[发明专利]一种速冻调味大闸蟹的加工方法

说明书

本发明公开了一种速冻调味大闸蟹的加工方法，包括以下步骤：清洗，将原料大闸蟹浸入清洗液中，使其吐出肠腺、腮中的污物，然后捞出清洗沥水；蒸煮，先将沥水后的大闸蟹进行灭活处理，再将其蒸煮为熟蟹；低温浸泡，将蒸煮为熟蟹后的大闸蟹立即浸入冷却浸汁中进行初次浸泡调味处理；二次调味，初次浸泡调味后的大闸蟹加入调味汁和调味油进行二次调味处理；冷冻，将二次调味后的大闸蟹采用液氮速冻机速冻，而后浸入低温的调味液中包裹上一层冰衣。本发明，通过低温浸泡和调味步骤两次对大闸蟹入味，并采用液氮速冻机速冻大闸蟹，提高了对蟹肉纤维保存的完整性，可获得肉质鲜嫩的调味大闸蟹产品，并延长了最佳食用期。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种速冻调味大闸蟹的加工方法。

背景技术

螃蟹是我国经济价值较高的水产品。蟹肉和蟹黄中含有人体必须的氨基酸、微量元素、胶原蛋白、钙、卵磷脂、维生素等营养成分。

其中的大闸蟹，学名中华绒螯蟹(Eriocheir sinensis)，广泛分布于江苏、湖北、江西、安徽等长江中下游地区，产量逐年增加，现已成为带动地方经济发展和出口创汇的重要经济水产品。

大闸蟹含高蛋白、低脂肪、低热量以及丰富的维生素和矿物质，是营养和食疗价值较高的动物性食品，其滋味鲜美，深受消费者欢迎。目前在我国，大闸蟹主要以酒店、餐饮店中烹调后销售为主。随着人们生活节奏的加快，传统菜肴的工业化发展趋势越来越受到关注。因此迫切需要对大闸蟹进行工业化生产加工，开发美味、安全、方便的速冻调味大闸蟹制品。现有技术中，多采用冷藏的方式延长其最佳食用期限。其制作方法是先将新鲜的大闸蟹真空密封，而后再进行速冻，汤料包一般附加在真空包装中，当需要食用时，需对蟹肉配以汤料共同蒸煮，蒸熟后才可食用，其口感较差，且保存的时间较短。

为此，中国发明专利CN107232531A公开了一种河蟹香辣冷冻即食产品的加工方法，包括如下步骤：S1、清洗：将新鲜河蟹放置于质量分数为1％～3％食盐的水溶液中暂养1.5～2小时，再以清水洗去污垢泥沙；S2、分级：从清洗后的河蟹中捡除死蟹，并选择活蟹作为原料；S3、汤料调制：汤料的制备原料按质量分数计，包括2～3％食盐、5％白砂糖、0.2～0.4％味精、0～0.1％增鲜剂、0～0.15％黄原胶、2％生姜片、8％辣椒油、5％酱油和5％料酒，余量为水，其中，汤料的调制工艺包括：按照上述配比称量各原料，将食盐、白砂糖和黄原胶充分混匀后缓慢加入到水中，加热并不断搅拌，随后加入生姜片、酱油、味精、增鲜剂以及料酒并混合，至煮沸后停止加热，并过滤留取滤液得到汤料，然后冷却；S4、河蟹熟制与称重：向蒸锅中倒入足够清水，将河蟹放在蒸屉中，将水烧开后蒸12～15min关火，并迅速称量河蟹；S5、灌装：将称量后的河蟹放入包装盒中，按1:2的料液比在包装盒加入冷却的汤料并进行密封；S6、冻藏：将封装河蟹的包装盒迅速隧道速冻，之后在-18℃以下的温度条件下冷冻保藏。

然而，上述方案中，河蟹与汤料先后灌装至包装盒中，在灌装后直接冻藏，不够入味，对河蟹的调味效果差，且保存的最佳食用期较短。

此外，现有海鲜冷冻食品制作的程中，多采用人工的方式去除海产品表面的泥沙、污垢和内脏，较为麻烦，内脏清除不够彻底。

有鉴于此，需要提供一种新的河蟹冷冻即食产品的加工方法，可以获得较好的调味效果，并具有较长的最佳食用期。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是现有的河蟹冷冻即食产品，不够入味，调味效果差，保存的最佳食用期短的问题。

为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是提供一种速冻调味大闸蟹的加工方法，包括以下步骤：

清洗，将原料大闸蟹浸入清洗液中，使其吐出肠腺、腮中的污物，然后捞出清洗沥水；

蒸煮，先将沥水后的大闸蟹进行灭活处理，再将其蒸煮为熟蟹；

低温浸泡，将蒸煮为熟蟹后的大闸蟹立即浸入冷却浸汁中进行初次浸泡调味处理；