[发明专利]一种降低高温肉制品中2-氨基-3-甲基咪唑并（4;5-f）喹啉生成量的方法

说明书

本发明涉及一种降低高温肉制品中2‑氨基‑3‑甲基咪唑并（4,5‑f）喹啉生成量的方法。对于加工温度高于110℃以上的高温肉制品，控制其配料中淀粉1％‑20％、维生素C 0.01％‑1％、维生素E 0.01％‑1％、胡椒粉0.01％‑1％、盐1％‑3.5％，混合均匀后在冰箱中冷藏静置30‑120min，再进行熟成，熟成温度控制在不影响制成品品质的最低温度，这些综合措施有助于控制其成品中IQ含量在较低的水平。对照实验证明2‑氨基‑3‑甲基咪唑并(4，5‑f)喹啉生成量可降低42％以上。

技术领域

本发明涉及一种降低高温肉制品中2-氨基-3-甲基咪唑并(4，5-f)喹啉生成量的方法，属于食品安全技术领域。

背景技术

杂环胺是一类含有碳、氢、氮元素的多环芳香烃类化合物。杂环胺化合物根据化学结构可分为氨基咔啉类和氨基咪唑氮杂芳烃类。氨基咔啉类主要是蛋白质和氨基酸在300℃以上的高温下的热裂解物，即non-IQ(non-2-amino-3-methylimidazo[4，5-f]quinoline)型或非极性杂环胺；氨基咪唑氮杂芳烃类是在普通家庭烹调温度(100～225℃)下加热生成的，称为热诱导突变物质，即2-氨基-3-甲基咪唑并(4，5-f)喹啉(2-amino-3-methylimidazo(4，5-f)quinoline，IQ)型或极性杂环胺。

IQ本身是一种多环芳香族化合物，它具有致癌和致突变的作用。它的危害性有三种，其一是致癌性，结肠癌、胰腺癌、胃肠道癌、肺癌、肝癌、前列腺癌、乳腺癌皮肤和IQ的消费明显相关，另外极性的IQ高于其他非极性的杂环胺，它可以让一些啮齿动物在肝脏、乳腺和皮肤等部位产生肿瘤，有学者发现IQ诱导产生的肿瘤中ki-ras基因的突变频率，发现了每54个IQ引起的肿瘤中就有47个存在ki-ras基因突变。除了致癌性，IQ还可以引起心肌毒性，虽然心肌不是致癌直接受体器官，但会在心肌形成高水平的化合物，可能引起心血管系统产生的损伤作用，可以让心肌细胞坏死，肌原纤维化等。其三就是致突变性，产生突变的条件是物质必须经过代谢活化的过程，IQ可以催化成N-羟基衍生物经过一系列酶类的作用，生成具有高度亲和电子活性的最终代谢产物，再和脱氧鸟嘌呤上面的第8位碳原子共价结合，从而引起细胞的致突变性。

杂环胺致癌机制是其进入人体后，在P450细胞色素氧化酶的作用下，发生N-氧化和O-乙酰化反应，生成DNA加合物。各类杂环胺的致癌性强弱不同，IARC(国际癌症研究中心)根据多年的研究将IQ归类为2A级可疑致癌物。与其它典型的致癌或致突变物相比，杂环胺化合物具有更强的致突变性。多项研究证明，杂环胺化合物在代谢过程中会与DNA加合生成加合物，进而产生致癌或致突变的作用。

随着生活水平的提高，人们对肉制品的摄入量也开始与日俱增。肉制品经高温加热后会产生杂环胺化合物比如IQ，而杂环胺化合物又是致突变和致癌的物质，因此，摄食过多会对人体健康造成一定影响。

杂环胺具有潜在的强致癌和致突变作用，并在动物实验中已证实具有致癌和致突变作用，对人体健康也有可能带来危害，因此如何抑制肉制品中杂环胺的产生是当前的一个研究热点。本发明通过采取改变配料、加工工艺的综合措施，目的在于降低肉制品中IQ的生成量，提供安全的加工肉制品。

发明内容

本发明的目的在于提供一种降低高温肉制品中2-氨基-3-甲基咪唑并(4，5-f)喹啉生成量的方法。

对于加工温度高于110℃以上的高温肉制品，控制其配料中淀粉1％-20％、维生素C0.01％-1％、维生素E 0.01％-1％、胡椒粉0.01％-1％、盐1％-3.5％，混合均匀后在冰箱中冷藏静置30-120min，再进行熟成，熟成温度控制在不影响制成品品质的最低温度，这些综合措施有助于控制其成品中IQ含量在较低的水平。