选自由大豆和/或其制品、小麦和/或其制品、荞麦和/或其制品、燕麦和/或其制品、高粱和/或其制品、薏米和/或其制品组成的组中的一种或多种。