[发明专利]一种高品质苹果醋的制备方法

说明书

本发明提供了一种高品质苹果醋的制备方法，属于苹果醋制备技术领域，所述方法包括以下步骤：1)将活化的酵母菌接种于含L‑苯丙氨酸的转化培养基中转化培养获得酵母菌菌液；2)将所述酵母菌菌液与苹果清汁混合22～26℃进行酒精发酵5～7d获得酒精发酵液；3)向所述酒精发酵液中接入醋酸菌27～29℃进行醋酸发酵8～10d获得高品质苹果醋。通过在酵母菌转化培养基中添加食品添加剂L‑苯丙氨酸，有效提高了苹果醋特征性香气成分乙酸‑2‑苯乙酯及其合成相关基质的含量。所述高品质苹果醋的制备方法，简单易行，对人体无害，生产成本低，经济效益高，可工业化生产，有较好的市场开发前景。

技术领域

本发明属于苹果醋制备技术领域，尤其涉及一种高品质苹果醋的制备方法。

背景技术

苹果被中国农业部确定为11种具有明显竞争力的特色优势农产品之一，是中国第一大果品产业。鲜榨苹果经过液态或固态发酵所获得的苹果醋，由于具有独特的苹果香气而备受消费者青睐，已经成为果醋饮料、调味品和保健营养食品等行业普遍运用的主要原料醋。苹果醋是以苹果为主要原料，利用现代生物技术酿制而成的一种营养丰富、风味优良的酸味食补饮料。苹果醋富含果胶，有利于肠道中有益菌的生长，延缓肠道对糖、脂质的吸收，控制血糖升高，可促进脂肪、类固醇及胆汁的排泄，增加类固醇的排泄有利于降低与性激素有关癌症的患病率。果胶摄入人体内吸水膨胀，容易使人产生饱感，并延迟胃的排空，可有效预防肥胖和减肥。苹果醋作为当今非常受欢迎的果醋，不仅能提高机体的免疫力，降低胆固醇，促进血液循环、还可以美容护肤、延缓衰老，满足了现代都市女性保健、美容的需求。

但是由于近年来，苹果品种的差异、发酵工艺单一等原因，导致苹果醋多样化生产的同时，果醋香气等品质出现下降。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种高品质苹果醋的制备方法，所述方法制备获得的苹果醋中香气成分乙酸-2-苯乙酯及其合成基质的含量高，具有独特的香气和风味。

为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：一种高品质苹果醋的制备方法，包括以下步骤：1)将活化的酵母菌接种于含L-苯丙氨酸的转化培养基中转化培养获得酵母菌菌液；2)将所述酵母菌菌液与苹果清汁混合22～26℃进行酒精发酵5～7d获得酒精发酵液；3)向所述酒精发酵液中接入醋酸菌27～29℃进行醋酸发酵8～10d获得高品质苹果醋。

优选的，所述含L-苯丙氨酸的转化培养基中L-苯丙氨酸的含量为2～10g/L。

优选的，所述含L-苯丙氨酸的转化培养基中L-苯丙氨酸的含量为6～9g/L。

优选的，所述含L-苯丙氨酸的转化培养基还包括葡萄糖55～65g/L，蛋白胨5.5～6.5g/L，MgSO₄0.4～0.6g/L，KH₂PO₄4～6g/L。

优选的，所述酵母菌菌液为苹果清汁体积的6～10％。

优选的，所述苹果清汁通过以下步骤制备获得：用果胶酶酶解苹果汁后，调节酶解后的苹果汁的糖度为12～14°Brix。

优选的，所述果胶酶酶解的温度为40～45℃，所述果胶酶酶解的时间为3～4h。

优选的，所述果胶酶为苹果汁质量的0.6～0.8％；所述果胶酶的酶活>50000U/g。

优选的，步骤3)中所述醋酸菌的接入体积为酒精发酵液的8～12％。

优选的，步骤3)所述醋酸发酵结束后，还包括加入食盐后熟步骤；所述食盐的添加质量为苹果醋质量的0.8～1.2％。