[发明专利]一种牛肉腌制剂及其制备方法和牛肉干的制备方法

权利要求书

1.一种牛肉腌制剂，其特征在于，包括以下重量份的组分：绿茶提取液800-1000份、异抗坏血酸钠0.4-0.6份、抗坏血酸钠0.3-0.5份、山梨酸钾0.3-0.6份、白酒6-8份、柚子皮提取液15-25份、乌梅提取液15-25份、中药提取液5-8份、着色剂0.2-0.5份和辅料60-75份；

其中，绿茶提取液通过以下方法制备得到：

(1)将绿茶干茶和水按质量比为1:10-15混合，在85-100℃浸提30-50min；

(2)待步骤(1)所得物自然冷却至40-50℃时，加入纤维素酶，使得纤维素酶的浓度为0.5-1.5g/L，然后进行酶解，酶解时间为2-3h；

(3)向步骤(2)所得物中加入单宁酶，使得单宁酶的浓度为0.5-1.5g/L，然后进行酶解，酶解温度为40-50℃，酶解时间为30-50min；

(4)将步骤(3)所得物过滤，滤液为绿茶提取液。

2.根据权利要求1所述的牛肉腌制剂，其特征在于，包括以下重量份的组分：绿茶提取液1000份、异抗坏血酸钠0.5份、抗坏血酸钠0.4份、山梨酸钾0.4份、白酒7份、柚子皮提取液20份、乌梅提取液20份、中药提取液6份、着色剂0.4份和辅料38份。

3.根据权利要求1所述的牛肉腌制剂，其特征在于，步骤(1)中绿茶干茶和水的质量比为1:12，浸提温度为85℃，浸提时间为40min；步骤(2)中纤维素酶的浓度为1.0g/L，酶解温度为40℃，酶解时间为2.5h；步骤(3)中单宁酶的浓度为0.8g/L，酶解温度为40℃，酶解时间为40min。

4.根据权利要求1或2所述的牛肉腌制剂，其特征在于，柚子皮提取液通过以下方法制得：将柚子皮清洗干净，粉碎过筛，得柚子皮粗粉，向柚子皮粗粉中加入体积分数为75-85％的乙醇水溶液，回流提取2-3次，每次1-2h，过滤，得滤液和滤渣；滤液减压浓缩至原体积的1/3-1/2；滤渣置于去离子水中，用盐酸调节pH值至2-3，回流提取2-3次，每次1-2h，过滤，弃去滤渣，所得滤液减压浓缩至原体积的1/3-1/2，将两种减压浓缩溶液按等体积混合，制得柚子皮提取液。

5.根据权利要求1或2所述的牛肉腌制剂，其特征在于，乌梅提取液通过以下方法制得：将乌梅去核，按质量比为1:10-15加入去离子水混合，然后置于打浆机中，于5000-6000r/min打浆10-15min，再置于微波炉中，于50-70℃微波处理15-25min，然后浓缩至浓度为30-40mg/mL，制得乌梅提取液；其中，微波功率为650-850W。

6.根据权利要求1或2所述的牛肉腌制剂，其特征在于，中药提取液通过以下方法制得：将金银花、蒲公英、白芷按质量比为2-5:3-5:2-3混合，得混合物，向混合物中加入其15-20倍重量的去离子水，浸泡2-4h，然后加热至100-120℃持续煎煮30-50min，过滤，得滤液；向滤液中加入其2-3倍体积的75％乙醇，于4℃静置15-18h，过滤，所得滤液在70-80℃减压浓缩至原体积的1/3-1/2，制得中药提取液。

7.根据权利要求1或2所述的牛肉腌制剂，其特征在于，着色剂由辣椒红和苋菜红按质量比为2-4:1-3混合的混合物。

8.根据权利要求1或2所述的牛肉腌制剂，其特征在于，辅料包括以下重量份的组分：盐12-18份、花椒0.3-0.6份、味精4-6份、鸡精1.5-2.5份、五香粉1-3份、芝麻2-4份、桂皮2-4份、香叶1-2份、茴香1-2份、葱2-3份、姜3-5份、八角0.2-0.5份、醋8-12份和冰糖12-16份。

9.如权利要求1-8任一项所述的牛肉腌制剂的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：将绿茶提取液、柚子皮提取液、乌梅提取液、中药提取液混匀，接着加入辅料和白酒，混匀，最后加入剩余物质，混匀，制得。

10.一种牛肉干的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)将牛肉切成肉块并去除杂质；

(2)将去除杂质后的牛肉放入权利要求1-8任一项所述的牛肉腌制剂中，于4-6℃条件下腌制20-24h；其中，牛肉与腌制剂的质量比为1:2-3；

(3)将腌制好的牛肉在65-75℃条件下烘烤3-4h，冷却至室温，制得。