[发明专利]健康美味腊肉及其制备方法

权利要求书

1.一种健康美味腊肉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)原料肉预处理：将原料肉洗净，切成长30-40厘米、宽5-8厘米、厚2-5厘米条状，在2-10℃悬挂3-8小时，沥干表面水分，得到预处理原料肉；

(2)制备腌制剂：将食盐1.5-2.5kg、香辛料2-3kg、白酒1-2kg、白砂糖0.1-0.6kg、保水剂水溶液0.8-1.2kg、抗氧剂0.02-0.2kg份混合均匀，得到腌制剂；

(3)腌制：称取预处理原料肉100-150kg，将腌制剂均匀涂抹在预处理原料肉的表面，再将涂抹了腌制剂的原料肉在90-120MPa处理10-20分钟，放入腌制容器中，一层层叠好，在3-6℃腌制24-48小时，得到腌制肉，腌制过程每隔8-14小时翻动一次，将上层肉放置到底层，底层肉放置到上层；

(4)烘烤：将腌制肉用20-30℃水洗净，在温度为50-60℃、相对湿度为50-60％条件下烘烤20-30小时；

(5)熏烤：经步骤(4)处理的腌制肉在熏烤房中进行熏烤，保持熏烤房温度为35-45℃、相对湿度为50-60％，熏烤时间48-72小时；

(6)风干：将熏烤过的肉用40-50℃水洗净，再在2-10℃、相对湿度为20-40％、空气流速为1-3米/秒的条件下风干24-48小时，得到健康美味腊肉；

所述保水剂水溶液为质量分数为2-4％的水溶液，其中所述保水剂为20-50wt％羧甲基壳聚糖和50-80wt％低聚异麦芽糖的混合物；

所述熏烤材料由下述方法制备得到：将橘子树枝、柚子皮、茶籽壳分别在60-70℃干燥4-8小时，粉碎，过4-10目筛，得到橘子树枝粉、柚子皮粉、茶籽壳粉，将橘子树枝粉和紫苏提取液按固液比1g：(3-6)mL混合，在30-40℃搅拌30-60分钟，过滤，得到的固体干燥至恒重，得到改性橘子树枝粉，再将40-60wt％改性橘子树枝粉、20-30wt％柚子皮粉、20-30wt％茶籽壳粉混合均匀，得到熏烤材料；

所述紫苏提取液由下述方法制备得到：将紫苏叶在50-70℃干燥30-60分钟，粉碎，过40-80目筛，得到紫苏粉，紫苏粉和紫苏粉质量8-12倍的水混合，在80-90℃水提40-60分钟，采用300目滤布过滤，收集滤液和滤渣，滤渣中再加入紫苏粉质量6-10倍的水，在80-90℃水提40-60分钟，采用300目滤布过滤，合并两次滤液，得到紫苏提取液。

2.如权利要求1所述的健康美味腊肉的制备方法，其特征在于，所述香辛料由下述方法制备得到：按重量份称取花椒8-12份、八角8-12份、桂皮6-10份、小茴香4-8份、香叶4-8份、桂花2-6份，混合后在100-150℃干炒3-5分钟，粉碎，过60-100目筛，得到香辛料。

3.如权利要求1所述的健康美味腊肉的制备方法，其特征在于，所述抗氧剂为70-90wt％桑葚提取物和10-30wt％马齿苋提取物的混合物。

4.如权利要求1所述的健康美味腊肉的制备方法，其特征在于，所述原料肉为猪肉、鸭肉、鸡肉、牛肉、兔肉中的一种或多种混合物。

5.一种健康美味腊肉，其特征在于，采用权利要求1-4中任一项所述方法制备得到。