[发明专利]一种发酵型桑葚酒及其制备方法

说明书

本发明公开了一种发酵型桑葚酒及其制备方法。本发明通过将桑葚破碎，在较低的pH值果胶酶进行低温酶解；再加入葡萄酒酵母、发酵红曲和乳酸链球菌素进行混合控温发酵；陈酿，得到原酒液；在制备桑葚果酒时，通过对原酒液进行澄清、后处理等步骤即可得到；在制备桑葚白酒时，通过对原酒液进行蒸馏、澄清吸附，得到桑葚白酒。该桑葚果酒呈宝石红色，澄清，无明显悬浮物和沉淀物，具有浓郁和谐的原果实果香和酒香，口感醇厚、丰满，桑葚红色素稳定性好，风格独特。该桑葚白酒该发酵型桑葚白酒具有浓郁的桑葚果香与酒香，醇和、甘冽、谐调、酒体丰满、后味纯净、细腻、绵延，具有原果实典型风格。

技术领域

本发明涉及一种果酒的制备，特别涉及一种发酵型桑葚酒及其制备方法。

背景技术

桑葚（Mulberry）是桑科桑属植物成熟果穗的统称，桑葚又名桑果、桑枣、桑乌，呈长椭圆形、果肉多汁，色泽艳丽，香气幽雅，色素含量高且稳定，是酿酒的极佳原料。成熟的桑葚质油润， 酸甜适口，含有丰富的有机酸、18种人体所需的氨基酸、多种维生素、蛋白质、及微量元素，同时含有花青素、白藜芦醇等生物活性成分和微量元素硒，具有极高的营养价值和多种 保健功能，对维持人体的健康机能有很好的作用，被医学界誉为“21 世 纪的最佳保健果品”。 但由于桑葚的收购季节比较集中(每年3月中旬至4月)，其最大的弱点就是不耐储存，采收后极易失水、易腐烂变质，要使桑葚开发获取最大效益就必须进行深加工。桑葚深加工产品主要有桑葚色素、桑葚果汁、桑葚酒、桑葚膏、桑葚罐头、桑套蜜饯以及桑葚果冻、桑葚果酱等。因此把桑葚开发成易保存、饮用方便的桑葚果酒和桑葚白酒，既可以充分利用蚕桑资源，提高其经济效益，又可以丰富果酒类品种，繁荣果酒市场。桑葚已被卫生部列为“既是食品又是药品”的农产品之一。中医认为，桑葚性味甘寒，具有补肝益肾、生津润肠、乌发明目等功效。桑葚中的白藜芦醇可以抑制癌细胞生长，防止细胞突变，可以改变血管中的分子机制，降低中风的风险。现代抗癌养生类书籍也提到：“桑葚含胡萝卜素，可阻止致癌物质引起的细胞突变，使细胞内的溶酶体破裂放出水解酶，这种酶可使癌变细胞溶解死亡”。 蚕桑是云浮市郁南县东坝镇农民增收的传统 优势产业。目前东坝镇全镇桑园面积已达到30000多亩，该镇85％以上群众都种植桑树，平均每亩有300 公斤左右的桑果产量，年产量达9000多吨。所以开发桑葚酒具有极大的市场潜力和竞争力。

水果蒸馏酒比粮食白酒成本低，是一种物美价廉，很有前途的产品。中国酿酒工业协会果露酒分会在制订长远发展规划中明确指出：“重点发展水果发酵酒和水果蒸馏酒，利用水果蒸馏酒逐步取代一部分粮食白酒”，并要“加强水果蒸馏酒生产技术与装备的建设，提高产品质量”，逐步实现水果蒸馏酒的工业化生产。

桑葚果酒和桑葚白酒的生产技术虽然在我省已取得一定进展，但仍存在许多需要解决的关键技术问题：如桑葚酒发酵过程中容易感染醋酸菌导致挥发酸超标，陈酿时容易氧化等；桑葚白酒的生产过程中由于酿造工艺技术落后导致氰化物含量较高和香气成份（己酸乙酯、丁酸乙酯）等含量较低。因此，有必要改进传统桑葚果酒和桑葚白酒的生产方法，利用现代微生物酿造技术和现代陈酿工艺技术，开发出具有更高营养和食品安全性高的桑葚果酒和桑葚白酒。

发明内容

本发明的首要目的在于克服现有技术的缺点与不足，提供一种发酵型桑葚酒的制备方法。

本发明的另一目的在于提供通过上述制备方法得到的发酵型桑葚酒。

本发明的目的通过下述技术方案实现：一种发酵型桑葚酒的制备方法，包括如下步骤：先将桑葚破碎，在较低的pH值果胶酶进行低温酶解；再加入葡萄酒酵母、发酵红曲和乳酸链球菌素进行混合控温发酵；陈酿，得到原酒液；在制备桑葚果酒时，通过对原酒液进行澄清、后处理等步骤即可得到；在制备桑葚白酒时，通过对原酒液进行蒸馏、澄清吸附，即可得到桑葚白酒。

所述的发酵型桑葚酒的制备方法，包括如下步骤：

（1）破碎：将桑葚全果破碎，得到桑葚果浆；