[发明专利]一种对蒸馏型米酒增色增香的方法

权利要求书

1.一种对蒸馏型米酒增色增香的方法，其特征在于：利用保藏号为CCTCC NO：M2012436的紫色红曲霉菌株液态发酵制备出高产酯化酶的培养物及红曲色素液，在米酒发酵后期将培养物添加到发酵罐中促进醇酸酯化增香，发酵、蒸馏后获得米酒，并在米酒中勾兑红曲色素液即可；所述高产酯化酶的培养物的制作条件为：在由D-半乳糖0.4-1%、牛肉膏1-3 %、维生素B2 0.1-0.3 %、L-谷氨酸0.1-0.5 %、无水CaCl₂ 0.1-0.3%、MgSO₄·7H₂O 0.1-0.2 %和余量的水组成的培养基中，在初始pH 4.3-4.7，培养温度25-35℃，摇床转速140-160r/min，装液量40-50 mL/250 mL，接种量8-10%(v/v)下培养72-96h即得；所述在米酒发酵后期将培养物添加到发酵罐中促进醇酸酯化，是在米酒发酵后期发酵72-96h时加入。

2.根据权利要求1所述的对蒸馏型米酒增色增香的方法，其特征在于：所述红曲色素液的制作条件为：在由4-8 %葡萄糖、2.0-2.5 %蛋白胨、0.08-0.10 %FeSO₄、0.1-0.3 %L-Glu和余量的水组成的培养基中，在28-32 ℃条件下发酵3-4天；然后将培养物与蒸馏米酒按质量比1:0.5-1的比例混合，并搅拌浸提，在6000-8000 r/min离心10-15 min，上清液经超滤除菌、除大分子物质后制得。

3.根据权利要求1所述的对蒸馏型米酒增色增香的方法，其特征在于：所述在米酒发酵后期将培养物添加到发酵罐中促进醇酸酯化，是将培养物按质量百分比10-20 %加入发酵罐中。

4.根据权利要求1所述的对蒸馏型米酒增色增香的方法，其特征在于：蒸馏型米酒中勾兑红曲色素液时，红曲色素液的勾兑比例按米酒的10-20 %进行勾兑。

5.根据权利要求1所述的对蒸馏型米酒增色增香的方法，其特征在于：所述蒸馏型米酒的制备方法：是采用杂质少、无霉变、碎粒少、水分低于12%的优质大米，除杂后清洗米粒2-3次，按1:1.2比例加入温水浸泡4-6 h，使米粒充分吸水膨胀；然后滤出米粒进行蒸煮，要求饭粒松软,无白芯，熟而不粘结；蒸煮后立即对米饭进行淋水、风冷快速降温到30-35℃，快速拌入经粉碎后的米酒曲，品温维持在25-34℃之间进行糖化24-48h；待米饭变黄变软，或产生香甜味道时，按质量比1：0.8-1加入工艺水进行半液态发酵；发酵温度30-32℃，主酵2-3d，后酵期需维持10-12 d，然后进行馏酒，温度控制在20-40℃之间，当尾酒酒度20℃小于3-5%vol时，停止蒸馏。