[发明专利]一种木瓜复合醋的酿造工艺

权利要求书

1.一种木瓜复合醋的酿造工艺，其特征在于：包含以下步骤：

（1）选取木瓜，清洗、破碎，切成大小均匀的果块，压榨得纯木瓜汁；

（2）木瓜酒液制备：调整步骤（1）所得纯木瓜汁的糖度至18g/100ml，酸度至4.5g/100ml，按其体积比的10%的比例接入活化好的酵母液，敞口搅拌，加热发酵，加热温度35℃，30min后，密封发酵，发酵温度35℃，发酵时间48~72h，发酵至口尝无甜味，且测得的还原糖低于0.5%时，终止酒精发酵，过滤，得木瓜酒液；

（3）拐枣酒液的制备：选取拐枣，清洗、破碎，压榨得纯拐枣汁；调整纯拐枣汁的糖度至18g/100ml，酸度至4.5g/100ml，按其体积比的10%的比例接入活化好的酵母液，敞口搅拌，加热发酵，加热温度35℃，30min后，密封发酵，发酵温度35℃，发酵时间48~72h，发酵至口尝无甜味，且测得的还原糖低于0.5%时，终止酒精发酵，过滤，得拐枣酒液；

（4）醋酸发酵：将步骤（2）所得木瓜酒液，步骤（3）所得拐枣酒液及步骤（1）所得纯木瓜汁按6：2：2 的体积比混合，装入发酵罐，按其体积比的10%接种醋酸菌二级培养液，搅拌均匀，密封，摇床发酵，发酵温度32±2℃，摇床转速220r/min，每隔24h测发酵液酸度，至酸度出现下降现象，停止发酵；

（5）对步骤（4）所得发酵液进行过滤，采用硅藻土澄清处理后，对所得澄清液进行调配、灭菌，得成品木瓜复合醋。

2.根据权利要求1所述木瓜复合醋的酿造工艺，其特征在于：步骤（2）所述木瓜酒液的酒精度为4.5%。

3.根据权利要求2所述木瓜复合醋的酿造工艺，其特征在于：步骤（4）所述醋酸菌二级培养液的制备方法，包含以下步骤：

（1）配制醋酸菌液体培养基，按其体积比加入5%的木瓜原汁，接种醋酸菌种，在30℃下，斜面摇床培养24h，摇床转速为220r／min；

（2）将步骤（1）所得培养液稀释10~17倍，取0.2mL，加入配置好的醋酸菌固体培养基中，并按醋酸菌固体培养基的体积比加入5％木瓜原汁，平面涂布培养，在30℃下，培养72h；

（3）配制醋酸菌液体培养基，按其体积比加入5％木瓜原汁，接种步骤（2）培养所得醋酸菌菌种，在30℃下摇床培养24h，摇床转速220r／min；得到的醋酸菌种再次进行划线培养，培养温度32℃，培养时间48h；挑选透明圈大，菌落丰厚，占生长优势的单菌落进行纯化、斜面保藏；

（4）取步骤（3）保藏醋酸菌种，接种至醋酸菌液体培养液，在30℃下摇床培养24h，摇床转速220r／min，得醋酸菌一级培养液；

（5）取步骤（4）所得一级醋酸培养液，与醋酸菌液体培养基按1:2的体积比混合，在30℃下摇床培养24h，摇床转速220r／min，得醋酸菌二级培养液。