[发明专利]一种低盐腊肉及其制作方法

说明书

本发明公开了一种低盐腊肉的制作方法，通过优选猪后腿上的带皮、带肥膘的臀尖肉和复合腌制料经打胚、腌制、烘烤得到低盐腊肉，其中，胚条与复合腌制料的重量比为100:5~12，腌制料由食盐、白酒、白糖、味精、D‑异抗坏血酸钠、迷迭香、香辛料组成。本发明使用的迷迭香具有强抗氧化作用，改变了传统高盐含量保存腌腊肉的方法；经加工所得的腊肉含盐量少，风味独特，口感好。本发明生产的低盐腊肉在室温保存180天后，含盐量和过氧化值远低于国标规定限值，为人们提供了健康、美味的腊肉制品。

技术领域

本发明涉及腊肉加工制备技术领域，更具体地，涉及一种低盐腊肉的制作方法。

背景技术

腊肉是指以鲜(冻)畜禽肉为原料，加入辅料，经腌制、晾晒、烘干或烟熏加工制成的咸肉或腊肉制品，因其多在农历腊月加工，故名“腊肉”。腊肉是我国南方冬季长期贮藏的腌肉制品，其风味独特，腊香浓郁，色泽鲜艳，保质期较长，有些产品的货架期可达8～12个月，因此长期以来深受广大消费者的欢迎。

传统的腊肉往往为了延长保藏时间而生产制备。在没有冷藏和包装技术的过去，加工过程中加入大量食盐和降低产品的含水量，是延长肉品保藏期的必要措施。使用食盐腌制不但可以抑制肉制品中微生物的生长繁殖，同时还能预防肉制品腐败变质。因此我国传统腊肉制品普遍含盐量很高且干燥坚硬，一般食盐的含量在8％～12％之间，这不仅对消费者健康不利，而且限制了产品的消费方式和消费。

现代医学研究表明，长期过多摄入食盐会导致高血压等心血管疾病，并加重肾脏的负担。近年来，我国高血压发病率逐渐上升，研究表明，广东人日常生活中食盐的摄入量较低，因此他们的高血压发病率仅为3.5％；对于食盐量摄入较高的北方人，高血压发病率却明显增高。在人们健康意识普遍提高的今天，这无疑会影响消费者对我国传统腌腊肉制品的购买欲和消费欲，降低其市场竞争力。因此，降低传统腊肉中食盐的添加量将成为未来开发传统腊肉的重点。

现有腊肉制备技术中虽然也有降低盐含量的腊肉，但低盐含量的腊肉往往保藏时间短，保藏过程中肉内部的肉质易腐烂而不易被发现。同时，优于盐含量低，往往肉质入味不彻底，口感和肉质不稳定。

发明内容

本发明的目的是克服现有腊肉生产制备技术的不足，提供一种含盐量低、存储时间长、风味和口感较佳的低盐腊肉。

本发明另一个目的在于提供一种低盐腊肉的加工方法。本发明还提供了一种天然、安全且有效的抗氧化剂迷迭香的使用。

本发明的目的通过以下技术方案予以实现：

本发明提供的一种低盐腊肉由猪后腿肉打成的胚条和复合腌制料制备得到，所述猪后腿肉为带皮、带肥膘的臀尖肉；所述胚条与复合腌制料的重量比为 100:5～12。

进一步地，所述复合腌制料的各组分质量份数为食盐2.0～3.5kg、白酒 1.0～2.5kg、白糖1.0～3.0kg、味精0.4～0.8kg、D-异抗坏血酸钠0.1～0.3kg、迷迭香0.4～1.2kg、香辛料0.1～0.3kg。

臀尖是紧挨猪腿，向上一点儿的部位，肉质稍嫩、软硬适中，纤维稍粗。臀尖的瘦肉比较集中，因此广受大家喜爱。经常食用后臀尖肉，可以为人体提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。同时还可提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。

优选地，所述复合腌制料的各组分质量份数为食盐2.5kg、白酒1.5kg、白糖1.5kg、味精0.6kg、D-异抗坏血酸钠0.2kg、迷迭香0.7kg、香辛料0.2kg。

本发明中的复合腌制料通过称取最佳配比的D-异抗坏血酸钠与迷迭香两种抗氧化成份，协同作用，不但可以提升腊肉口感，还可增加产品保质期。

一种低盐腊肉的制备方法具体包括以下步骤：

S1.选料、打胚：原料预处理，选取肥膘厚度小于2.5cm的带皮后腿肉的臀尖作为胚料，打成胚条。