[发明专利]一种火锅肉卷的物理加工方法

说明书

本发明公开了一种火锅肉卷的物理加工方法，包括原料预处理，将处理后的肉块放入真空滚揉机内，然后注入清水后进行低温滚揉，将嫩化后的肉块放入模具中，然后入冷藏室固化成型，且冷藏温度为0～4℃，时间3～5小时，将固化成型的肉块取出脱模，然后入冷库速冻，其中速冻温度为‑10～‑12℃，时间5～7小时，冻结后的肉料按产品规格切为肉片。本制备工艺采用真空滚揉技术进行肉质的嫩化处理，同时在滚揉过程中注入清水，既能增加肉质的滑嫩口感，又不会因添加其他辅助化学成分，而造成肉质的不健康。

技术领域

本发明涉及肉卷加工技术领域，具体为一种火锅肉卷的物理加工方法。

背景技术

火锅一般而言，是以锅为器具，以热源烧锅，以水或汤烧开，来涮煮食物的烹调方式，同时亦可指这种烹调方式所用的锅具。其特色为边煮边吃，或是锅本身具有保温效果，吃的时候食物仍热气腾腾，汤物合一。世界各地均有类似的料理，但主要在东亚地方特别盛行。火锅现吃现烫，辣咸鲜，油而不腻，暴汗淋漓，酣畅之极，解郁除湿，适于山川之气候，今发展为鸳鸯锅，麻辣清淡各别，各取所需，老少咸宜，至冬之佳品。

典型的火锅食材包括各种肉类、海鲜类、蔬菜类、豆制品类、菌菇类、蛋类制品等，将其放入煮开的清水或特制的高汤锅底烫熟后食用；肉卷是深受消费者喜爱的大众化方便肉制品，可直接用于烫火锅，但现有肉卷存在肥肉过少或肥瘦不均而干硬或嚼感不佳，且在加工过程中为了提升口感，通常会加入其它辅助添加剂，但这种处理方式往往会使肉片失去其原有的鲜嫩口感，同时因加入化学制剂使其失去健康环保的特点。

发明内容

(一)解决的技术问题

针对现有技术的不足，本发明提供了一种火锅肉卷的物理加工方法，解决了目前的火锅肉卷存在肥肉过少或肥瘦不均而干硬或嚼感不佳，且因加入辅助添加剂而造成肉卷失去健康环保特点的问题。

(二)技术方案

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种火锅肉卷的物理加工方法，包括如下步骤：

S1、原料预处理：取畜禽肉，剔骨、去皮、去血污、去筋腱，分割后将瘦肉切为块状并冷却排酸，将肥脂切为块状；

S2、物理嫩化处理：将处理后的肉块放入真空滚揉机内，然后注入清水后进行低温滚揉，其中滚揉时间为6～8min，滚揉温度为2～4℃，完成嫩化处理；

S3、固化成型：将嫩化后的肉块放入模具中，然后入冷藏室固化成型，且冷藏温度为0～4℃，时间3～5小时；

S4、冻结与切片：将固化成型的肉块取出脱模，然后入冷库速冻，其中速冻温度为-10～-12℃，时间5～7小时，冻结后的肉料按产品规格切为肉片；

S5、包装：将肉片在微冻状态下卷为肉卷并装盒，然后置于冷藏室中低温冷藏保存。

优选的，在S1原料预处理过程中，所述畜禽肉切块大小为8～12cm见方的块状结构。

优选的，在S1原料预处理过程中，瘦肉冷却排酸的温度为0～4℃，时间6～8天。

优选的，所述畜禽肉具体为现杀猪肉、牛肉以及羊肉中的一种或几种。

优选的，所述畜禽肉中瘦肉和肥肉的重量份数比为8:1～9:1。

优选的，在S2物理嫩化处理时，清水注入量为肉块总重量的8～10％。

(三)有益效果

本发明提供了一种火锅肉卷的物理加工方法，具备以下有益效果：