[发明专利]一种木瓜发酵醋的制备工艺

权利要求书

1.一种木瓜发酵醋的制备工艺，其特征在于：包含以下步骤：

（1）取木瓜原料，去除残果，去核，按1.5g:1mL的比例加水，胶体磨榨汁后，按0.3g/100ml的比例接种葡萄酒用高活性干酵母，搅拌均匀，静置发酵，发酵温度28℃，发酵时间3~4周，发酵完成后，过滤酒渣，得木瓜果酒；

（2）取步骤（1）所得木瓜果酒，调整酒度为2.3%~4.7%，调整酸度为1.5g/100mL~2.3 g/100mL，按其体积比的5%~21%的比例接种醋酸菌二级培养液，进行摇床发酵，摇床转速160r/min~240r/min，发酵温度为24℃~38℃，每隔24h测定发酵液总酸，至总酸不变时，发酵完毕；

（3）对步骤（2）所得发酵液进行过滤、澄清，澄清剂为复合酶，得木瓜发酵醋；

（4）对步骤（3）所得木瓜发酵醋进行灭菌、封装，得成品木瓜酒。

2.根据权利要求1所述木瓜发酵醋的制备工艺，其特征在于：步骤（1）所述胶体磨榨汁后所得木瓜汁水分含量为85.3%。

3.根据权利要求2所述木瓜发酵醋的制备工艺，其特征在于：步骤（2）所述醋酸菌二级培养液的制备方法包含以下步骤：

（1）配制醋酸菌液体培养基，按其体积比加入5%的木瓜原汁，接种醋酸菌种，在30℃下，斜面摇床培养24h，摇床转速为220r/min；

（2）将步骤（1）所得培养液稀释10~17倍，取0.2mL，加入配置好的醋酸菌固体培养基中，并按醋酸菌固体培养基的体积比加入5%木瓜原汁，平面涂布培养，在30℃下，培养72h；

（3）配制醋酸菌液体培养基，按其体积比加入5%木瓜原汁，接种步骤（2）培养所得醋酸菌菌种，在30℃下摇床培养24h，摇床转速220r/min；得到的醋酸菌种再次进行划线培养，培养温度32℃，培养时间48h；挑选透明圈大，菌落丰厚，占生长优势的单菌落进行纯化、斜面保藏；

（4）取步骤（3）保藏醋酸菌种，接种至醋酸菌液体培养液，在30℃下摇床培养24h，摇床转速220r/min，得醋酸菌一级培养液；

（5）取步骤（4）所得一级醋酸培养液，与醋酸菌液体培养基按1:2的体积比混合，在30℃下摇床培养24h，摇床转速220r/min，得醋酸菌二级培养液。

4.根据权利要求3所述木瓜发酵醋的制备工艺，其特征在于：所述步骤（2）是：取步骤（1）所得木瓜果酒，调整酒度为4.7%，调整酸度为1.8 g/100mL，按其体积比的11%的比例接种醋酸菌二级培养液，进行摇床发酵，摇床转速为200r/min，发酵温度为35℃，每隔24h测定发酵液总酸，至总酸不变时，发酵完毕。

5.根据权利要求4所述木瓜发酵醋的制备工艺，其特征在于：步骤（3）所述复合酶是纤维素酶、半纤维素酶及果胶酶按照1:1:0.25的比例复配而成。