[发明专利]一种腊肉的加工工艺

说明书

本申请公开食品加工技术领域的一种腊肉的加工工艺，包括以下步骤：步骤一、原料的处理；步骤二、腌制；步骤三、清洗；步骤四、熏蒸：熏制时使用到熏制装置，熏制装置包括燃烧室、熏制室和水泵，所述燃烧室和熏制室之间连通有进烟管道，所述进烟管道的外部套接有换热机构，所述换热机构包括套筒、进水管和出水管，所述进水管和出水管均与套筒连通，所述出水管连通有水泵，所述换热机构包括从左到右依次设置的第一换热机构和第二换热机构，第一换热机构和第二换热机构之间的进烟管道内设有活性炭，将燃料放置于燃烧室内点燃，再将沥干后的猪肉放入到熏制室内，熏制7‑10d；步骤五、发酵。本方案能够有效的减少腊肉表面的苯并芘。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种腊肉的加工工艺。

背景技术

腊肉因其具有独特的烟熏味而受消费者的喜爱，大多数的腊肉加工都是采用直接烟熏法，即在火上直接熏烤的方法，烟雾中含有致癌物苯并芘和大量的灰尘，苯并芘便随着烟雾附着在腊肉的表面，导致腊肉的致癌物含量较高。

然而随着人们健康生活水平的提高，更加注重食品的安全健康，既满足腊肉烟熏味的同时，又能减少腊肉的致癌物含量，势必会对腊肉的发展提供新的机遇。

发明内容

本发明意在提供一种腊肉的加工工艺，以解决现有技术中腊肉中笨并芘含量高的问题。

一种腊肉的加工工艺，包括以下步骤：

步骤一、原料的处理：将新鲜猪肉在0-5℃的低温环境冷藏3-6h后切成6-8cm宽、重1500-2000g的猪肉条；

步骤二、腌制：在猪肉条上均匀涂抹盐、米酒和香料后腌制7-10d，其中每1000g猪肉条所用到盐的重量为100-200g、香料的重量为100-150g、米酒200-300ml；

步骤三、清洗:将腌制好的猪肉条采用清水清洗后沥干；

步骤四、熏蒸：将燃料点燃后对沥干后的猪肉条进行熏制，熏制时使用到熏制装置，熏制装置包括燃烧室、熏制室和水泵，所述熏制室的顶部均布有多个排气孔，所述燃烧室和熏制室之间连通有进烟管道，所述进烟管道的外部套接有换热机构，所述换热机构包括套筒、进水管和出水管，所述进水管和出水管均与套筒连通，所述出水管连通有水泵，所述换热机构包括从左到右依次设置的第一换热机构和第二换热机构，第一换热机构和第二换热机构之间的进烟管道内设有活性炭，将燃料放置于燃烧室内点燃，再将沥干后的猪肉放入到熏制室内，熏制7-10d；

步骤五、发酵：将熏制后的猪肉条浸泡发酵，每1000g猪肉条加入1500-3000g水、500-700g葡萄糖和200-250ml乳酸菌液进行发酵，发酵后干燥即得成品。

本发明的工作原理及有益效果：步骤一将新鲜的猪肉在低温环境下冷藏3-6h，步骤二对猪肉条进行腌制，盐能够使猪肉条脱水，便于后期的储存，同时香料能够赋予猪肉条独特的香味；步骤三对腌制后的猪肉条清洗，清洗掉猪肉条表面的盐，以防止成品在长时间放置的过程中亚硝酸盐的产生，而亚硝酸盐能够对人体产生危害。

在进行熏制时使用到熏制设备，将猪肉条悬挂于熏制室内，启动水泵，并将燃料在燃烧室内点燃，燃料燃烧产生的烟雾通过进烟管道进入到熏制室内，烟雾便能够对猪肉条进行熏蒸。烟雾在进烟管道内传输时，进水管通入低温的水，水进入到套筒内，并对其相应覆盖的进烟管道管壁进行冷却。