[发明专利]一种卤料的制备方法

说明书

本发明公开了一种卤料的制备方法，属于卤料制备技术领域，包括以下步骤：（1）改性莲子心的制备；（2）粉碎处理；（3）香料的制备；（4）卤料的制备。本发明最终制备的卤料，咸香可口，香味浓郁，爽滑细腻，口感好，香而不腻，清热解毒，上火率低，货架期长，具有降血压的保健功效，适用于范围广，安全系数高，具有很好的经济价值和市场推广价值。

技术领域

本发明属于卤料制备技术领域，具体涉及一种卤料的制备方法。

背景技术

卤料是制作卤菜的调料，一般是指制作卤水的中药香料。卤料有浓烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能。把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水，不同的卤料配方可做成不同香型的卤水。市场上配卤料的香料有几百种，比较常见的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香叶，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等。在卤制时放入的砂仁、豆蔻、草果、陈皮、肉桂、丁香、良姜、茴香等十多位药物，不但味美可口，还营养丰富，具有健胃、顺气、促进食欲之功能。

现有的卤料的制备往往只考虑卤料的货架期，而忽视了口感和营养价值，制备的卤肉上火率非常高，而且口感一般，营养价值低，无法满足人们的需求。

发明内容

本发明的目的是针对现有的问题，提供了一种卤料的制备方法。本发明最终制备的卤料，咸香可口，香味浓郁，爽滑细腻，口感好，香而不腻，清热解毒，上火率低，货架期长，具有降血压的保健功效，适用于范围广，安全系数高，具有很好的经济价值和市场推广价值。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种卤料的制备方法，包括以下步骤：

（1）改性莲子心的制备：

a. 将大豆卵磷脂和十二烷基二甲基胺乙内酯按照重量比1.4~2.0:1共同放入到搅拌罐内，加热保持搅拌罐内的温度为48~52℃，不断搅拌混合处理34~40min后取出得改性剂A备用；

b. 将脂酸和 β-乳球蛋白按照重量比2~2.8:1共同到反应釜内，然后加入其总质量3~4倍的甘油，不断搅拌处理24~28min后，再向反应釜内加入脂酸和 β-乳球蛋白总重量份的0.4~0.5倍的红花黄色素，同时将反应釜的温度加热保持为70~80℃，并将反应釜内的压力升至0.2~0.3MPa，不断搅拌处理35~39min后取出得改性剂B备用；

c. 将莲子心装有纯化水的锅中，将锅内的温度加热保持为55~65℃，不断搅拌处理30~40min后滤出备用；

d. 将操作c中滤出的莲子心置于改性剂A中进行浸泡，不断搅拌处理32~36min后滤出备用；

e. 将操作d中处理后的莲子心置于改性剂B中进行浸泡，不断搅拌处理43~47min后滤出备用；

f. 将操作e中的莲子心置于干燥箱内进行干燥，干燥的温度为55~65℃，干燥2~3h即可；

（2）粉碎处理：称取相应重量份的改性莲子心5~6份、荸荠6~7份、白果2~3份、薄荷2.4~2.8份共同置于水冷式粉碎机中进行粉碎，粉碎40~50min后，过10目筛备用；

（3）香料的制备：称取相应重量份的芝麻油12~14份、良姜6~8份共同置于锅内，炒香之后，称取相应重量份的八角5~7份，紫蔻2~3份、砂仁2~4份、肉蔻4~5份、肉桂3~5份、丁香1~2份、花椒0.9~1.1份、茴香0.8~1.2份、木香0.6~0.8份、白芷1~2份、食用盐18~24份、纯化水120~160份共同置于锅内，继续大火加热直至沸腾，持续沸腾13~17min后，进行小火加热，小火加热3~4h后得香料；