[发明专利]一种白酒陈酿工艺

说明书

本申请公布了白酒酿造技术领域的一种白酒陈酿工艺，包括如下步骤：(1)冷热处理：将新蒸馏出来的白酒的温度降到‑10～0℃冷处理5～7天，再转入到45～55℃热处理5～7天；(2)超重力旋转处理：将冷热处理后的白酒的温度控制在40～50℃，然后以50～80L/h的流速，通入到转速为1200～1600r/min的超重力旋转床中，同时以15～20L/min的流速通入氧化性气体；处理后，气体由超重力旋转床的排气口排出，白酒由超重力旋转床的排液口排出；(3)储存：经超重力旋转处理后的白酒储存在橡木桶中。本工艺处理后的白酒色、香、味相当于自然陈酿一年或更长时间的白酒，大大缩短了陈酿时间。

技术领域

本发明属于白酒酿造技术领域，具体涉及一种白酒陈酿工艺。

背景技术

新蒸馏出来的白酒由于含有少量的低沸点刺激物质，都具有暴辣、冲鼻、刺激性大等缺点，饮后使人感到不畅，同时，发酵与蒸馏过程中带出来的某些低沸点的物质，如硫化氢(臭鸡旦味)，硫醇(腐败的菜叶味)，醛类(苦涩味)等等，也给新酒增添了不愉快的气味。经验证明，新酒必须经过陈酿后，才能变得醇和、香郁、协调、绵软。

现有的陈酿方法是在自然环境中常温陈化。平常所说的佳酿，都需经过长时间的陈放使酒发生酯化、氧化反应，缓慢地产生较复杂的脂类。通过陈酿提高酒的风味和品质，需时过长，占用贮酒容器多、面积大，成本高。多年来，人们一直希望能开发出一种缩短陈化时间短，提高酒的品质。

发明内容

本发明意在提供一种白酒陈酿工艺，以解决现有的陈酿工艺中白酒陈化时间长的问题。

为了解决上述问题，本发明提供如下方案：一种白酒陈酿工艺，包括如下步骤：(1)冷热处理：将新蒸馏出来的白酒的温度降到-10～0℃冷处理5～7天，再转入到45～55℃热处理5～7天；

(2)超重力旋转处理：将冷热处理后的白酒的温度控制在40～50℃，然后以50～80L/h的流速，通入到转速为1200～1600r/min的超重力旋转床中，同时以15～20L/min的流速通入氧化性气体；处理后，气体由超重力旋转床的排气口排出，白酒由超重力旋转床的排液口排出；

(3)储存：经超重力旋转处理后的白酒储存在橡木桶中。

本方案的工作原理及其有益效果：本方案中，先将蒸馏出来的白酒进行冷热处理，先温度为-10～0℃的冷处理，其溶解氧有所增加，强化了氧化作用，加速了新酒的陈酿，使酒的生青、酸涩感减少，口味协调、适口，并且加速酒中酒石酸盐类、铁和磷化物以及胶体物质和活菌体细胞沉淀，改善了酒的质量；再经过45～55℃热处理，产生老酒味，挥发酯增加，pH值上升，总酸、挥发酸和氧化还原电位下降，并使部分蛋白质凝固析出，酒香味好，口味柔和醇厚，并可除去白酒中的有害物质(特别是氧化酶)以及菌体细胞，提高酒的稳定性。