[发明专利]一种剁椒萝卜干的制作方法

说明书

本发明公开了一种剁椒萝卜干的制作方法，具体步骤如下：1）将鲜辣椒洗净后切碎；2）加入食盐、蒜蓉、姜粒、葱末、菜籽油、鸡精，制成配料；3）将配料装入坛中，加入微生物菌，经发酵制成剁椒；4）将白萝卜洗净去须，切成长条状，用纱布包裹住，使用喷淋液进行喷淋，并进行红外线照射；5）将萝卜条倒入坛中，加入食盐、姜米、微生物菌、黑豆、蜂蜜、植物油，进行密封发酵；6）发酵结束后，将萝卜条捞起，晒干制成萝卜干，放入腌制容器中，撒上盐，再加入剁椒、小茴香、甘草、桂皮、丁香，密封后置于阴凉处腌制25‑30d即可食用。本发明制备的剁椒萝卜干，不仅营养丰富，而且亚硝酸盐含量低，并且不易上火，是一种口感适宜的健康食物。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种剁椒萝卜干的制作方法。

背景技术

白萝卜是一种常见的蔬菜，生食熟食均可，其味略带辛辣味。现代研究认为，白萝卜含芥子油、淀粉酶和粗纤维，具有促进消化，增强食欲，加快胃肠蠕动和止咳化痰的作用。中医理论也认为该品味辛甘，性凉，入肺胃经，为食疗佳品，可以治疗或辅助治疗多种疾病，本草纲目称之为“蔬中最有利者”。所以，白萝卜在临床实践中有一定的药用价值。

将白萝卜腌制后制成萝卜干，咸香脆口，消食开胃是国内大众喜爱一种独具风味的食物，富含维生素B和铁质。传统的萝卜干腌制方法，不仅萝卜干制品的入味差，口感不脆，而且不易保存，同时在腌制过程中产生的亚硝酸盐，长期食用对人体有害，而且香辣的口感也容易使食用者上火。

发明内容

本发明的目的是针对现有的问题，提供了一种剁椒萝卜干的制作方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种剁椒萝卜干的制作方法，具体步骤如下：

1）取鲜辣椒20-40份，去蒂洗净后进行破碎处理，破碎后的辣椒长≤10mm，宽≤6mm；

2）取食盐1-2份、蒜蓉1-2份、姜粒0.5-1份、葱末0.5-1份、菜籽油1-1.5份、鸡精0.5-1份，加入到破碎后的辣椒中，搅拌均匀后制成配料；

3）将配料好的鲜辣椒装入坛中，加入微生物菌0.2-0.3份，密封后在常温下进行发酵，发酵20-30d即可制成剁椒；

4）取白萝卜25-40份，洗净后削去根须，切成长5-7cm，宽1-2cm的长条状，用纱布将萝卜条包裹住，使用喷淋液12-36份进行喷淋，喷淋时间2-3h，在喷淋过程中进行间歇性红外线照射，每次照射时间40-80s，每间隔10-15min照射一次；

5）将处理过的萝卜条倒入坛中，加入食盐1-2份、姜米1-2份、微生物菌0.3-0.5份、黑豆2-3份、蜂蜜2-3份、植物油3-4份，混合搅拌后，再加入冷开水至盖过萝卜条表面，密封后在4000-5000Gs的磁场环境下进行密封发酵，发酵温度为18-25℃，发酵2-3d；

6）待发酵结束后，将萝卜条捞起，置于太阳下晒干至含水量20-25%，制成萝卜干，然后放入腌制容器中，放一层萝卜干撒一层盐，将萝卜干压实后，再加入剁椒2-3份、小茴香1-2份、甘草1-2份、桂皮0.5-1份、丁香0.5-1份，密封后置于阴凉处，腌制25-30d即可食用。

优选地，一种剁椒萝卜干的制作方法，其中步骤3）和步骤5）中的生物菌由深红酵母菌和乳酸菌按照1:1.5的重量配比混合制备而成的，其中每份微生物菌中含真菌3.5×10⁷-4.6×10⁸。

优选地，一种剁椒萝卜干的制作方法，其中步骤4）中喷淋液流速为0.1-0.2份/min。

优选地，一种剁椒萝卜干的制作方法，其中步骤4）中喷淋液的制备方法如下：