[发明专利]一种香气高保真型百香果醋及其酿造方法

权利要求书

1.一种香气高保真型百香果醋的酿造方法，其特征在于：包括以下步骤：

(1)冷冻处理：将百香果切开取浆后，放入冷冻室中，在冷冻温度为-25℃的条件下冷冻24-30h，取出解冻后，得到冷却液；

(2)酶解：按重量份数计，将100份冷却液和0.5-2份复合酶放入酶解器中，混匀，调温至45-50℃处理2-3h后，用三足离心机进行离心，得到的液体即为酶解液；所述复合酶由按重量比为1.5：1：1的纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶混合而成；

(3)成分调节：测定酶解液的成分并用蔗糖调整可溶性固形物为10-13Brix，然后用柠檬酸钠调节pH值为3.0-4.5、酸度为0.2％-0.4％，得到调节液；

(4)巴氏杀菌：在75-80℃杀菌处理调节液20-25min，冷却至28-30℃，得到备用液；

(5)二次发酵：按重量份数计，将500份备用液和1-3份复合酵母放入控氧发酵罐中进行一次发酵，搅拌均匀后进行酒精发酵7-10d，前1-3d，每天定量加入微氧1-2mg/L，并控制控氧发酵罐的温度为15-20℃，取发酵液放入气升式发酵罐中进行二次发酵，持续通入氮气和二氧化碳混合气体，在20-25℃下常压发酵30-40d，得到酒精度为4％-6％的发酵液；所述复合酵母由按重量比为2：1的酿酒酵母BH8和产香酵母Yeast-1混合而成；

(6)醋酸发酵：按重量份数计，将500份发酵液放入另一控氧发酵罐中，加入1-2.5份醋酸菌进行微氧发酵；发酵0-1d时，为发酵前期，属于菌种的适应期，菌体增殖较为缓慢，需要氧气量较少，控制发酵的温度为25-30℃，调节控氧发酵罐的搅拌控温装置以100-200r/min的速度搅拌5-10min，每天的通氧量为2-3mg/L；发酵2-4d时，为发酵中期，醋酸菌迅速繁殖，呈高菌量的对数增长期，产酸率达到最大水平，需要大量耗氧，控制发酵温度为28-35℃，调节控氧发酵罐的搅拌控温装置以100-200r/min的速度搅拌10-25min，每天的通氧量为13-23mg/L；发酵5-8d，为发酵后期，醋酸菌量开始缓慢下降，进入衰退期，总酸含量趋于稳定并略有增加，保持微氧发酵温度为20-25℃，调节控氧发酵罐的搅拌控温装置以80-150r/min的速度搅拌5-10min，每天的通氧量为1-2mg/L；待测定发酵液中酸度不再上升时停止发酵，得到百香果醋；

(7)配兑、过滤和瓶储：将百香果醋通过压滤机进行压榨过滤，将过滤后的清液在压力为10-12MPa、超滤膜的孔径为6-7μm的条件下进行超滤膜纯化，将纯化后的百香果醋立即置于真空无菌环境下装罐，检验罐装合格后，制得百香果醋成品，避光、常温下贮藏；

步骤(5)或步骤(6)所述控氧发酵罐，包括罐体、覆在所述罐体外侧壁的保温层和支撑所述罐体的若干支撑部，所述罐体的顶部设有密封所述罐体的顶盖，所述顶盖上穿设有进料口和排气口；所述罐体的内侧壁上设有温度计，所述保温层的外侧壁上设有温度表，所述温度表和所述温度计相连接，用于显示所述温度计的温度；所述罐体的底部为圆弧面状，且设有出渣口，还包括：

搅拌控温装置，包括电机和具有搅拌功能的冷凝管，所述冷凝管从内而外穿设所述顶盖，所述电机固定于所述顶盖，以便于带动所述冷凝管转动搅拌；

控氧装置，用于为发酵罐提供氧气；包括环形供氧管和氧气发生器；

所述环形供氧管固定于所述罐体的外侧壁上且位于所述保温层内，所述环形供氧管上均匀开设有从所述环形供氧管穿透至所述罐体内的出氧口；所述氧气发生器设于所述罐体外，用于为所述环形供氧管提供氧气，所述氧气发生器和所述环形供氧管之间用气管进行连接，所述气管的中部设有氧气流量计，所述氧气流量计的左右两侧各设有一阀门；

所述罐体的底部靠近所述环形供氧管的一端设有出液口，所述出液口上设有滤网。

2.根据权利要求1所述一种香气高保真型百香果醋的酿造方法，其特征在于：步骤(5)或步骤(6)所述控氧发酵罐的出渣口外设有排渣阀，以便于控制所述出渣口的排渣量。

3.一种香气高保真型百香果醋，其特征在于：采用权利要求1或2所述的一种香气高保真型百香果醋的酿造方法得到。