[发明专利]一种香菇脆片制备中降低二氧化硫残留量的方法

说明书

本发明公开了一种香菇脆片制备中降低二氧化硫残留量的方法，包括清洗、杀青、切片、裹浆、漂烫、浸渍、冷冻、真空低温油炸、包装步骤；还包括在清洗之前的步骤B：用二氧化氯溶液浸泡新鲜香菇。优先采用的方法是所述步骤B之前，还包括步骤A：用亚硫酸氢钠溶液浸泡新鲜香菇。本发明解决了行业内，香菇脆片生产企业生产的香菇脆片二氧化硫残留量容易偏高的问题。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种香菇脆片制备中降低二氧化硫残留量的方法。

背景技术

香菇又名香覃、香信、花菇、厚菇、冬菇，属真菌门，担子菌纲，伞菌目，侧耳科，香菇属。我国香菇资源丰富，栽培历史已有800多年，为世界上第一生产和出口大国。香菇具有丰富的营养及药用价值，含有香菇多糖、香菇嘌呤和麦角固醇等多种有利于身体健康的生理活性成分，享有“天然的保健食品”、“上帝的食品”“菇中皇后”、“菇中之王”的美誉。

香菇脆片是近年来风靡欧美、日本及东南亚的时尚食品，是由新鲜香菇经真空低温油炸技术(VF技术(vacuum low-temperature frying))生产的休闲食品。香菇脆片保留了原果蔬中绝大部分营养，最大限度地维持食品的色、香、味，还能最大程度地保护易氧化的物质和易挥发成分，使受热变性的营养成分损失降到最低。用这种方法生产出来的产品，含水量很低、保存期长，一般可保存数年以上。

近年来，我国干香菇产品已连续因二氧化硫超标被日本厚生省通报。研究发现二氧化硫能与氨基酸和蛋白质等反应生成双硫键化合物，破坏食品的营养素，人类食用过量的二氧化硫会导致头痛、恶心、晕眩和气喘等过敏反应，因此，各个国家纷纷建立二氧化硫的限量标准，我国最新的香菇国家标准地理标志产品庆元香菇GB/T19087—2008规定二氧化硫的残留量≤0.2g/kg；《食品安全国家标准·食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)→水果、蔬菜(包括块根类)、豆类、食用菌、藻类、坚果以及籽类等→食用菌和藻类→加工食用菌和藻类→干制食用菌和藻类二氧化硫残留量为0.05g/kg；日本“肯定列表”制度对干香菇的二氧化硫最高限量标准为0.03g/kg。

然而目前国内对于香菇脆片的研究，主要关注的是香菇脆片的加工方法上，如中国专利(一种香菇脆片加工方法-201711049110.7、一种香菇脆片的生产方法-201711075700.7、一种香菇脆片的加工方法-201610521242.4、一种即食香菇脆片的加工方法-201610771875.0、一种高品质即食香菇脆片的生产方法-201310563978.4、一种富含维生素D的香菇脆片及其制备方法-201710452938.0、一种即食香菇脆片的生产方法-201410824894.6)公开了一系列关于香菇脆片加工的技术方案。从中就可以看出诸多的对于香菇脆片的研究均未关注到生产出的香菇脆片其普遍存在二氧化硫残留量较高甚至超标的问题。

发明内容

本发明的目的是公开一种香菇脆片制备中降低二氧化硫残留量的方法。

行业内，香菇脆片生产企业在对其生产的香菇脆片进行二氧化硫残留量测定时(国标GB/T5009.34-2016)容易出现二氧化硫残留量超标的情况。

然而通过研究，即使香菇脆片的整个加工过程没有添加二氧化硫，焦亚硫酸钾，焦亚硫酸钠，亚硫酸钠，亚硫酸氢钠，低亚硫酸钠等食品添加剂；生产设备、工艺装备和相关辅助设备以及相适应的原料处理、加工、贮存等厂房或者场所均符合要求的情况下，香菇脆片的二氧化硫残留量依然较高甚至超标。

经研究排查发现香菇脆片中的二氧化硫来自新鲜香菇。新鲜香菇含有二氧化硫可能的原因是：一是香菇培养基质中的硫化物成分代谢进人子实体，如在培养基中加入过量的硫酸镁、钙镁磷等；又如保鲜香菇采用亚硫酸钠、偏亚硫酸钠或硫代硫酸钠抑制鲜香菇褐变，进行化学保鲜，均可造成硫化物含量超标。二是在栽培管理过程中使用带有硫化物的成分被子实体所吸附，如采用煤炉直接在菇棚内升温降湿促进花菇形成时，可能造成大量的二氧化硫被香菇子实体所吸附。