[发明专利]一种腊肉的制作方法

说明书

本发明提供一种腊肉的制作方法，所述制作方法包括以下步骤：原料精选猪腿胚，再将100kg腿胚以及腌制料倒入滚揉机中，所述的腌制料各组份为2.5kg食盐、1.5kg白酒、0.5kg白砂糖、0.1kg味精，0.008kg五香汁、0.005kg干姜汁拌入腌制；然后打条、上杠、清洗、烘烤、烟熏、冷却、包装，本方案制作的产品品质高而且批次之间的差异小，产品质量稳定。通过配方改进，借助白酒和液体香辛料的渗透性，利用真空呼吸间歇式滚揉机的负压和机械摔打，将腌制料均匀的吸收到肉的组织结构中。其口感好、肉质松软，使用不塞牙。

技术领域：

本发明涉及到一种食品的加工制作方法，尤其是指一种针对传统腊肉的工业化生产的加工制作方法，属于食品加工技术领域。

背景技术：

腊肉是中国腌肉的一种，主要流行于四川、湖南和广东一带，由于通常是在农历的腊月进行腌制，所以称作“腊肉”。

传统腊肉的主要原料是利用猪的前后腿肉，经过打条后，辅以适量盐、味精以及香辛料等佐料搅拌匀后腌制7 -15天，然后将腌制好的胚条穿线在天气良好的情况下晾晒1-2天，再挂在柴火灶上让烟火熏干，即可制成。熏好的腊肉，表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，不仅风味独特，而且具有开胃、去寒、消食等功能。

腊肉从鲜肉加工、制作到存放，肉质不变，长期保持香味，还有久放不坏的特点。主要是因为产品的盐分高，同时利用柏枝熏制，故夏季蚊蝇不爬，经三伏而不变质，成为别具一格的地方风味食品。

传统腊肉加工方法简单粗放，在腌制过程中，存在天气温度高加盐多，温度低少加盐，同时由于腌制环境温度的不可控腌制时间也很随意，完全凭借工人师傅经验进行操作，因此其很难进行大规模的标准化工业化生产。

而且现有的腊肉主要针对的多偏向于腌制配方的调整，有些也采用了一些机械设备来提高劳效，加工方法与传统的制作工艺基本相同，即以猪肉为原料，加入食用盐、白砂糖、加酒或不加酒、以及香辛料腌制后，再经过晾晒、烘烤、烟熏、包装等工艺加工而成，土法制作烟熏时间长达一个月以上，浪费劳效和资源。而快速熏制的往往因烟熏时间过短而导致腊肉香味欠佳，表面有烟熏味，内部风味不足。因此，需要一种即可以快速入味，同时又能实现工业化规模生产的目的腊肉制作方法。

发明内容

本发明的目的就是根据目前制作腊肉过程中的一些技术的不足，提供一种新的腊肉制作方法，该制作方法可以使腊肉快速腌制入味，同时又能实现工业化规模生产。

为实现上述目的，本发明所提供的技术方案为：一种腊肉的制作方法，所述制作方法包括以下步骤：原料选料、腌制、打条、上杠、清洗、烘烤、烟熏、冷却、包装；其中，

原料选料：精选猪腿胚，所述腿胚为猪前、后腿上部的带皮鲜肉；

腌制：将100kg腿胚以及腌制料倒入滚揉机中，所述的腌制料各组份为2.5kg食盐、1.5kg白酒、0.5kg白砂糖、0.1kg味精，0.008kg五香汁、0.005kg干姜汁，倒入后开启真空慢速呼吸式滚揉30分钟，确保所有辅料能均匀的分布并初步渗透至腿胚内；

然后将腿胚置于环境温度为4-8℃的腌制间内；层层码放好，腌制时间72小时，期间每12小试将腿胚上下移位一次；

打条：将腌制好的腿胚放入打条机中，腿胚在机器作用下切成长18-30厘米，厚度2.0-2.5厘米的腊肉坯条；

上杠：在腊肉坯条一端打孔，用吊杆或吊索穿过；

清洗：上杠后腊肉坯条用45-50℃温水漂洗一次，然后挂装在移动式的烘烤架上，挂放后再通过清水冲洗一次，冲洗后分隔腊肉坯条，相邻腊肉坯条的间柜为8cm，行距为15cm；分隔排列好后2小时内上柜；

烘烤、烟熏：通过烟熏炉自动控温分阶段烘烤，其中，