[发明专利]一种低3-脱氧葡萄糖醛酮和5-羟甲基糠醛含量的褐色发酵乳饮料及其加工方法

说明书

本发明涉及食品加工领域，尤其是涉及一种低3‑脱氧葡萄糖醛酮和5‑羟甲基糠醛含量的褐色发酵乳饮料及其加工方法。其特征在于，包括：步骤一，制备复原乳，将12份脱脂奶粉用88份40℃温水搅拌溶解，40℃恒温水合30min；步骤二，制备糖浆，将20份蔗糖用80份水充分溶解；步骤三，向步骤(一)产品中加入1.25份乳糖酶在40℃下恒温反应3h，然后加热到65℃；步骤四，将步骤(三)产品在20Mpa下均质；步骤五，将步骤(四)产品在90℃恒温水浴中褐变90min，然后冷却至37℃；步骤六，将步骤(五)产品中加入L.casei‑01(2.5×10⁶CFU/mL)在37℃发酵72h；步骤七，将28份步骤(六)产品、72份步骤(二)产品以及风味物质混合调配。本发明方法能有效控制褐色发酵乳饮料中3‑脱氧葡萄糖醛酮和5‑羟甲基糠醛的含量。本发明方法符合食品安全要求，对于实际生成具有可操作性。

技术领域

本发明涉及一种低3-脱氧葡萄糖醛酮和5-羟甲基糠醛含量的褐色发酵乳饮料及其加工方法，属于食品安全生产技术领域。

背景技术

3-脱氧葡萄糖醛酮(3-deoxyglucosone)属于α-二羰基化合物，α-二羰基化合物具有化学和生物活性结构，是美拉德反应的重要中间活性产物，可以在食品热加工过程中形成，是食品中颜色和芳香物质的重要前体物，但是，α-二羰基化合物会导致食品营养的损失，并产生有毒有害物质。现研究一致认为，α-二羰基化合物可以很容易地修饰蛋白，引起蛋白质的变性，最终反应形成末期糖化终产物(advanced glycation end products/AGEs)，并且进一步诱导细胞损伤，产生某些潜在毒性。类似于蛋白质糖基化反应的机制，α-二羰基化合物也很容易与DNA反应后形成DNA－末期糖化终端产物。此外，α-二羰基化合物还可能和磷脂反应生成终端产物。除了糖基化反应活性，α-二羰基化合物还具有细胞毒性，能调节细胞信号的转导，参与许多慢性疾病的产生和发展。研究结果显示α-二羰基化合物在体内的积累会加速组织氧化应激反应，并导致某些慢性疾病，如糖尿病，尿毒症和阿尔茨海默氏病的产生。

5-羟甲基糠醛(5-hydroxmethylfurfural)可以在食品热加工过程中形成，对肿瘤有潜在的诱导恶化作用、具有一定程度的基因毒性、可能会导致DNA链断裂和引起突变。人们通过吸入摄取或皮肤吸收5-羟甲基糠醛后，会对眼睛、上呼吸道、皮肤和黏膜等产生刺激；并且有神经毒性，损伤人体的横纹肌、内脏等，5-羟甲基糠醛还能与人体蛋白质结合引起蓄积中毒。

发明内容

本发明的目的是提供一种低3-脱氧葡萄糖醛酮和5-羟甲基糠醛含量的褐色发酵乳饮料及其加工方法。为褐色发酵乳饮料的质量安全特别是其中3-脱氧葡萄糖醛酮和5-羟甲基糠醛含量控制提供新方法。

本发明解决其技术问题是采取以下技术方案实现

步骤1，制备复原乳，将12份脱脂奶粉用88份40℃温水搅拌溶解，40℃恒温水合30min；

步骤2，制备糖浆，将20份蔗糖用80份水充分溶解；

步骤3，向步骤(1)产品中加入1-1.25份乳糖酶在40℃下恒温反应3h-4h，然后加热到65℃；

步骤4，将步骤(3)产品在20Mpa下均质；

步骤5，将步骤(4)产品在90℃恒温水浴中褐变90-110min，然后冷却至37℃；

步骤6，将步骤(5)产品中加入L.casei-01(2.5×10⁶CFU/mL)在37℃发酵60-72h；

步骤7，将28份步骤(6)产品、72份步骤(2)产品以及风味物质混合调配。